Όταν τα θαλασσινά «ψήνονται» μόνο με αρώματα της φύσης

Εκτός από το σούσι, το οποίο ως επί το πλείστον σημαίνει ψάρι σε ωμή μορφή (υπάρχουν εξαιρέσεις: το χταπόδι για παράδειγμα, όπως και η γαρίδα, είναι ζεματισμένα, ενώ το χέλι συνήθως καπνιστό) υπάρχει ένας άλλος τρόπος επεξεργασίας ψαριού, ο οποίος δεν απαιτεί κλασικό μαγείρεμα. Μιλάω για το ceviche, μια σπεσιαλιτέ της Λατινικής Αμερικής, που έχει κατακτήσει τον κόσμο της γαστρονομίας. Στην Ελλάδα έχει εξαπλωθεί εδώ και καιρό επίσης, μόνο που οι περισσότεροι σεφ ονομάζουν τις ετοιμασίες αυτές «καρπάτσιο», από την ιταλική σπεσιαλιτέ με κρέας ωμό, διάφορα φρέσκα χορταρικά και τυρί.

Το ceviche είναι εθνικό φαγητό στο Μεξικό και το Περού, αλλά το φτιάχνουν σε σχεδόν όλη τη Λατινική Αμερική. Στην απλή και πιο κλασική του μορφή είναι φιλεταρισμένο ωμό ψάρι «μαγειρεμένο» στον χυμό τού λάιμ και καρυκευμένο με πιπεριές τσίλι. H οξύτητα του λάιμ «ψήνει» (και απολυμαίνει) το ψάρι, αρκεί να μαριναριστεί για κάποιες ώρες.

H βασική ιδέα είναι να «ζωντανέψει» κανείς το ψάρι με έντονες αλλά ταιριαστές γεύσεις, χωρίς να σκεπάσει την αρχική του ομορφιά και χωρίς να «πνίξει» την ντελικάτη γεύση του με βαριές ή υπερβολικές σάλτσες. Το ceviche θέλει «ελαφρύ» χέρι.

Στην Ελλάδα το ωμό ψάρι (είτε το ονομάζουμε καρπάτσιο είτε παστό - όλα αυτά τα ελαφρώς παστωμένα ψάρια που είναι μέρος της παράδοσής μας) έχει ήπια, απαλή γεύση, αυτή δηλαδή που ταιριάζει στον δικό μας... εθνικό ουρανίσκο. H καυτερή πιπεριά με το ψάρι δεν συνηθίζεται. Στη μοντέρνα δημιουργική ελληνική κουζίνα οι σεφ βάζουν καρυκεύματα όπως το ροζ πιπέρι το οποίο γλυκίζει, διάφορα αρωματικά φυτά που βρίσκονται σε αφθονία στην Ελλάδα και, φυσικά, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Στο παγκόσμιο σκηνικό, όμως, το ωμό (αλλά στην ουσία μαγειρεμένο) ψάρι «παντρεύεται» με όλα τα εσπεριδοειδή, με ντομάτες, με τζίντζερ, με ένα σωρό χορταρικά και, φυσικά, με λάιμ και τσίλι. Όποτε έχω δοκιμάσει ceviche στο εξωτερικό, όπως πρόσφατα σε μια γρήγορη εκδρομή στην Καλιφόρνια, το πιάτο μου θυμίζει ολόκληρο ωκεανό από γεύσεις και χρώματα: το πλοκάμι του χταποδιού, βαθύ μοβ και στρογγυλεμένο από το «ψήσιμο» στη μαρινάτα, δίπλα σε γαρίδες με έντονο ροζ χρώμα είναι πανέμορφα. Στο φόντο συνήθως υπάρχει κάτι πράσινο για κοντράστ, όπως μαρούλι ή ρόκα.

Το ceviche σερβίρεται σαν ορεκτικό και η παρουσία του δεν περιορίζεται στα μεξικανικά εστιατόρια. Βρίσκεται πλέον παντού, από τα μπριζολάδικα μέχρι τα γιαπωνέζικα σούσι μπαρ. Πρέπει να παρασκευάζεται πάντα με ό,τι πιο φρέσκο υπάρχει από ψάρι, γι' αυτό συνήθως χρησιμοποιείται οτιδήποτε βρίσκει κανείς στην αγορά. Άρα έχει κάτι το αυθόρμητο, το τυχαίο: ένα άλλο στοιχείο, που κάνει το πιάτο αυτό να είναι όχι μόνο φρέσκο από την άποψη των πρώτων υλών, αλλά φρέσκο και σαν ιδέα. Έχω συναντήσει ceviche από τόνο με μάραθο, σάλτσα σόγιας και ανανά - γεύσεις εμπνευσμένες από τη μαγειρική του Ειρηνικού. Έχω δει και πιο... μεσογειακές ιδέες, με ανάμεικτο χυμό λάιμ και πορτοκάλι, κόκκινη πιπεριά, ντομάτα, τζίντζερ και μέλι. Το φρέσκο κόλιαντρο ταιριάζει καταπληκτικά με το ωμό μαριναρισμένο ψάρι, όπως επίσης και το αβοκάντο και ορισμένοι ξηροί καρποί - οι αγαπημένοι μου είναι τα φιστίκια Αιγίνης, γιατί δίνουν μια άλλη διάσταση.

