Πόρτο

Το πορτογαλέζικο νέκταρ υπογραμμίζει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της λαμπρής ημέρας. Μπορείτε να το συνδυάσετε με διάφορα καλούδια ή να διανθίσετε με τη γεύση του το αρνάκι ή τη συκωταριά

Τα ολύμπια κρασιά περιβάλλονται από μύθο. Και συνοδεύονται από μύθους. Αρβύλες κατά κανόνα. Λέγεται φέρ' ειπείν ότι η σαμπάνια προξενεί την πιο ευφορική μέθη. Οτι το πόρτο είναι ο επιδόρπιος οίνος των Χριστουγέννων. Κλισέ και υπερβολές. Κατ' αρχήν η επίδραση των οινοπνευματωδών εξατομικεύεται. Δεύτερον το πόρτο σερβιρισμένο με πάγο ένα ανοιξιάτικο δειλινό μπορεί να σας προκαλέσει το πλέον διονυσιακό χάι.

Ενα άλλο αξίωμα που το συνοδεύει μας προειδοποιεί για το επαπειλούμενο hangover. Ναι, αν παραπιούμε κυρίως μετά από μιαν έξαλλη φαγητική και οινική αλληλουχία.

Τύποι του κρασιού
Οπως δεν σας διαφεύγει υπάρχουν πολλές κατηγορίες πόρτο με διαφορετικά γνωρίσματα και χρήσεις. Να μερικές και οι ιδεώδεις γαστρονομικές τους συμπεριφορές:

Το λευκό ή white
Το εκκεντρικό white port παράγεται από άσπρα σταφύλια. Οι σοβαροί πότες το προσπερνούν με ειρωνικό μειδίαμα. Ωστόσο πρόκειται για ευχάριστο θερινό απεριτίφ και αποδεικνύεται ένας ενδιαφέρων καβαλιέρος στο τραπέζι μας χορεύοντας αρμονικά με ζεστές ή κρύες σούπες. Που άλλωστε δεν ταιριάζουν με κανένα άλλο κρασί, πλην του σέρι ή του άσπρου πόρτο.
Συνδιάσμός με:
* Παγωμένος ζωμός πάπιας με παντζάρια
* Κρεμώδης μανιταρόσουπα
* Χλιαρή σούπα από σπαράγγια με μανιτάρια
* Μια δεμένη σούπα αστακού

Το οποίο επίσης κολακεύει ορισμένα κρύα πιάτα όπως: μύδια με ζαφορά και μαϊντανό, μικρά καναπέ με ξινούτσικη βάση τομάτας, πεσκανδρίτσα με ταϊλανδέζικα αρτύματα ή ψητές αστακοκαραβίδες. Η άγουρη οξύτης του κρασιού αναδεικνύει την ηδύτητα μερικών φρούτων όπως το πεπόνι. Αναμείξτε δύο λογιών πεπόνια, πασπαλίστε με πιπέρι και διαβρέξτε με white port.

Το ρουμπινί ή ruby
Το ruby παραμένει μέσα σε ανοξείδωτες δεξαμενές και θα γνωρίσει αργότερα την ξύλινη αγκαλιά του βαρελιού. Τοποθετείται στους χαμηλούς αναβαθμούς της ποιοτικής κλίμακας. Δοκιμάστε ένα τέτοιο γλυκό, κόκκινο μπάνιο για μπουκίτσες από αρνάκι τις οποίες ακολούθως θα ψήσετε με εξωτικά μπαχαρικά. Μια τέτοια γλυκιά μαρινάτα δίνει απροσδόκητη διάσταση στο συνήθως επίπεδο γευστικώς χοιρινό. Και κατευνάζει τη σάρκα των μεγάλων θηραμάτων. Ο συνδυασμός του με τα ινδικά κάρι συνιστά μιαν ευχάριστη υπερβολή. Πιο πεπατημένη η οδός των γλυκισμάτων: χαρείτε ένα ποτηράκι πορφυρού πόρτο με κέικ που περιέχουν σταφίδες και ξηρούς καρπούς. Ή με κέικ σοκολάτας, σουφλέ με πικρή κουβερτούρα και γενικώς επιδόρπια στα οποία η ισοπεδωτική προσωπικότητα του κακάο αμβλύνεται από τη λιπαρότητα κρέμας γάλακτος ή αβγών.

Το καστανόξανθο ή tawny
Παίρνει το χρώμα του είτε λόγω της ανάμειξης ερυθρών και άσπρων σταφυλιών είτε από την υπερδεκαετή όσμωση με το ξύλο. Παρακαλώ, αγνοήστε τις φιάλες δίχως χρονολογία. Με τα χρονολογημένα tawnies το πράγμα αλλάζει. Η λέξη Colheita στην ετικέτα δηλοί πως το εν λόγω tawny προέρχεται από έναν τρύγο μόνον.

