Παγωτό - Σορμπέ - Γρανίτα

Οι κανονικοί, συμβατικοί άνθρωποι ξεκινούν την επαφή τους με το παγωτό στις αρχές Μαΐου και τελειώνουν τον Οκτώβριο. Οι λάτρεις δεν σταματούν ποτέ. Εχουν πάθει εξάρτηση.

Το παγωτό είναι ιδέα. Που άστραψε μια ζεστή μάλλον ημέρα μέσα σε ένα κινέζικο κεφάλι. Προηγήθηκε το κλικ μιας πρωτόφαντης αίσθησης στον ουρανίσκο του ιδίου Κινέζου καθώς λιώνοντας θρυμματισμένα παγάκια, αααχ... ένα ψυχρό κάψιμο. Και αν το αρωματίσω με φρούτα; σκέφτηκε.

Κάποτε οι Κινέζοι σφυρίξανε το μυστικό στους Πέρσες. Ράτσα υψηλοτάτης γαστριμαργικής φινέτσας και κομψού συβαριτισμού. Που με τη σειρά τους έμαθαν την τέχνη στους Αραβες. Κάπου εκεί κοντά, φτάνει ο δικός μας Μ. Αλέξανδρος! Πολύ του άρεσε το παγωτάκι. Αν μάλιστα πιστέψουμε τους ιστοριογράφους της κουζίνας, ο Μέγας Αλέξανδρος επενόησε τα περίφημα coulis. Ηγουν τις «μακεδονίες» (macedoines) ανάμεικτων ψιλοκομμένων φρούτων, αναμεμειγμένων με μέλι και χιόνι. Συγχρόνως, λίγο πριν ή λίγο αργότερα, στην άλλη άκρη του πλανήτη συνέβαινε ακριβώς το ίδιο. Mutatis mutandis και τηρουμένων των... υλικών. Δηλαδή οι ινδιάνοι αφεντάδες πρόσταζαν τους υπηρέτες να πάνε στις Ανδεις για καμιά παγοκολόνα. Που έσπαγε και ανακατευόταν με κακάο. Για να συμπέσουν τόσες σοφές αρχαίες φυλές το παγωτό δεν συνιστά μια τυχαία σύμπτωση.

Και έπειτα ο Βενετός, ο Marco Polo, γυρίζοντας από την ανατολίτικη περιπέτειά του στην Ιταλία απεκάλυψε τη συνταγή του πολύτιμου επιδορπίου που το κρατούσαν ψυχρό χάρη σε ένα μείγμα νερού και νίτρου. Ως τον 17ο αι. επρόκειτο για περιχαρακωμένη απόλαυση των ελίτ. Στη Γαλλία το εισήγαγε η Αικατερίνη των Μεδίκων, όπου αφικνείται τον 16ο αι. με τον κομμωτή, τον δηλητηριαστή ή αρωματοποιό και τον gelatiere της. Δουλειές τούς άνοιξε στις Βερσαλλίες, αφού τρέχανε οι υπάλληλοι των Λουδοβίκων να ξυρίσουν πάγο από τα ελβετικά όρη. Πράματα και θάματα θα επισυμβούν τον 18ο αι., διότι ο Φραγκίσκος Προκόπιο παραδίδει το παγωτό στον λαό. Στην πελατεία του, του παριζιάνικου ομώνυμου καφενείου, που λειτουργεί ακόμη. Ενώ ο Tortoni, ιταλός ζαχαροπλάστης, παρεμβαίνει εμπλουτίζοντας με μπισκότα, προσθέτοντας εκείνο που έλειπε: την κριτσανιστή συνιστώσα. Και τούτα όλα; Μικρά και ασήμαντα. Το σπουδαίο γεγονός, η ριζική καινοτομία του 18ου αιώνα, έγκειται στο γάλα και στα αβγά. Τότε λοιπόν γεννήθηκε το αληθινό παγωτό. Διότι πριν οι άνθρωποι έτρωγαν σορμπέ και γρανίτες.

