Οι κολεξιόν της κατσαρόλας

Η επανάληψη του διαιτολογίου προκύπτει κάποτε από αδήριτη ανάγκη. Οι κάτοικοι της Αιθιοπίας δοξάζουν τον Θεό αν εξασφαλίσουν το γεύμα τους. Και ας μην παραλλάσσει από το χθεσινό. Ή πάλι, η μονοτονία γαληνεύει την ταραγμένη ψυχή του ανθρώπου. Ανταποκρίνεται στη δίψα για βαθύρριζες, απαρασάλευτες σταθερές. Οι Ιταλοί, ας πούμε, τρώγουν καθημερινώς ζυμαρικά για να κατευνάσουν τον στρόβιλο της ιδιοσυγκρασίας τους. Τούτων λεχθέντων για έναν χορτάτο και cool η αλλαγή θεωρείται απαραίτητη. Η μόδα συνεπώς επιτελεί υψηλό έργο.

Το ρούχο, η διακόσμηση, το φαγητό, το πιοτό συναποτελούν την κορνίζα μέσα στην οποία υπάρχουμε. Μεταβάλλοντας ορισμένα στοιχεία, ανανεώνοντας το ρεπερτόριο, ένα φρέσκο αεράκι ξυπνά το ενδιαφέρον και δροσίζει τη ρουτίνα. Λοιδορούμε ­ βεβαίως και ορθώς ­ τα fashion victims διότι καταναλώνουν ως ενεργούμενα δίχως κριτική ικανότητα και προσωπικό γούστο.

Πολλές από τις νέες προ-τάσεις για το τραπέζι μας είναι σαχλές, αν όχι βλαβερές. Ωστόσο υπάρχουν καινούργια διασκεδαστικά πράγματα ή επανακάμπτουν ξεχασμένα, παλιά φαγάκια.

Γεωργία, βιομηχανία, μεταφορές, εμπόριο, διαφήμιση, εσχάτως και μεγάλως ο τουρισμός εμπλέκονται στη φάμπρικα της τροφής. Κάθε τόσο βγάζουν όρντινο υπαγορεύοντας τον συρμό. Οι κυρίαρχοι όμως trend-setters εντοπίζονται στον χώρο του Τύπου.

Συνδεδεμένοι με την παραγωγή ή αυτόφωτοι, εκείνοι που γράφουν ή παρουσιάζουν εκπομπές στην τηλεόραση θα ευλογήσουν ή όχι το λανσάρισμα ενός προϊόντος, μιας μεθόδου, μιας γραμμής. Και ο Μέγας Κριτής, το κοινό, απαντά. Θα ενστερνισθεί ή θα απορρίψει. Η διαδικασία της φαγητικής μόδας έχει μεγαλύτερη διάρκεια από την ενδυματολογική. Το πιο συναρπαστικό στο παιχνίδι των gourmet τάσεων έγκειται στη βαθιά, αμφίδρομη φορά του.

Προτού περάσουμε σε πιάτα και οινοπνεύματα, ας δούμε τις χώρες των οποίων τα μαγειρικά ιδιώματα επικρατούν.

Οι μαγειρικοί φάροι
ΙΤΑΛΙΑ. Νυν ο Νότος, γενικότερα, το ιταλικό imperium επεβλήθη. Πρώτοι και κραταιοί οι γείτονές μας κόβουν τη γαστριμαργική τράπουλα διεθνώς. Τόσο που κάθε φαγώσιμο της μπότας ταυτίζεται αυτονόητα με το εκλεκτό. Δεν θα γλιστρήσουμε σε τούτη την παγίδα. Ξέρουμε δα πως οι τζαναμπέτηδες Ιταλιάνοι ρίξανε στην αγορά κάμποση bulk σκαρταδούρα. Εχουν ωστόσο να επιδείξουν απείραχτες από τον χρόνο τοπικές σπεσιαλιτέ και την αφελή effortless φινέτσα στο τραπέζι.
ΙΑΠΩΝΙΑ. Το πεντόσταγμα της κομψότητας. Ανεξάντλητη πηγή γνώσης οι επιμελείς και σεμνοί τεχνίτες της.
ΑΥΣΤΡΑΛΙΑ. Ο ανατέλλων γίγας. Κατ' αρχήν μια αυτοφυής χλωρίδα και μια ανίδωτη πανίς της σαβάνας, του δάσους, της ερήμου που έθρεψαν επί αιώνες τους αυτόχθονες συν μια ούλτρα μοντέρνα ­ εν πολλοίς βιολογική ­ καλλιέργεια στις απέραντες εκτάσεις δίνουν πρώτες ύλες με καταπληκτικές οργανοληπτικές και θρεπτικές ιδιότητες. Καγκουρό, αγριόχηνες, μεγάλη ποικιλία ψαρικών, φρούτα, σπόροι, βολβοί, παρασκευασμένα με τον συγκερασμό μαγειρικών παραδόσεων των εποικιστών. Συν μια δυναμική καμπάνια που επωφελείται των Ολυμπιακών στο Σίδνεϊ για να προβάλλει τη γαστριμαργία της νέας ηπείρου. Η διαφημιστική εκστρατεία για το αυστραλέζικο κρασί με ορίζοντα το 2025 προτίθεται να μας πνίξει ως τότε.

