Τα οινοπνεύματα του Βορρά

Με κόκκινους καρπούς του δάσους οι Φινλανδοί θα φτιάξουν ηδύποτα. Με μανιτάρια θα αρωματίσουν τη βότκα. Οσο για τα ρούσικης έμπνευσης σναπς, οι ειδικοί συμβουλεύουν τη χρήση της Koskenkorva που περιέχει λίγη ζάχαρη.

Τα άκουαβιτ έφθασαν στη χώρα ­ μέσω της Δανίας ­ από τον καιρό της σουηδικής ηγεμόνευσης. Ο Runeberg, εθνικός ποιητής στο πρώτο ήμισυ του 19ου αι., συνιστούσε μαζί με τα οινοπνευματώδη αποστάγματα τη βρώση ιχθύων. «Ελλείψει όμως αξιοπρεπούς ψαριού, μια τηγανίτα θεωρείται επίσης ψάρι». Πρακτικός νους. Μάραθος, γλυκάνισο, αρτεμισία, πιπέρι, νεράντζι θα δώσουν στα δυνατά ετούτα αλκοολούχα μια γευστική αιχμή.

Εκτιμούν ορισμένοι πως η φινλανδέζικη βότκα είναι η καλύτερη διεθνώς.

Το πιο καθημερινό πάντως ποτό είναι η μπίρα. Παράγεται από την εποχή του σιδήρου και οφείλει την υπεροχή της στην καθαρότητα και σύσταση του νερού και στο είδος της βύνης. Εκτός από τις μεγάλες βιομηχανίες, τα μικρότερα ζυθοποιεία, μπίρα φτιάχνεται και στα σπίτια. Δοκιμάστε τη Lapycoulta που εισάγεται. «Ο ζύθος τιμάται στην Kalevala, το μεγάλο εθνικό μας επικό ποίημα» και η οικοδέσποινα φέρνει από τη βιβλιοθήκη τον πολυτελή τόμο που θα φυλλομετρήσουμε. Οι φινλανδέζικες εκδόσεις καταπλήσσουν με την εξαιρετική τους καλαισθησία. Δένδρα - ξυλεία - χαρτί.

Τι θα βρείτε στην αγορά

Οι Φινλανδοί διδάχθηκαν την τυροκόμηση του έμενταλ από έναν Ελβετό το 1856. Και το μιμήθηκαν επιτυχώς.

Το αταβιστικό δέος των Φινλανδών εμπρός στον άρτο έχει τις ρίζες του σε εκείνους τους καιρούς που οι παγετοί καταργώντας μεταφορές και συγκοινωνίες προξενούσαν λιμούς. Ο πιο μακρινός βρίσκεται κοντά. Το 1867-68 ακόμη οι αποκομμένοι από τα χιόνια πληθυσμοί έλεγαν ψωμάκι το ψωμί. Εκαμαν αλεύρι από τους κορμούς των δέντρων. Η κλασική αρτοπαρασκευή είναι η παξιμαδένια κουλούρα από σίκαλη που στέγνωνε και διετηρείτο κρεμασμένη σε οριζόντια δοκάρια του μαγειρείου. Παραλλαγή της το Finn Crisp, ελαφρώς ξινούτσικο. Η σκάφη του ζυμώματος δεν πλενόταν ποτέ. Τα ξερά απομεινάρια προηγούμενων ζυμαριών, κολλημένα στα τοιχώματα, αναμειγνυόμενα με το φρέσκο, προσέδιδαν στον σικαλίσιο άρτο την ευχάριστα όξινη γεύση του που καταγράφεται ως εθνικό γούστο. Κριθάρι, βρώμη, ακοσκίνιστο, σπασμένο μα όχι τριμμένο σιτάρι χρησιμοποιούνται επίσης. Στην ανατολική πλευρά της χώρας έτρωγαν φρέσκο ψωμί διότι ζύμωναν τακτικά. Στη δυτική όμως έκαμαν μοναχά δυο φορές τον χρόνο ψωμί, που βεβαίως γινόταν σκληρό σαν βράχος.

Γλυκόξινους άρτους από βύνη θα βρούμε στις νοτιοδυτικές επαρχίες, ενώ στον Βορρά μεταξύ των υλικών συγκαταλέγεται το αίμα των ζώων! Σήμερα πολλοί παρασκευάζουν το δικό τους σπιτικό ψωμί χρησιμοποιώντας ηλεκτρικά οικιακά ζυμωτικά μηχανήματα. Και σπιτικά ή αγορασμένα από τον φούρνο, μια νοικοκυρά που τηρεί τα πατροπαράδοτα δεν θα εμφανίσει στο γιορτινό τραπέζι λιγότερα από επτά είδη γλυκών ή αλμυρών αρτιδίων.

