Ισπανική κουζίνα - Sherry

Οι κάτοικοι 38,5 εκατομμύρια, μισό εκατομμύριο τετραγωνικά μέτρα έκταση, τέσσερις γλώσσες, 17 αυτοδιοικούμενες κοινότητες. Κάθε ράτσα με το δικό της έντονο ταμπεραμέντο. Επί αιώνες οι Σπανιόλοι, περίκλειστοι από τις κορντιλιέρες των Ιβηρικών οροσειρών, συμπεριφέρονταν με αντιεπικοινωνιακή υπεροψία προς τους λοιπούς Ευρωπαίους. Ο γίγας ξύπνησε τη δεκαετία '80 φανερώνοντας την ισχύ, τη βούληση και τον δυναμισμό του. Aπό ποια πόλη θα έπρεπε να ξεκινήσει την ισπανική περιήγησή του κάποιος τουρίστας σε μιαν αρχική επίσκεψη; Από τη Μαδρίτη, για τα μουσεία και τον ελκυστικό χαρακτήρα της.

Eπικράτεια σχεδόν ομοσπονδιακή με πολλές ράτσες που πέρασαν, παρέμειναν ή απήλθαν αλλά κατέλιπαν οπωσδήποτε τα γαστρονομικά τους ίχνη. Αλλιώς μαγειρεύει η Γρανάδα, αλλιώς η Καταλωνία. Ο Νότος καταφεύγει στην εύκολη και σύντομη λύση του τηγανιού. Ο πιο εσωστρεφής Βορράς επιμελείται μια σοφιστικέ κουζίνα. Ανέκαθεν οι Ιβηρες έτρωγαν περίφημα.

Η περιοχή Euscadi φημίζεται για τα ρεστοράν και τους μαγείρους της. Ο Βορράς είναι το κέντρο της ισπανικής καλοφαγίας. Οι κάτοικοι επιδεικνύουν ευαισθησία στο τρώγειν. Από τον 18ο αι. κιόλας ιδρύονταν οι ξακουστές "γαστρονομικές εταιρείες". Από άρρενα μέλη αποκλειστικώς. Οι συμποσιαστές μίσθωναν, αναλόγως των δυνατοτήτων τους, μικρά ή μεγάλα διαμερίσματα και συνάζονταν για να ετοιμάσουν περίτεχνα φαγητά. Τα γεωργικά και κτηνοτροφικά αγαθά πρώτης ποιότητας, η αλιεία πλουσιότατη. Μεγάλα ψάρια του Ατλαντικού, θαλασσινά της Κανταβρίας, τα mariscos της Γαλικίας από τα νοστιμότερα του κόσμου. Και όλα τούτα παρασκευάζονται με πυκνές σάλτσες. Mετά τη γιαπωνέζικη πρωτιά, δεύτερη έρχεται η Ισπανία διεθνώς στην ιχθυοφαγία. Σε τούτα δε τα παρασκευάσματα θεωρείται μακράν ασυναγώνιστη.

Οι tapas αντιστοιχούν στα ρωσικά zakouskis, στους μεζέδες της Ελλάδας, της Τουρκίας, του Λιβάνου. Δυνατόν να παρασκευασθούν από την παραμονή, συνοδεύονται από παγωμένο sherry. Επειδή ακριβώς τάπωναν το κρασοπότηρο πήραν το όνομά τους.

Η παέλια, όπως και η ταυρομαχία, σε σωστή εκτέλεση μπορεί να σας συναρπάσει. Η κακή παέλια γίνεται καταστρεπτική.

Μόλις οι Σπανιόλοι αποφάσισαν να δείξουν και να αξιοποιήσουν τους αμπελώνες τους βρέθηκαν πολύ κοντά στους Ιταλούς και πίσω από τους ύπατους Γάλλους. Τα ερυθρά κρασιά του ποταμού Duero, της Rioja, του Penedes βελτιώνονται αλματωδώς.

Τα τυριά
Από ένα σύνολο 300 τυριών, επτά έχουν αποσπάσει την Denominacion de origen. Η ΟΠΑΠ (Ονομασία Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος) χαρακτηρίζει προϊόντα με διακεκριμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ιδιότυπα, παραγόμενα με τα υψηλότερα κριτήρια για τη δεδομένη κατηγορία. Τα περισσότερα χειροποίητα και όχι βιομηχανικά.

Roncal. Το σπάνιο. Καμωμένο από το λιγοστό πλην ολόπαχο γάλα των προβάτων της φυλής ράζα. Σκληροτράχηλα ζωντανά, μικρόσωμα μα ανθεκτικά στο κρύο των Πυρηναίων και της κοιλάδας Navara, ένθα και βόσκουν άγριο αρωματικό χορτάρι. Κυλινδρικού σχήματος, πικάντικο, σκληρό, πανάκριβο τυρί που προσφέρεται με παξιμάδια, μέλι, σταφύλια.

Manchego. Το διάσημο. Από τις αμνάδες της πατρίδας του Δον Κιχώτη και των ανεμόμυλων. Στη Μάντσα τυροκομούν με παλαιικό τρόπο για να παράξουν το φαμόζο στρογγυλό κεφάλι με την αχυρένια κρούστα χαραγμένη σαν ύφασμα τουίντ. Ενίοτε το τηγανίζουν αφού μπανιαριστεί σε κουρκούτι από αβγά, σκόρδο, μυρωδικά. Πάντως η πιο φίνα παρέα του manchego είναι το ζελέ από κυδώνια.

Cabrales. Το μπλε. Το αγελαδινό γάλα προσδίδει την οξύτητα, το αίγειο την πικάντικη αιχμή, το πρόβειο τη λιπαρότητα και το άρωμα. Παραλλάσσεται αναλόγως της εποχής και της αντίστοιχης βοσκής. Στην Αστούρια σερβίρεται με φρέσκους και ξηρούς καρπούς, λιωμένο επάνω σε ψωμί ή... ψάρι!

