Beaune, η οινική καρδιά της Βουργουνδίας - Kir

Πλάι στη Γενεύη, με βόρεια κατεύθυνση μιάμισης ώρας οδήγηση από το Μιλάνο, σε ίση περίπου απόσταση από το Παρίσι, αλλά με νότια κατεύθυνση, 40 χλμ. κάτω από τη Dizon, διοικητική πρωτεύουσα της επαρχίας και, να, βρίσκεστε στην οινική Ιερουσαλήμ: Beaune.

Το Δουκάτο της Βουργουνδίας. Ισχυρό, ημιαυτόνομο κράτος εν κράτει. Φίλιππος ο Ριψοκίνδυνος, Ιωάννης ο Χωρίς Φόβο, Φίλιππος ο Καλός, Κάρολος ο Προπετής. Μικρότερη, μα βαριά ιστορία εν ιστορία της Γαλλίας. Το «Ξενοδοχείο του Θεού» οι υπόγειες κάβες. Πολιτείες εν Πολιτεία. Τα κρασιά της έμπνευσης μεταφράζουν στο ποτήρι μας την αργιλάσβεστο, το οξείδιο του σιδήρου, το πυρίτιο, το ασβέστιο σε ποικίλες κατά χωράφι δόσεις, φτιάχνουν τα εδάφια μέσα στο έδαφος. Τα περιλάλητα terroirs.

Αν είστε ένας επιμελής οινόφιλος, ένας άνθρωπος που τιμά τα πάθη του, μπορείτε να απολαύσετε ένα πρώτης κλάσεως κρασί του Μπορντό αρκετές φορές τον χρόνο. Μια Βουργουνδία πρώτης κλάσεως όμως θα συναντήσετε ελάχιστες φορές στη ζωή σας. Ενα κόκκινο Μπορντό από Καμπερνέ Σοβινιόν αυστηρό, ταννικό, γερά δομημένο και μακρόβιο προκαλεί το πνεύμα. Μια κόκκινη Βουργουνδία από Πινό Νουάρ, ήπια, οργιώδης, ερεθιστική προκαλεί τις αισθήσεις. Κρασί σωματικό, σαρκικό, με καταιγιστικό μπουκέτο από φράουλες και βιολέτες. Θα χρειαστεί πιθανόν να ανοίξετε 20 μποτίλιες ώσπου να βρείτε τη μία και καλή.

22.000 κάτοικοι που βιοπορίζονται κυρίως από το κρασί. Αλλοτε η Beaune ζούσε από τη μεταλλουργία και τα νήματα. Στέγες οξύαιχμες από φαιό σχιστόλιθο. Σημάδι του Βορρά. Και άλλες σκεπές σπιτιών από παράξενα, πολύχρωμα τούβλα. Επίπεδα τούβλα, επιμηκέστερα από τα δικά μας, γυαλιστερά, μπογιατισμένα σε σχήματα ρόμβων, αλυσίδων. Κάθε τέτοιο κέντημα σήμαινε ένα πολιτικό, θρησκευτικό, κοινωνικό μήνυμα. Και ο διαβάτης, ο συμπολίτης, βλέποντας τη στέγη καταλάβαινε τι μηνούσε ο νοικοκύρης. Μικρομάγαζα, κάβες, αραιή κίνηση. Ο χορός των αιώνων 13ος, 14ος, 15ος. Ενα χωριό που φυλάει τα μυστικά του. Ενα χωριό πλούσιο από τη διακίνηση των οίνων. Ενα χωριό - όριο μεταξύ Βορείου και Μεσημβρινής Γαλλίας. Κάτω από την Μπον αρχίζει ο Νότος.

Ηγεμών των καλύτερων κρασιών της Χριστιανοσύνης αυτοσυστηνόταν ο Φίλιππος ο Καλός, δουξ της Βουργουνδίας. Ιδιοκτήτης εκλεκτών αμπελώνων του Pommard και του Volnay. Στο αμπελουργικό του διάταγμα του 1396 απαριθμεί και επεξηγεί τους κανόνες παραγωγής ενός σπουδαίου οίνου. Ο καλλιεργητής πρέπει να σεβαστεί τη φυσική τάση του αγρού του (terroir), να κλαδέψει πολύ, να λιπάνει ελάχιστα, να τρυγήσει στο σωστό σημείο ωριμότητας του σταφυλιού, να εγγυηθεί την ονομασία προέλευσης ευλαβικά. 6 αιώνες μετά το δοκίμιο ισχύει. Μια συγκλονιστική επικαιρότητα. Ο δούκας, πρώτος αμπελουργός της Βουργουνδίας, επισκεπτόταν τα κτήματα και επιθεωρούσε τα κελάρια του.