­ Pulla ονομάζουμε την πάστα εκείνη που θα μεταχειριστούμε για τα κουλουράκια κανέλας ή τις ανοιχτές πίτες γεμιστές με φρούτα. Mην παραλείψετε να γευτείτε τα κουλουράκια Καρελίας, την υλική ανάμνηση της κουλτούρας μιας παλιάς επαρχίας.

Στα παγωμένα ύδατα

Tο φινλανδικό διαιτολόγιο εμφανίζεται πλούσιο σε ψάρια. Τα ποτάμια της Λαπωνίας δίνουν άφθονους σολομούς στο εποχικό τους διάβα. Το ίδιο ψάρι επίσης εκτρέφεται. Στους αρυτίδωτους καθρέφτες των λιμνών αρκεί συχνά να βουτήξετε το χέρι και να βγάλετε, όχι λαβράκι βέβαια, μα πέστροφα οπωσδήποτεΩ ή μια πέρκα. Παστά, ξερά, καπνιστά, τηγανητά, μαγειρευτά, τα ψάρια διατίθενται με κάθε τρόπο και σε κάθε σημείο. Στην αγορά ή στους δρόμους σε τετρακάθαρα καμιόνια με προστέγασμα όπου πωλούνται ψητά φιλετάκια ή άλλες πιο ασυνήθιστες σπεσιαλιτέ. Οπως η «ροδέλα», δηλαδή η επιδερμίδα λιπαρών ψαριών, αφού ζεσταθεί για τα καλά πάνω σε στρώμα χονδρού αλατιού, ψήνεται, ρολάρεται και κόβεται σε δίσκους.

Βασίλισσα της ιχθυοφαγίας η ρέγγα που κατεβαίνει με τα κρύα νερά από την Ισλανδία ή τη Νορβηγία. Με εκατό διαφορετικές συνταγές παρασκευάζεται και μάλιστα κάποια παράξενα ραγού. Δεύτερη εξαδέλφη της από ταπεινότερο σόι η ρέγγα της Βαλτικής που συνήθως θα πάρει ένα λουτρό σε μαρινάτες ξιδιού προτού μαγειρευτεί. Ψάρι φθηνό που στύλωσε τους Φινλανδούς σε χαλεπά χρόνια. Στον «πειρασμό του Jansson» αναμειγνύεται με πατάτες, κρεμμύδια, κρέμα.

Ενα άλλο ιχθυοκαύχημα της χώρας αποτελούν τα μπρικ. Μικρούλες ή μεγαλύτερες χάντρες «τάρριχα ωά» διαφόρων ψαριών. Τα φινλανδέζικα τούτα χαβιάρια προσφέρονται σε μια ποικιλία μέσα στο ίδιο πιάτο παρέα με ψιλοκομμένο λευκό και κόκκινο κρεμμύδι, τα βρασμένα συκωτάκια των ψαριών (ένας έξοχος μεζές), κρέμα γάλακτος, μπλίνις καμωμένα από φαγόπυρο ή ψωμάκια σκέτα και άνηθο. Ο άνηθος βεβαίως πρωταγωνιστεί στις βόρειες κουζίνες.

Στα ρομαντικά δάση

Φθινόπωρο και ανάμεσα στα πυκνά χρυσοπράσινα φυλλώματα να οι παραμυθένιες φιγούρες των έφιππων κυνηγών ταράνδου με τις κόκκινες κάπες. Με την παροιμιώδη οικολογική φειδώ των Σκανδιναβών εκδίδονται ετησίως περιορισμένες θηρευτικές άδειες. Ωστόσο θα φθάσουν στον χασάπη της αγοράς αρκετά ωραία ζώα και αν τα ευρέα καταναλωτικά στρώματα δεν δύνανται να φάγουν το φιλέτο από τα τσιγκέλια του κρεοπώλη θα πουληθούν σε λογικές τιμές τα δεύτερα κομμάτια που μαγειρεύονται σε πλούσιες σάλτσες.

Τον χειμώνα οι Φινλανδοί επιδίδονται στις δύσκολες παγιδεύσεις της λυγερής αγριόχηνας που διατηρείται καλά στην κατάψυξη για κάμποσο διάστημα. Φίνας υφής η σάρκα της με έντονη γεύση κυνηγιού που δεν πρέπει να συγκαλυφθεί από άλλα δυνατά υλικά και παρατεταμένο ψήσιμο. Απαιτείται μαεστρία για να κρατηθεί το ροδαλό χρώμα του κρέατος.

Η Δημοκρατία της Φινλανδίας είναι το βασίλειο των κόκκινων φρούτων. Κόκκινα ναι, μα όχι μόνον. Διότι ας πούμε ο θάμνος του tyrni στη Λαπωνία έχει κιτρινο-πορτοκαλιά μούρα. Τόσο σπάνια, γευστικά και εμπλουτισμένα σε βιταμίνες που στοιχίζουν 500.000 το κιλό.

(πηγή: ΒΗΜΑ)