Λεξικό του φαγητού στον κόσμο

Το λεξικό μας μεταφράζει στα αγγλικά - γαλλικά - γερμανικά - ιταλικά. Με αυτή τη σειρά.

Το ψωμί

* Ολικής άλεσης. Wholemeal bread - pain complet - Wollkornbrot - pane integrale.

* Από καλαμποκάλευρο. Cornbread - pain de mais - Maisbrot - pane di granturco.

* Από σίκαλη. Rye bread - pain de seigle - Roggenbrot - pane di segale.

* Από σίκαλη μαύρο ολικής. Pumpernickel - molto scuro.

* Τα κρουτόν έγιναν ο διεθνής όρος. Μόνο οι Ιταλοί τα λένε crostini.

* Τα κρουασάν διεθνή επίσης. Μόνο οι Ισπανοί τα λένε medialuna.

* Το σάντουιτς ομοίως διεθνές. Μόνο οι Ιταλοί το λένε panino.

Λαχανικά και σαλάτες

* Οι καρδιές αγκινάρας. Artichoke bottoms - fonds d' artichaut - Artischockenboden - fondi di carciofo.

* Οι μυτίτσες των σπαραγγιών. Asparagus tips - pointes d' asperges - Spargelspitzen - punte di asparagi.

* Οι μελιτζάνες. Eggplants - aubergines - Auberginen - melanzane.

* Φασολάκια πράσινα. French beans - haricots verts - Bohnen - fagiolini.

* Φασόλια ξερά. White beans - haricots blancs - Weisse bohnen - fagioli.

* Αρακάς. Green peas - petits pois - Erbsen - piselli.

* Κουκιά. Broad beans - feves - Saubohnen - fave.

* Ρόκα. Rocket - roquette - Rauke - rucola.

* Τα κολοκυθάκια. Θα τα συναντήσετε με το γαλλικό ή το ιταλικό τους όνομα: courgettes ή zucchini.
* Τα πράσα. Leeks - poireaux - Lauch - porri.

* Το κουνουπίδι. Cauliflowers - chou-fleur - Blumenkohl - cavolfiore.

* Το λάχανο. Cabbage - chou - Kohl - cavolo.

* Το φινόκιο. Fennel - fenouil - Fenchel - finocchio.

* Τηγανητά. Fried - frites - gebachen - fritti.

* Γεμιστά. Stuffed - farcies - gefult - ripieni ή farciti.

* Γιαχνί. Stewed - etuves - gurkengen - stufati.

* Μπρεζέ. Braised - braise - gedunstet - brasati

ή τελειώνουν στον φούρνο πασπαλισμένα με γαλέτα, γρατινέ au gratin - uberbacken - gratinati.

Αν δε η γαλέτα έχει περάσει από το τηγάνι τα λαχανικά μας είναι πολωνέζικα, ενώ provencal θα πούμε οτιδήποτε έχει ροδιστεί με σκόρδο ή μαϊντανό.

Το κρέας

* Το κύριο κυρίως πιάτο, κυρίως για κυρίους.

* Το μοσχάρι. Veal - veau - Kabbfleisch - vitello.

* Το βοδινό. Beef - boeuf - Rindfleisch - mauzo.

* Το χοιρινό. Pork - porc - Schweinefleisch - maiale.

* Το γουρουνάκι μωρό. Sucking pig - cochon de lait ή porcelet - Spanferkel - maiallino di latte.

* Το αρνί. Lamb - agneau - Lammfleisch - agnello.

* Το κατσικάκι. Kid - chevreau ή cabri - Zicklein - capretto

Οι θεμελιώδεις παρασκευές:

* Ψητό. Roast - roti - Gebraten - arrosto.

* Κατσαρόλας. Stew - ragout - schmor - brazzato ή spezzatino.

* Καπνιστό. Smoked - fume - rauch - affumicato.

Αναγνωρίστε τα κομμάτια και τα εντόσθια.

* Το κεφάλι του μόσχου. Calf's head - tete de vean - Kalbskopf - testina di vitello.

* Το μυαλό του. Calf's brains - cervelle - Kalbshirn - cervello.

* Η βοδινή γλώσσα. Ox-tongue - langue de boeuf - Ochenzunge - lingua di bue.

* Η βοδινή ουρά. Oxtail - queue de boeuf - Ochenschwanz - coda di bue.

* Τα νεφρά. Kidneys - rognons - Nierenspiebchen - rognone.

* Τα γλυκάδια του αρνιού. Lamb's sweetbreads - ris d' agneau - Lammbries - animelle.

* Το χοιρινό συκώτι. Pork liver - foie de porc - Schweins leber - fegato di maiale.