Η Μπον είναι σκαμμένη. Μια δεύτερη υπόγεια Beaune, ομοίωμα της ορατής πολιτείας. Κάθε νοικοκυριό έχει την κάβα του. Στοές σκαλισμένες στον βράχο, ενίοτε πολυώροφες, σε μεγάλο βάθος έτσι ώστε το κρασί να προσαρμόζεται βαθμηδόν σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Ο μαγευτικός χώρος μιας ζωντανής αλχημείας. Τα μικρά σπιτικά έχουν μικρά κελάρια. Τα μέγαρα των αστών μεγαλύτερα. Οι εμπορικοί οίκοι οινοπαραγωγής και διακίνησης σας δείχνουν κάβες αποσβολωτικές.

Η οικογένεια Drouhin έχει αγοράσει και συνδέσει μεταξύ τους τα κελάρια του Δουκικού Παλατιού, της Αυτοκέφαλης Εκκλησίας της Νοτρ Νταμ και τις κάβες των βασιλιάδων της Γαλλίας. Πρόκειται για μνημεία στα σπλάγχνα της γης. Οι κάβες αποτελούν ιστορικά μνημεία του κράτους.

Εδώ, στη Βουργουνδία, δύο γουλιές κρασί σάς δίνουν για να πείτε τη γνώμη σας. Ο παραγωγός πονάει το πολύτιμο νέκταρ του.

Το τραπέζι της ευτυχίας

Η κουζίνα της Βουργουνδίας, στέρεη, πλούσια, γενναιόδωρη, καθρεφτίζει τη φύση και την ιστορία της περιοχής. Τα περίφημα μοσχάρια του Charrolais και του Auxois, τα καπόνια και τα πουλερικά της Bresse, τα λευκόσαρκα ψάρια των ποταμών Loire και Saone, οι γαρίδες από τα καθαρά νερά του Morvan, τα γνωστά σαλιγκάρια. Τα βιβλικά ετούτα αγαθά μαγειρεύονται δίχως τσιριμόνιες. Με τρόπο χωριάτικο και με... κρασί.

Ολοι γνωρίζουμε το βοδινό μπουργκινιόν. Τη χρήση του βουτύρου και του σκόρδου. Ισως να μη γνωρίζετε την κόκκινη σάλτσα meurette καμωμένη με λαρδί, φρυγανισμένο ψωμί και κρασάτη. Συνοδεύει αβγά, ψάρια ή μυαλά.

Τυπικότατο πιοτό της Βουργουνδίας το kir, που επινόησε ο μακαρίτης Kir, δήμαρχος της Dijon, το 1945. Για να προβάλει το δεύτερο λευκό κρασί του τόπου, το aligote που ανακάτεψε με χυμό φραγκοστάφυλων. Με τούτο λοιπόν το γλυκούτσικο - ξινό κόκκινο ποτήρι προδορπίου υποδεχόταν τους φιλοξενουμένους του.

Το «Ξενοδοχείο του Θεού»
Στην Μπον παρευθύς αισθάνεστε την εμβέλεια του «Πτωχοκομείου» στην καθημερινότητα των κατοίκων. Το πώς συμπλέκεται στον ιστό της πολιτείας. Λόγω θέσης ίσως. Καταμεσής της αγοράς, όπου και αν πάτε θα πέσετε επάνω του. Αφετέρου ο κυρίαρχος ετούτος πέτρινος όγκος ζει. Βεβαίως σήμερα το Νοσοκομείο και Γηροκομείο μετεστεγάσθησαν αλλού. Κάθε όμως πολιτιστική εκδήλωση διεξάγεται εδώ ­ 450.000 τουρίστες ετησίως το επισκέπτονται.
Tο «Ξενοδοχείο του Θεού» επιδρά στους Μπονέζους με τον νοηματοφόρο συμβολισμό του. Πρόκειται για το Μνημείο της Εξιλέωσης. Υπομνηματίζει στον περαστικό τη ματαιότητα του στοιβαγμένου χρυσού, το εφήμερον της εξουσίας, την αρρώστια, τη φτώχεια, το έλεος, τον θάνατο.