Cantabria. Το αρχαίο. Από το μη παστεριωμένο γάλα των αγελάδων της βορινής Κανταβρίας. Μαλακό, ήπιο, με φρέσκια, καθαρή γεύση που θυμίζει βούτυρο. Φρούτα γλασέ και επιδόρπιο γλυκύ sherry το πλαισιώνουν ιδεωδώς.

Idiazabal. Το βασκικό. Να μην κακοκαρδίσουμε τους chefs του Βορρά και τον Γκαμπριέλ Μαλέτ. Από πρόβειο γάλα, σκληρό, κίτρινο, γευστικώς έντονο και μοσχοβολά βούτυρο. Συχνά το καπνίζουν. Ταιριάζει με πιπεριές, πορτοκάλια, πράσινες ελιές, χωριάτικο ψωμί.

Η μαγεία του sherry

Ενα από τα κομψότερα λευκά κρασιά και ο δεινόσαυρος μεταξύ των ενισχυμένων. Εχουμε συντύχει συχνά τη γλυκερή, ξεθυμασμένη, ευτελή εκδοχή και ορθώς το προσπερνάμε. Οσοι όμως γεύτηκαν το ευγενικό σέρι παραμένουν προσηλωμένοι στη φινέτσα του. Το προϊόν και η ιστορική του διαδρομή γνώρισαν ιλιγγιώδεις διακυμάνσεις από το εκλεκτό στο χυδαίο και από την αίγλη στην παρακμή.

Γεννήθηκε στο Χερέθ. Οροθέσιον ανάμεσα στην Καθολική Ισπανία και στην Ισλαμική Γρανάδα. Οι Μαυριτανοί αποκαλούσαν την πολιτεία Σερίς, εξ ου και sherry. Ηδη τον 16ο αι. αναφέρονται Βρετανοί εγκατεστημένοι εκεί ως παραγωγοί και εξαγωγείς. Μείζον πρόβλημα προέκυψε με την παρασκευή ταυτώνυμου κρασιού σε άλλες χώρες και η αργοπορημένη κατοχύρωσή του από τους Σπανιόλους. Ως το '96 η Κύπρος, η Αγγλία, η Ιρλανδία είχαν δικαίωμα να φτιάχνουν «σέρι». Λήγοντος του προηγουμένου καθεστώτος αναμένεται η ανάκαμψη.

Σε τι συνίσταται η ιδιοτυπία του Jerez;

* Στην απαστράπτουσα λευκότητα του περιβάλλοντος χώρου και στο ασβεστολιθικό πέτρωμα albariza.

* Στις υψηλές θερμοκρασίες, την παρατεταμένη ηλιοφάνεια που φτάνει ως τις 3.000 ώρες ετησίως. Ρεκόρ δηλαδή μεταξύ των αμπελουργικών ζωνών.

* Στην κυρίαρχη οινάμπελο, το χλωμό ανδαλουσιανό palomino. Με χαμηλά σάκχαρα και οξύτητα, ιδανικό πάντως για τη συγκεκριμένη διαδικασία ωρίμανσης. Δευτερευόντως χρησιμοποιείται η ποικιλία Pedro Ximenez ή ΡΧ για τα γλυκά κρασιά.

* Στο flor, αυτόχθονα μαγιά που δημιουργεί μια μεμβράνη στην επιφάνεια του κρασιού παρεμποδίζοντας την οξείδωση και ευνοώντας την ανάπτυξή του. Μερικοί ειδήμονες αποδίδουν την εμφάνιση της μαγιάς αυτής στον πονέντε, υγρό άνεμο του ωκεανού. Η ενίσχυση του μούστου γίνεται προτού παρουσιαστεί η flor.

* Στο σύστημα solera. Σε ψηλοτάβανα, σκοτεινά κελάρια τα βαρέλια γεμάτα κατά τα 5/6 με παλαιότερο συμπληρώνονται με καινούργιο κρασί. Που σύντομα αποκτά τα χαρακτηριστικά του παλιού. Η τακτική αυτή ανανέωση και μετάγγιση των οίνων σε βαρέλια προηγουμένων ετών έχει αποτέλεσμα την επιτάχυνση της ωρίμανσης και την επίτευξη σταθερού προφίλ για το σέρι κάθε χρονιάς και κάθε μάρκας αφού πρόκειται για χαρμανιασμένο προϊόν.

Οι τύποι του sherry

Manzanilla. Το πιο ελαφρύ και ξηρό. Το δριμύ και υφάλμυρο στοιχείο του οφείλεται στη γειτνίαση με τη θάλασσα. Από το Sanlucar.

Fino. Πιο γεμάτο από τη μαντσανίγια, πλην ντελικάτο και ζωηρό. Από το Χερέθ. Εύθραυστο, δεν αντέχει τη μακρά παραμονή σε ανοιχτό μπουκάλι. Προσοχή στην ημερομηνία εμφιάλωσης και στον αλκοολικό τίτλο που δεν πρέπει να ξεπερνά τους 15,5Ψ.

Amontillado. Μάλλον βαθύχρωμο με καρυδένια γευστική ακκίδα. Τα καλύτερα της κατηγορίας αυτής είναι ξηρά.

Oloroso. Σκούρο επίσης και υψηλόβαθμο σε οινόπνευμα, ως και 24Ψ. Πλούσιο, μαλακό και από την έκθεσή του στον ήλιο παίρνει τον γευστικό χαρακτήρα του ψημένου ή καμένου.

(πηγή: ΒΗΜΑ)