* Το αρνίσιο μπουτάκι. Lamb's leg - gigot d' agneau - Hammelkeule - cosciotto.

Ας δούμε τώρα τις ονομασίες μερικών εδεσμάτων από κρέας και τι σημαίνουν.

* Τα κεφτεδάκια. Meatballs ή meat croquettes - boulettes ή fricadelles - Buletten - polpette di carne.

* Τα σουβλάκια τα λένε παντού kebabs ή shashliks αλλά θα τα δείτε επίσης γραμμένα chachliks ενώ οι Ιταλοί προτιμούν τον όρο spiedini.

* Black pudding ή boudin noir ή Blutwurst ή sanguinaccio σημαίνει ένα χοιρινό λουκάνικο φτιαγμένο με το αίμα του.

* Boeuf bourguignon: βοδινό κατσαρόλας με κόκκινο κρασί, μανιτάρια και κρεμμυδάκια του στιφάδου.

* Escalope chasseur ή Jager - schnitzel ή scaloppina alla cacciatora, ήγουν του κυνηγού, είναι μοσχάρι τρυπημένο με λαρδί και σάλτσα με μανιτάρια, κρεμμυδάκια, βούτυρο, λευκό κρασί.

* Cordon bleu μια εσκαλόπ γεμιστή με ζαμπόν και τυρί.

* Holstein: με τηγανητά αβγά και φιλέτα αντσούγας.

* Wellington: βοδινό φιλέτο τυλιγμένο σε ζύμη.

* Stew ή carbonnades a la Flamande: λεπτές φέτες βοδινού μπρεζέ με μπίρα.

* Haggis: εντόσθια του πρόβατου βρασμένα μέσα στο στομάχι του ζώου.

* Goulache: κύβοι βοδινού, καπνιστό λαρδί, κρεμμύδια, σκόρδο, πάπρικα στην κατσαρόλα.

Το ουγγαρέζικο γκούλας υγραίνεται με τομάτες και περιέχει πατάτες.

* Irish stew: αρνί κατσαρόλας με κρεμμύδια και πατάτες.

* Piccata: λεπτές φέτες μοσχαριού τηγανισμένες σε βούτυρο με λεμόνι και μαϊντανό.

* Sirloin ή Entrecote lyonnaise: σπαλομπριζόλα με τηγανητά κρεμμύδια.

* Sirloin Mirabeau: με ατσούγες και ελιές.

* Tournedos arlesienne: το μενταγιόν του βοδινού φιλέτου με τομάτες, μελιτζάνες, κρεμμύδι.

* Tournedos Clamart: με καρδιές αγκινάρας γεμιστές με αρακά.

* Tournedos Massena: με καρδιές αγκινάρας, μεδούλι και σάλτσα τρούφας.

* Tournedos Rossini: με foie gras χήνας, τρούφες, σάλτσα Μαδέρας.

Μοσχάρι ή οτιδήποτε marengo: με τομάτες και μανιτάρια.

Κοτολέτες milanese: πανέ σε γαλέτα και αβγό.

* Cassoulet: χοιρινό, αρνί ή και χήνα μαγειρευμένα με φασόλια, καρότα, κρεμμύδι, σκόρδο και μυριστικά, των οποίων το ψήσιμο ολοκληρώνεται στον φούρνο.

Τα πουλερικά

Πουλερικά διαλέγουν συχνά όσοι αποφεύγουν το κόκκινο κρέας.

* Η κότα. Hen - poule - Henne - gallina.

* Το κοτόπουλο. Chicken - poulet - Huhn - pollo.

* Το καπόνι. Capon - chapon - Kapaun - cappone.

* Το κοτοπουλάκι. Poussin - Kuken - pulcino.

* Η πουλάδα. Poularde για όλους. Και για τους Ιταλούς pollastra.

* Η φραγκόκοτα. Guinea - fowl - pintade - Perlhuhn - faraona.

* Η γαλοπούλα. Turkey - dinde - Truthuhn - tacchino.

* Η πάπια. Duck - carard - Ente - anitra ή anatra.

* Το παπάκι. Duckling - caneton.

* Η χήνα. Goose - oie - Gans - oca.

* Το πιτσούνι. Pigeon - Taube - piccione.

Να μερικοί τρόποι μαγειρεύματος που δεν έχουμε ως τώρα αναφέρει:

* Βραστά πουλερικά. Boiled - bouilli - gekocht - lesso.

* Ψητά στο γκριλ. Grilled - grilles - vom rost - alla griglia.

* Με τρούφες κάτω από την επιδερμίδα. Truffled - truffes - getruffelt - tartufato.

* Πουλερικά κρύα σε ζελατίνα. Jellied - engellee - in Aspik - in gelatina.