Ως επιδόρπιο θα σας πρότεινα αχλάδια περιχυμένα με καυτή καραμέλα στην οποία θα διαλύσετε ένα ποτηράκι πόρτο. Ή ένα ζαμπαγιόν με κρόκους αβγών, λευκό ξηρό κρασί, ξανθό πόρτο και μάνγκο.

Vintage
18 μήνες μετά τον τρυγητό ο παραγωγός δοκιμάζει το περιεχόμενο των pipes, των μικρών βαρελιών χωρητικότητας 500 λίτρων. Αν το αποτέλεσμα τον ικανοποιήσει και με την έγκριση του «Ινστιτούτου του Πόρτο» θα δηλώσει vintage. Διαλέγοντας τα πιο εκλεκτά από τα κρασιά της χρονιάς, μόλις το 5% της συγκομιδής. Μια καλή χρονιά δεν είναι εξίσου καλή για όλους τους οίκους παραγωγής. Σπανίως θα συμπέσει να δηλώσουν vintage όλοι οι οινοπαραγωγοί για το ίδιο έτος. Το σπουδαίο και ακριβό ετούτο κρασί πίνεται ή νεαρό, όσο ακόμη εκρήγνυται ο φρουτώδης χαρακτήρας του, είτε ώριμο μετά από δεκαετίες. Θα σας απέτρεπα από το κλασικό μονοπάτι: μετά το δείπνο και αφού προηγήθηκε ήδη οινοποσία. Ναι, χαρείτε ένα πολύτιμο vintage port με τυριά το μεσημέρι ή το απόγευμα. Αλλά μόνο του. Ή ως ένα ευγενικό γεύμα με νόστιμα, κατάλληλα ψωμάκια, συν μια τυροπανδαισία.

Ο πιο άγριος αμπελώνας της Γης
Θέρος θερμό και παγερός χειμώνας. Αγριος, τραχύς ο ηράκλειος αμπελώνας, ο πιο δυσπρόσιτος του κόσμου, κοιτάζει με απαντοχή τον ποταμό Ντούρο, φιδοκατηφορίζει προς τον Ατλαντικό. Η κοιλάδα σκαρφαλώνει θεαματικά κάθετη προς τα τριγυρινά βουνά. Στις στενές πεζούλες από γρανίτη και σχιστόλιθο δεν χωράει τρακτέρ ή ζώο. Μόνος ο καλλιεργητής διακονεί τα αμπέλια. Εκατό σχεδόν ποικιλίες από τις οποίες προκρίνονται πέντε τουλάχιστον. Δηλαδή το πόρτο δεν είναι μονοποικιλιακό κρασί. Χαρμάνι διαφόρων οινάμπελων, διαφόρων ετών. Τρύγος τον Σεπτέμβρη σταφυλιών υπερώριμων. Πάτημα με τα πόδια μέσα στις πέτρινες lagares. Προσοχή, κρατάτε κλειστό το στόμα καθώς συνθλίβετε τα σταφύλια γιατί αλλιώς θα ζαλιστείτε. Σε λίγο η ζύμωση θα διακοπεί με την προσθήκη brandy προτού όλα τα σάκχαρα μετατραπούν σε αλκοόλ. Οίνος φυσικός, γλυκύς. Αν δοκιμάσετε την επαύριον το μείγμα το φρούτο ξεχωρίζει από το προστεθέν αλκοόλ. Αλλά πολύ σύντομα συντελείται η αλχημική όσμωση. Στους αλλοτινούς καιρούς φόρτωναν το κρασί στα ωραία ιστιοφόρα, τις barcos rabelos, και οι μαουνιέρηδες μεταλάβαιναν προτού ξεκινήσουν την επικίνδυνη κάθοδο του ποταμού που διαρκούσε δύο μερόνυχτα. Στο Oporto τα βαρέλια αποθηκεύονταν για να ωριμάζουν ή ξεκινούσαν για τους διεθνείς περίπλοες μέσω Λονδίνου, αφού το εμπόριο του πόρτο διαφεντεύουν από τον 17ο οι Εγγλέζοι.

Από τις 250.000 εκτάρια της επιτρεπόμενης οινοπαραγωγικής ζώνης μόνο 30.000 εκτάρια είναι φυτεμένα. Η μισή από την παραγωγή που αποδίδουν θα περάσει στο εκλεκτό κρασί. Οι κουραγιόζοι καλλιεργητές νταγιαντίζουν όλα τα εμπόδια στο έλεος των καιρικών συνθηκών, σηκώνουν τα μάτια τους στον θεό, κάνουν ανονείρευτο, ταραγμένο ύπνο ώσπου να δοκιμάσουν το προϊόν ως την άνοιξη κάθε χρονιάς. Και παίζουν το χαρτί της ποιότητας.

(πηγή: ΒΗΜΑ)