Εδέσματα
ΤΟ ΚΟΥΝΕΛΙ. Μάλιστα. Το περιφρονημένο από τους ψηλομύτηδες γαστρονόμους «κυνήγι των θυρωρών», το «κυριακάτικο πιάτο του αγρότη» γίνεται έδεσμα του συρμού. Στον δεύτερο πόλεμο το οικόσιτο ζωάκι έσωσε από την πείνα τους Ιταλούς. Οι Γάλλοι καταναλώνουν ετησίως πέντε κιλά ανά κάτοικο. Αφθονίας ένεκεν προφανώς το σνομπάρουν οι γκουρμέδες που αναγνωρίζουν τις δυσεύρετες μοναχά ντελικατέτσες. Διότι, να: δέκα κουνέλες κάνουν 800 μωρά τον χρόνο! Ευγονία, παιδί μου. Διαιτητικώς correct ως άλιπον με στεγνή και όχι ιδιαιτέρως νόστιμη σάρκα. Πλην αυτά αντιμετωπίζονται. Θα το δέσουμε με σπάγκο μαγειρικής ώστε να μη διαλυθεί. Και θα το μαγειρέψουμε καταλλήλως και εντόνως. Στιφάδο, gibelotte, με δαμάσκηνα, κρασί. Το ζώο παίρνει λαχταριστό ρόδινο χρώμα στον φούρνο. Αν πάλι το προτιμήσετε με σάλτσα μουστάρδας, πιείτε ένα κρασί Saint Amour.
ΟΙ ΠΙΚΡΕΣ ΣΑΛΑΤΕΣ. Μοβ ραντίτσιο, λευκό φινόκιο, αισχυντηλό αντίβ και λοιπά bitter χορτάρια μαζί με γλυκόξινες σάλτσες.
ΤΑ ΠΑΡΑΞΕΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ. Υβρίδια παρδαλών διασταυρώσεων. Καφετιές πιπεριές, βυσσινιές τομάτες, κίτρινα καρότα, πορτοκαλί μελιτζάνες οι αποκληθείσες τούρκικες, μακρόστενες κολοκύθες με όψη αγγουριού και γεύση γλυκοπατάτας.
ΤΟ ΚΟΥΣΚΟΥΣ. Από τη Μεσόγειο ως τη Σαχάρα. Στην Αλγερία στο Τούνεζι, μα εξόχως στη γενέτειρά του, στο Μαρόκο το τελετουργικό έδεσμα με το αραχνοΰφαντο πλιγούρι, βρασμένο στον αχνό επάνω από αρνάκι, ψάρι, λαχανικά γίνεται πολύ hot εφέτος. Δυσκολότατη παρασκευή που απαιτεί ειδικό σκεύος: την κουσκουσιέρα.
ΤΑ TARTARES ΨΑΡΙΩΝ. Σολομού, τόνου, λάβρακος. Ωμότης απροκάλυπτη.
ΟΙ ΑΛΗΘΙΝΕΣ ΓΑΛΛΙΚΕΣ ΦΡΕΣΚΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ. Επιτέλους!
ΤΑ ΧΩΝΑΚΙΑ. Κώνοι από αλμυρή βάφλα ή άλλη ζύμη γεμιστοί με διάφορα φαγητά. Για το πάρτι σας. Γενικότερα θα κυκλοφορήσουν πολύ οι μικρές μπουκιές ή μεγαλύτερες μερίδες σε περιτυλίγματα από φύλλα μπανάνας, dumplings, τραγανές πιτίτσες.

