Αλάτι

Ο οργανισμός μας απαιτεί μιαν ημερήσια ποσότητα αλατιού 1-5 γραμμαρίων για να δουλέψει και εν συνέχεια το αποβάλλει. Εκείνοι που καταπονούνται σωματικώς, όσοι αθλούνται, ιδρώνουν εύκολα ή εξάπτονται έχουν αυξημένες ανάγκες.

Το γούστο, η επιθυμία του αλμυρού αποτελεί ξεχωριστό θέμα. Και ενώ οι ενήλικοι αρέσκονται σε μια συμπύκνωση άλατος 2% του βάρους της τροφής, τα νεογέννητα αρκούνται μόλις στο 0,2%. Κάθε μωρό γεννιέται με το δικό του κατώφλι και οροφή στην ανοχή του αλατιού. Που μεγαλώνοντας αυξάνεται. Οπως έχετε παρατηρήσει, άλλος θέλει το φαγητό του ανάλατο και άλλος πολύ αλμυρό.

Οι εξατομικευμένες γενετικές προδιαγραφές αμβλύνονται από διάφορους παράγοντες, όπως το κάπνισμα, η κατάχρηση των αναψυκτικών με ανθρακικό, η συνήθεια να τρώμε καυτερά ή καυτά πράγματα. Και εμείς οι Ελληνες, λαός καπνιστών, έχοντας στραπατσάρει τον ουρανίσκο μας αλατίζουμε παραπάνω του δέοντος.

Και οι γιατροί μάς επιπλήττουν. Ενίοτε μας τρομοκρατούν. Ορθώς άραγε; Στο βιβλίο του αμερικανού κουζινογράφου της «Vogue», Jeffrey Steingarten, διάβασα ενδιαφέροντα νέα. Νέα του 1988, μάλλον μπαγιάτικα πια, που πάντως δεν έχουν διαψευσθεί. 52 ερευνητικά κέντρα σε 32 χώρες μελέτησαν δείγμα 10.079 εθελοντών συνεκτιμώντας παραμέτρους όπως η αρτηριακή πίεση, η ηλικία, το βάρος, το ύψος, η κατανάλωση οινοπνεύματος. Χρηματοδότες της έρευνας Intersalt η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας, καρδιολογικές εταιρείες, βρετανικοί οργανισμοί και η κυβέρνηση των ΗΠΑ, με το συμπάθιο. Τα συμπεράσματα; Από το 20% των υπερτασικών μόνο το 1/3 επηρεάζεται αρνητικά τρώγοντας παραπάνω ή θετικά, μειώνεται δηλαδή η αρτηριακή πίεση από την άναλη διατροφή. Δηλαδή μόλις 8% του πληθυσμού παρουσιάζει συγγενή ευαισθησία στη λήψη αλατιού.

Οι υπόλοιποι, το 92% που δεν παρουσιάζουμε αυτή την ειδική βλάβη, μπορούμε άφοβα να φάμε νόστιμα. ­ Και πώς ξέρω πως δεν ανήκω στη βλαμμένη μειοψηφία; με ρώτησε ο Θάνος. Ας το ελέγξει αφαιρώντας και το τελευταίο ίχνος του αλατιού από τη ζωή του, ενώ θα μετρά την πίεσή του. Οι υπέρβαροι και οι πότες έχουν βασιμότερες αιτίες ανησυχίας. «Η γενικευμένη υστερία ακόμη και για τους υγιείς θέλει να φορέσει γυαλιά και σε όσους δεν πάσχουν από μυωπία!» σημειώνει προσφυώς ο συνάδελφός μου της «Vogue». «Χαίρω πολύ, μια ράτσα Ινδιάνων της Βορείου Βραζιλίας, οι Yanomamo, έχουν τη χαμηλότερη πίεση παγκοσμίως τρώγοντας μπανάνες και αμυλώδεις βολβούς. Αλλά δεν θα μας μάθουν πώς να ζούμε. Υπερτασικοί δεν είναι, μα η έλλειψη σοδίου προκαλεί τέτοιαν ορμονική υπερδιέγερση που οι μισοί από δαύτους έχουν διαπράξει φόνο και το 1/3 των θανάτων οφείλεται σε βίαια αίτια!» συμπληρώνει.

Μερικά μαγειρικά κόλπα

* Το νερό μέσα στο οποίο θα βράσουμε τα ζυμαρικά πρέπει να είναι γενναίως αλατισμένο. Θυμηθείτε πως το αλάτι καθυστερεί τον βρασμό και περιμένετε να πάρει μπούγιο η κατσαρόλα για να προσθέσετε 1 κουταλιά σούπας αλάτι για 500 γρ. μακαρόνια. Η ίδια αρχή ισχύει για τις βραστές πατάτες. Οσο εύγευστη και αν φτιάξετε τη σάλτσα της πατατοσαλάτας, κάτι θα λείπει αν τα γεώμηλα βράσουν δίχως αλάτι.

* Τα λαχανικά και τα όσπρια χρειάζονται αλάτισμα στο τέλος του ψησίματος. Αλλιώς η επιδερμίδα τους σκληραίνει και σχίζεται.

* Δεν αλατίζουμε ό,τι πρόκειται να τηγανίσουμε από πριν αλλά αμέσως μετά, αφού βγάλουμε από το τηγάνι μας.

* Αλατίζουμε τη σαλάτα μόλις προτού τη σερβίρουμε, ώστε τα πράσινα φύλλα μας να μη μαραζώσουν.
* Τα εδέσματα τα οποία θα σερβίρουμε κρύα γυρεύουν περισσότερο αλάτι.

* Το βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας που θα μαγειρέψουμε αύριο κερδίζει γευστικούς ρούμπους αν διανυκτερεύσει πασπαλισμένο με χονδρό αλάτι. Την επομένη το πλένουμε, ψήνουμε και αλατίζουμε ξανά στο τέλος. Αφού δοκιμάσουμε.

Επαινος του αλατιού

Η μία από τις τέσσερις θεμελιώδεις γεύσεις είναι εκείνη που ξεδιπλώνει την ισχύ των γευστικών μας επιθηλίων και ζεσταίνει το στόμα. Το αλμυρό οξύνει και διευκρινίζει τις γευστικές ιδιότητες των φαγητών. Εξαίροντας επίσης τα φυσικά τους αρώματα. Γίνεται ο κουμπάρος στον γάμο εδέσματος και σος. Κρατά λευκό το κουνουπίδι και βαθαίνει τα χρώματα των λαχανικών.

Το αλάτι δυναμώνει τις γλουτένες του ψωμιού, ωριμάζει τα τυριά και βελτιώνει την υφή τους. Μαγειρευμένα δίχως του τα φαγάκια δεν έχουν πολυπλοκότητα και ισορροπία καθώς υπερισχύει η ενυπάρχουσα γλυκύτης των υλικών.

Το άλας της γης και της θάλασσας το έχουμε ανάγκη.

(πηγή: BHMA)