Το ceviche, όπως το ίδιο το ψάρι, δεν έχει σύνορα ούτε περιορισμούς. Για εμάς είναι μια θάλασσα από γευστικές απολαύσεις. Το μόνο που χρειάζεται για να παρασκευαστεί, εκτός από φρεσκότατη πρώτη ύλη, είναι λίγη φαντασία και ντελικάτη αισθητική.
Με καλαμπόκι, κόλιαντρο και ραπανάκι!

Σχεδόν όλα τα είδη των ψαριών και των θαλασσινών κάνουν για ceviche. Το τι βάζει ο καθένας στη μαρινάρα - εκτός από κάτι οξύ, όπως λεμόνι ή λάιμ - εξαρτάται από το προσωπικό του γούστο και τη δημιουργική του διάθεση. Το φρέσκο καλαμπόκι, για παράδειγμα, ανακατεμένο με αγγούρια, ραπανάκια και φρέσκο κόλιαντρο, ταιριάζουν καταπληκτικά και δίνουν ένα χρωματικό εφέ πανέμορφο. Ο τόνος πάει πολύ με τον συνδυασμό αυτό.

Από ψάρια, συνήθως αυτά με απαλή γεύση είναι προτιμότερα, αλλά στην ουσία όλα κάνουν. Το χταπόδι, το καλαμαράκι, οι γαρίδες, όλα γίνονται εξαιρετικά ceviche, όπως επίσης η σφυρίδα και το λαβράκι. H συναγρίδα είναι από τα πιο κατάλληλα ψάρια για τέτοια προετοιμασία. Τα μαλάκια ταιριάζουν πολύ με τον δυόσμο. H πεσκανδρίτσα, με το εξαιρετικό κρέας της (είναι ο αστακός του φτωχού), είναι από τα πιο ωραία ψάρια για μαρινάρισμα. Τα χτένια, ακόμα και ο πόρφυρας, γίνονται πεντανόστιμα «μαγειρεμένα» με αυτή την τεχνική.

Επειδή τα μαριναρισμένα αυτά ψάρια και θαλασσινά έχουν πάντα δυνατή και ξινή γεύση, ορισμένοι σεφ παντρεύουν το ceviche με κάτι πρωτότυπο: με το σορμπέ. Το σορμπέ ντομάτας πάει πολύ όμορφα με ό,τι περιέχει βασιλικό, φρέσκια ρίγανη ή δυόσμο στη μαρινάρα.

Στη Λατινική Αμερική η μαρινάρα στην οποία ψήνεται το ψάρι είναι συνήθως από χυμό λάιμ ή καμιά φορά από ξίδι - κάτι παρόμοιο με τον δικό μας μαρινάτο γαύρο, για παράδειγμα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ακόμη χυμό από όλα τα εσπεριδοειδή. Αυτοί που δεν έχουν μεγάλη οξύτητα - όπως ο χυμός πορτοκαλιού - θέλουν ενίσχυση με χυμό λεμονιού ή λάιμ. Ο χυμός του νεραντζιού είναι πολύ ενδιαφέρων ως γεύση και έχει αρκετά υψηλή οξύτητα.

Οι γεύσεις τις Ασίας, οι οποίες έχουν ταξιδέψει παντού τα τελευταία χρόνια, έχουν βρει μια θέση και στη μαρινάρα τού ceviche. H καρύδα, το λεμονόχορτο, η σάλτσα σόγιας, το τζίντζερ, ο βασιλικός, το σκόρδο και η καυτερή πιπεριά, όλα μαζί κάνουν μια γευστική ομάδα πολύ ταιριαστή με αμέτρητα ψάρια.

Όπως είπαμε, εκτός από το φρέσκο ψάρι, το δεύτερο πιο σημαντικό συστατικό στο ceviche είναι η φαντασία.

(πηγή: www.tanea.gr, 15/7/2005)