Στα γλυκίσματα
ΟΙ ΜΑΡΕΓΚΕΣ. Χερουβικές, συννεφένιες, απαλότατες και χωρίς λιπαρή ουσία.
ΤΑ ΚΕΪΚ. Sponge κέικ ψημένα σε μπεν μαρί, καρυδόπιτες, σοκολατένια, πλακουτσωτά ή ανάλαφρα με πολλά ασπράδια. Ολα, χαίρε σπιτικέ φούρνε, με τη ζωηφόρο σου ευωδιά.
ΟΙ ΠΡΑΛΙΝΕΣ. Καιρός ήταν. Το ευγενέστερο, το ηδονικότερο επιδόρπιο.
ΟΙ ΣΠΙΤΙΚΕΣ ΚΟΜΠΟΣΤΕΣ. Αφελώς και για να μη βαρύνετε μετά από ένα πλούσιο δείπνο.

Στα ποτά
Γερά ποτήρια και φιλότιμοι χομπίστες οι υπομανιακοί Βρετανοί ανήχθησαν στους κορυφαίους ρέκτες του κρασιού. Το Λονδίνο θεωρείται η επαρκέστερη μαρκέτα της Ευρώπης. Και η δυσκολότερη της υφηλίου.

Ανοδικό το βελάκι του συρμού προς:
­ Τα μεξικάνικα και τα κρασιά της Αργεντινής. Συγκρατήστε, παρακαλώ, τη φίρμα Norton, ιδιοκτησία της αυστριακής οικογένειας Σβαρόβσκι.
­ Τα πρώτης κλάσης, ακριβά γερμανικά. Μυρωδάτα, με ντελικάτη οξύτητα και λίαν ευδιάκριτο χαρακτήρα. Ακόμη και οι ίδιοι οι Γερμανοί πισωπλατίζουν πια τα γλυκερά, χαμηλόβαθμα, χαζά Liebfraumilch που θυμίζουν πρόστυχες κολόνιες.
­ Τα ερυθρά του Λίγηρα. Ο πιο μακρός, ο νωχελέστερος γαλλικός ποταμός με τους νεραϊδένιους πύργους διαβρέχει τρεις οινοπαραγωγικές ζώνες. Η μεσαία από αυτές παράγει ορισμένα μεταξένια κόκκινα κρασιά βασισμένα στην ποικιλία Cabernet Franc. Το Bourgueil είναι το πιο βαρβάτο και μακρόβιο. Μεγαλύτερη πάντως ζήτηση παρουσιάζει το Saumur - Champigny και κυρίως το Chinon.

­ Τα ελαφρά κόκκινα κρασιά. Με απαλές, λίγες τανίνες και κομψότητα. Στο ένα άκρο του φάσματος.
Διότι υπάρχει και το διαμετρικώς αντίθετο:
­ Τα δυνατά και παλαιωμένα ερυθρά. Τελευταία λέξη τα υψηλόβαθμα, στους 15,5-16% βαθμούς, της βενετσιάνικης Valpolicella. Μια ιστορική σπεσιαλιτέ του Βένετο. Τα σταφύλια θα στεγνώσουν επί μήνες στον ήλιο και η φθινοπωρινή υγρασία επικαθήμενη σε μερικές ρώγες θα δημιουργήσει τη μουχλίτσα botrytis υπεύθυνη για τη γευστική και οσφραντική οξείδωση. Το Amarone Classico, ξηρό, φθάνει στην αγορά τον πέμπτο χρόνο μετά τη συγκομιδή, ενώ το Recioto, γλυκό, θα το βρείτε σπανιότερα. Αμφότερα προσφέρονται ως επιδόρπια.
­ Τα sherry. Ζήτω! Το είχα προβλέψει και αναφερθήκαμε προ καιρού στα ευγενικά, ξηρά σέρι.
­ Οι μπίρες μικρής παραγωγής από ιδιαίτερες βύνες. Εξ ου και εφέτος θα συχνάζουμε στις μπιραρίες.

(πηγή: ΒΗΜΑ)