Τρούφα

Το πολυτιμότερο μανιτάρι της γης είναι... λουλούδι. Επί χιλιετίες οι άνθρωποι το έτρωγαν όπως τους βολβούς.

Οι φρέσκες έχουν βραχύβια διάρκεια, έξι ημέρες το πολύ.

Οι παστεριωμένες δυο λογιών. Ενός βρασμού κατά τη διάρκεια του οποίου το μανιτάρι χάνει 25% του βάρους του και μας δίνει τον χυμό. Ενα ξεχωριστό προϊόν περιζήτητο για σάλτσες. Αυτές οι τρούφες της πρώτης αποστείρωσης δεν διατηρούνται πολύ και συνεπώς ενδιαφέρουν κυρίως τους μαγείρους.

Στην κανονική κονσέρβα έχουν προηγηθεί δύο αποστειρώσεις. Χωρίς και μετά μέσα στον χυμό τους. Κρατάνε κάμποσους μήνες και απαντούν στα δικά μας ζητούμενα, των καταναλωτών. Προδήλως τίποτε δεν πάει στράφι. Τρίμματα, κομματάκια, οι ελαττωματικές θα γίνουν πάστα. Που την τρελαίνομαι. Τα λάδια και πολύ περισσότερο τα ξίδια τρούφας περιέχουν συνθετικό άρωμα.

Η φίρμα Pebeyre ταυτωνυμεί με την τρούφα. Ελέγχει το 60% της αγοράς. Ο μείζων οίκος της Γαλλίας. Ιδρύθηκε το 1897.

Η φιλύρα, η καρυδιά, το πεύκο του Alep παρουσιάζουν επίσης συμβατότητα αλλά προπάντων οι ρίζες της δρυός ευνοούν τη δημιουργία του μυκελίου, ενός άσπρου ιστού πάνω στον οποίο αναπτύσσονται οι μυκόριζες.

Σε τι έδαφος; Ασβεστώδες, αρκετά πλούσιο σε οργανική ύλη και με λόγο άνθρακα προς άζωτο 10. Αυτό που εμείς βλέπουμε πάντως έχει ενδιαφέρον: το χώμα μοιάζει καμένο, δίχως βλάστηση, δίχως το ελάχιστο πράσινο φύλλο εκεί όπου υπάρχουν τρούφες.

Σε ποιο κλίμα; Μεσογειακό. Χωρίς χειμερινούς παγετούς, με ζεστά και βροχερά καλοκαίρια. Οι θερινές καταιγίδες επιθυμητές. Δύο τον Ιούλιο και άλλες δύο τον Αύγουστο, ό,τι πρέπει. Θεμελιώδους σπουδαιότητας οι κλιματικές συνθήκες μπορούν να μειώσουν δραματικά, ως και στο 1/10, την ετήσια συγκομιδή.

Μα τι ακριβώς είναι η τρούφα; Λουλούδι. Γένους θηλυκού. Καιρού επιτρέποντος εμφανίζεται τον Απρίλη επάνω στο ριζικό ύφασμα του μυκελίου. Αναπτύσσεται σε βάρος και διαστάσεις κατά το θέρος. Ως τον Νοέμβρη η επιδερμίδα της είναι κόκκινη και άοσμη. Οσο προχωράμε στον χειμώνα σκουραίνει μέχρι τελικής μαυρίλας ενώ το άρωμα και η γεύση εντείνονται.

Η πατρίδα της; Ισως η Μεσοποταμία όπου εντοπίσθηκε η ποικιλία Tarfez.

Το μανιτάρι διατηρεί πάντα μέρος του μυστηρίου του. Εκπαλαι έθρεψε τη φαντασία των ανθρώπων και οι φυσιοδίφες το ερμήνευαν με παράδοξες θεωρίες. Υπάρχουν ακόμη σκοτεινά αμπάρια ως προς τη φύση του, αν τα 'χαμε μάθει θα το καλλιεργούσαμε. Γεγονός θλιβερό για μας η δραματική πτώση της συγκομιδής του. Χρυσός αιώνας της τρούφας ο 19ος. Οταν οι ευχερείς πλέον συγκοινωνίες και η μέθοδος του Appert, δηλαδή η αποστείρωση, επέτρεψαν τη διατήρηση και μεταφορά της. Mια τρουφιέρα (πεδίο καλλιέργειας) πρέπει να εκχερσώνεται κάθε 30 χρόνια και να επαναφυτεύονται καινούργιες βαλανιδιές.

(πηγή: BHMA)