1443: επαύριον του Εκατονταετούς Πολέμου. Η Μπον αποδεκατισμένη μαστίζεται από τους λοιμούς και την ανέχεια. Ο Καγκελάριος των Δουκών της Βουργουνδίας Νικόλαος Ρολέν παζάρεψε με τους πρίγκιπες, πρόδωσε, κατεχράσθη, σώρευσε πλούτη και μισήθηκε. Για να εξαγοράσει τα κρίματά του συλλαμβάνει την ιδέα του Παλατιού των Φτωχών. Και την υλοποιεί. Ενα λαμπρό ανάκτορο, τίποτε λιγότερο, θέλει να φτιάξει για τους νικημένους της ζωής. Καλεί τον αρχιτέκτονα από τη Φλάνδρα. Που θα φτιάξει ένα μείγμα σοφών και γοητευτικών αντιθέσεων. Με τη ράχη στηριγμένη στους παλιούς προμαχώνες, η ταπεινή θύρα σχίζει τη μακριά, γυμνή πρόσοψη από σκοτεινή πέτρα. Οπως όλα τα βουργουνδικά αρχοντικά, το εξωτερικό αυστηρό και λιτό κρύβει την πολυτέλεια. Η αυλή με τον ωραίο κήπο στραφταλίζει από χρώμα χάρη στα πράσινα, κίτρινα, μαύρα, κόκκινα βερνικωμένα κεραμίδια (όχι κέρατα). Στοές, χαριτωμένα στεγόθυρα, αέρινες αιχμές. Στη μεγάλη «Σάλα των Φτωχών» τα κρεβάτια καλύπτουν κόκκινοι βελουδένιοι ουρανοί και τα σκεπάσματα είναι υφαντές ταπετσαρίες της Φλάνδρας. Στις ιερές στιγμές, πάνω από την Αγία Τράπεζα οι κουρτίνες παραμερίζουν αποκαλύπτοντας την «Τελευταία Κρίση», πολύπτυχο του Roger van der Weyden. Θαυμάστε τον Αρχάγγελο που ζυγίζει την πίστη και τις αμαρτίες των ανθρώπων. Ο «Χριστός της συμπόνιας» με το ακάνθινο στεφάνι και βλέμμα σπλαγχνικό κοιτάζει τους αρρώστους, φτωχούς, ναυαγισμένους στα κρεβάτια τους.

Στο δάπεδο οι πλάκες σχηματίζουν ευφάνταστα σχέδια. Η ομορφιά σάς περιμένει σε κάθε λεπτομέρεια: στα στίλβοντα μπακίρια του μαγειρείου, στις φαγέντσες του φαρμακείου, στα κανάτια από καλάι. Το «Ξενοδοχείο του Θεού», ένα εξωπραγματικό αριστούργημα, ενσαρκώνει την πυραυγή Μπον. Εξόδοις του Rolin στελεχώθηκε από τις καλόγριες της Βαλανσιέν και μνημειώδες υπήρξε το εκτόπισμα της ηγουμένης Alardine Gasquiere. «Οι Κυρίες της Φιλανθρωπίας» σήμερα δεν φορούν ράσο αλλά τη στολή της νοσοκόμου. «Οι πράξεις φιλανθρωπίας πρέπει να εκτελούνται μεγαλοπρεπώς» υπήρξε η επωδός του ιδρυτού. Και τηρείται με συνέπεια.

Αξίζει να δείτε...

* Στην εκκλησία της Notre Dame, δείγμα της ρωμανικής - βουργουνδικής αρχιτεκτονικής με γοτθικό διάκοσμο, τις έξοχες ταπισερί από μετάξι και μαλλί. Η ζωή της Παναγίας κεντημένη με πλούσια χρώματα, έργο του 15ου αι. που δείχνει τη μετάβαση της μεσαιωνικής τέχνης προς την Αναγέννηση.

* Στο πρώτο Μουσείο του Κρασιού τη συλλογή από παλιά πατητήρια. Ιδρύθηκε το 1947 και στεγάζεται στο παλάτι των Δουκών της Βουργουνδίας. Βρίσκεται στην οδό της Κολάσεως, κάθετη στην οδό του Παραδείσου!

(Office du Tourisme),Rue de L' Hotel Dieu 21200 Beaune.

Τι να ψωνίσετε
* Συμπαθητικές παλιατσαρίες σε συμπαθητικές τιμές στους αντικέρηδες της πολιτείας. Απλά πράγματα καθημερινής χρήσης μάλλον παρά βαριές, πολύτιμες αντίκες.

* Νοστιμότατα και ιδιότυπα αλλαντικά του τόπου: ροζέτα χοιρινή και ζαμπόνι διάστικτο «persille».

* Ντόπια, νόστιμα τυριά όπως τα Epoisses, Citeaux, του Αγίου Φλωρεντίνου και 80 είδη κατσικίσιου. Alain Heiss.

* Ενας ναός των εκδόσεων για το κρασί. Σπάνια βιβλία, περιοδικά, οινικά παραφερνάλια.

* Να μην ψωνίσετε μουστάρδα της Μπον. Εδώ θα την πληρώσετε δυο φορές ακριβότερα από το Παρίσι.

(πηγή: ΒΗΜΑ)