Σορμπέ, εκ του ιταλικού sorbetto, εκ του τουρκικού chorbet, εκ του αραβικού charab. Διεθνώς και δριμύτερα επανέκαμψαν ως η θερινή ικανοποίηση του ολοχρονίτικου λάιτ αιτήματος.

Ελάτε τώρα να διευκρινίσουμε τις σκοτεινές και λεπτές διαφορές:

Το σορμπέ περιέχει την πούλπα, τη σάρκα δηλαδή των φρούτων και περισσότερη ζάχαρη από τη γρανίτα. Συνεπώς έχει πλουσιότερη υφή και γλυκύτερη γεύση. Συχνά προστίθεται σαμπάνια, λικέρ ή πορτό, μηλίτης ή κάποιο γλυκό κρασί, βότκα ή αρωματικό απόσταγμα οίνου. Προφανώς στην περίπτωση αυτή το σιρόπι μας θα είναι πιο ελαφρύ. Μερικοί χρησιμοποιούν ασπράδια αβγών που όμως μειώνουν τη γεύση των φρούτων. Η οποία αντιθέτως εντείνεται και αποκαλύπτεται με τον χυμό λεμονιού.

Η γρανίτα φτιάχνεται από χυμό φρούτων (δίχως την πούλπα), τσάι, καφέ ή αφεψήματα μαζί με σαφώς αραιότερο σιρόπι. Συνεπώς έχει λεπτότερη υφή, πιο άγλυκη γεύση, μικροσκοπικούς κρυστάλλους που θυμίζουν τις παγέτες του γρανίτη. Οινοπνευματώδη ποτά δύνανται να προστεθούν. Μπορούν πάλι να ενσωματωθούν φρουτάκια που έχουν προηγουμένως υποστεί λουτρό σε λικέρ. Απαραίτητος πάντα ο χυμός λεμονιού, γευστικός καταλύτης.

Το παγωτό περιέχει γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, προαιρετικώς αβγά, αρωματικά και σταθεροποιητές σε ποσότητες που επιτρέπει ο νομοθέτης.

Το παρφέ ίσταται σε ένα νοστιμότατο μεταίχμιο μεταξύ γλυκού - παγωτού. Στη βάση του υπάρχει ­ θεωρητικώς τουλάχιστον ­ αφθονία κρόκων αβγού που σιγοβράζουν μαζί με σιρόπι σε bain-marie. Αφού ψυχθεί θα προστεθεί κρέμα γάλακτος διπλασίου όγκου, σοκολάτα, καφές, πραλίνες, φρούτα, οινοπνεύματα.

Τα φρούτα προσφέρουν τη γεύση, το άρωμα και τις βιταμίνες τους. Μπορούν να είναι φρέσκα, κατεψυγμένα, αποξηραμένα.

Η ζάχαρη ή τα υποκατάστατά της, συντελεί καθοριστικά στην υφή και στη σταθεροποίηση των αρωμάτων. Η μείζων πάντως αρετή της έγκειται στο ότι δεν νοθεύεται.

Τα γαλακτοκομικά προσδίδουν στο παγωτό τη βελουδένια αίσθηση. Το φρέσκο γάλα σαφώς προτιμάται από εκείνο σε σκόνη.

Οι κλασικές συνταγές για θεία παγωτά υποδεικνύουν μισό γάλα - μισή κρέμα. Κάτι που μαζί με το γευστικό εξαγόμενο υψώνει και το κόστος. Οπωσδήποτε ένα παγωτό δεν πρέπει να περιέχει λιγότερα από 7% λιπαρά.

Οι κρόκοι αβγών διευκολύνουν τη γαλακτοποίηση, επιβραδύνουν την κρυσταλλοποίηση, καθιστούν το μείγμα πιο παχύρρευστο. Οι γάλλοι ζαχαροπλάστες δεν εννοούν το παγωτό δίχως αβγά. Η ελληνική ζαχαροπλαστική κάνει μετριασμένη χρήση. Συχνά οι φρέσκοι κρόκοι αντικαθίστανται με αποστειρωμένη σκόνη.

Οι σταθεροποιητές επίσης μειώνουν την κρυσταλλοποίηση και αυξάνουν τη ρευστότητα. Μεταξύ των επιτρεπομένων ουσιών: η ζελατίνη, το agar agar, το ξυλοκέρατο, ασπράδια αβγών κλπ. Επιτρέπεται επίσης η χρήση χρωστικών και εσάνς. Ενας τίμιος τεχνίτης δεν καταδέχεται σταθεροποιητές και δυσπροδιόριστες βελτιωτικές προσμείξεις. Το προϊόν του φυσικά θα είναι πιο ευαίσθητο.

Απαγορεύονται τα άμυλα, μαργαρίνες, αντιοξειδωτικά, διάφορα σκοτεινά συνθετικά αρώματα.

Μικρός οδηγός χρήσεως
Η μισή από την παγωτένια χαρά συναρτάται από τη θερμοκρασία στην οποία θα το γευθούμε. Υπερβολικώς σκληρό ή παγωμένο θα αναισθητοποιήσει τα γλωσσικά επιθήλια. Που έτσι λιπόθυμα αδυνατούν να αντιληφθούν τα αρώματα του στόματος. Πολύ μαλακό πάλι δεν είναι παρουσιάσιμο και χάνει το γούστο του.

Η ειδική συσκευασία φελιζόλ θα το διατηρήσει επί 2-3 ώρες, αν πρόκειται να καταναλωθεί μέσα στην επόμενη ώρα αφ' ης στιγμής το ψωνίσαμε θα το τοποθετήσουμε στο ψυγείο. Αν ήδη βρίσκεται μέσα στον οικιακό καταψύκτη, σε θερμοκρασία -18 β., αρκούν δέκα λεπτά στο περιβάλλον της κουζίνας, ώστε να φθάσει στη δέουσα κατάσταση για σερβίρισμα. Ορισμένοι ισχυροί καταψύκτες κατεβάζουν τη θερμοκρασία στους -25 β. Εν τοιαύτη περιπτώσει θα αφήσουμε το παγωτό μας στη θερμοκρασία περιβάλλοντος αλλά μέσα στο κουτί του, από την αρχή του γεύματος. Με τον τρόπο αυτόν μέσα σε μια ώρα θα γίνει μια αργή και ομοιογενής απόψυξη.

Οι κανόνες αυτοί σχετικοποιούνται αναλόγως της υφής του παγωτού. Η οποία εξαρτάται από το πόση ζάχαρη περιέχει. Οσο γλυκύτερο τόσο ευκολότερα αποψύχεται. Επί παραδείγματι, οι γρανίτες ή τα σορμπέ από ξινά φρούτα (λεμόνι, βύσσινο) καθώς έχουν περισσότερη ζάχαρη ξεπαγώνουν γρήγορα.

Ας μη λησμονήσουμε τη λεπτομέρεια της φινέτσας: τα παγωτά σερβίρονται σε παγωμένα μπολ ή ποτήρια. Θα τα περάσετε λοιπόν από την κατάψυξη. Εσχατον αλλ' ουχί ήσσον: το παγωτό που περίσσεψε δεν θα ξαναμπεί στον καταψύκτη.

Τι πιοτό θα συνοδεύσει το παγωτό σας
Νεράκι του Θεού, αν πρόκειται για το γλύκισμα του απογεύματος, μετά δηλαδή από τη μεσημεριανή σιέστα. Μα για το επιδόρπιο το πράγμα αλλάζει. Και περιπλέκεται.

* Ενα σορμπέ μήλου συνδυάζεται με calvados.

* Μια γρανίτα λεμόνι με βότκα.

* Ενα σορμπέ πεπόνι με ένα ποτήρι μοσχάτο κρασί (Μοσχάτο Λήμνου ή Νέκταρ).

* Ενα πικρούτσικο παγωτό κακάο με ρούμι ή με απόσταγμα οίνου αρωματισμένο με κόκκινα φρούτα.

* Ενα παγωτό βανίλια με μπράντι ή αρμανιάκ.

* Και ένα τουρλού παγωτών διαφόρων αρωμάτων; Με σαμπάνια.

(πηγή: BHMA)