* Ψητά στον φούρνο μέσα σε αλουμινόχαρτο. Διεθνής όρος en papillote και για τους Ιταλούς al cartoccio.

* Creole σημαίνει με ρύζι, πράσινες πιπεριές, τομάτες.

* Maryland με καλαμπόκι και μπανάνες τηγανητές.

Θαλασσίνα και ψαρικά

* Λαβράκι. Bass, bar - loup de mer, Wolfsbarsh, spigola - branzino

* Καλαμάρι. Squids, calmars - encornets, Kalmare, calemari

* Αχηβάδες. Clams, palourdes - clovisses, Clams, vongole

* Κάβουρας. Crab, crabe, Krabben, granchi

* Μεγάλη ποταμίσια καραβίδα. Crayfish, ecrevisse, Kresbe, gamberi

* Σουπιά. Cuttlefish, seiche, Tintenfische, seppie

* Χέλι. Eel, anguille, Aal, anguilla

* Αστακός. Lobster, homard, Hummes, astice

* Σκουμπρί. Mackerel, maquereau, Makrele, scombro

* Μύδια. Mussels, moules, Miesmuscheln, cozze - mitili

* Στρείδια. Oysters, huitres, Austern, ostriche

* Χτένια. Scallops, coquilles Saint Jacques ή petoncles, Kammuschein, conchiglie dei pellegrini - pettini

* Αστακοκαραβίδα. Scampi ή dublin prauns, langoustines, Scampi, scampi

* Γαρίδες. Schrimps, crevettes, Garnelen, gamberetti

* Φαγγρί. Seabream, pageot, Meerbrasse, pagello

* Τσιπούρα. Gilthead, daurade, Goldbrasse, orata

* Μπαρμπούνι. Red mullet, rouget, barbet, Meerbarbe, triglia

* Χριστόψαρο. John Dory, Saint Pierre, Heringskonig, sampietro

* Γλώσσα. Sole, sole, Seezungl, sogliola

* Καλκάνι. Brill ή turbot, turbot, Steinbutt, rombo

* Πέστροφα. Trout, truite, Forelle, trota

* Σολομός. Salmon, saumon, Lachs, salmone

* Μπακαλιάρος ξερός. Salt cod, morue, Stockfisch, baccala - stocca fisso

* Αχινοί. Urchins, oursins ή chetaignes de mer, Seeigel, ricci di mare

* Brandade de morue: πουρές λιωμένου μπακαλιάρου με λάδι και γάλα. Κατάγεται από την Προβηγκία και το Λανγκντόκ. Το συναντάμε επίσης στη Μασσαλία με μπόλικο σκόρδο, καθώς και στην Ιταλία.

* Α l' americaine ή armoricaine: Για αστακούς και λοιπά οστρακόδερμα. Ροδέλες ή ζάρια του αστακού ροδίζονται στο βούτυρο μαζί με κρεμμύδι. Σβήνονται με brandy, λευκό κρασί και βράζουν με ζωμό ψαριών και τομάτες επί 20'. Το ζουμάκι συμπυκνώνεται, αναμειγνύεται με το κοράλλι του αστακού και βουτυράκι.

* Α la meuniere: Μια μέθοδος για πολλά ψάρια, φιλεταρισμένα, ατόφια ή τάκους. Η λέξη meuniere σημαίνει μυλωνού, εξ ου και το ψάρι αλευρώνεται ελαφρώς, τηγανίζεται σε βούτυρο και σερβίρεται με ροδέλες λεμονιού, μαϊντανό και χρυσαφένιο, αφριστό βούτυρο.

* Au bleu (ψιλοβάρβαρος τρόπος): η ζωντανή ή πάντως ολόφρεσκη πέστροφα, μα και άλλα ποταμίσια ψάρια, καθαρίζεται, αφαιρείται η επιδερμίδα της, περιχύνεται με ξίδι και μπλουμ! Βυθίζεται μέσα σε καυτό συμπυκνωμένο ζωμό αρωματισμένο με μυριστικά. Το υγρό σκουραίνει, αποκτά μια μελανί απόχρωση, όθεν και bleu.

* Matelote: Στον Λίγηρα και στον Ροδανό η ρετσέτα εφαρμόζεται σε ψάρια του γλυκού νερού, κυρίως στο χέλι. Στη Νορμανδία τη φτιάχνουν με καλκάνια ή ψάρια του ωκεανού. Τηγανίζονται σε βούτυρο, τα ανάβουν με απόσταγμα, μπράντι ή καλβαντός και αφού πέσουν οι φλόγες τα μαγειρεύουν με καρότο, σέλερι, σκόρδο, δάφνη, θυμάρι και κόκκινο κρασί. Προς το τέλος του βρασμού προστίθενται κρεμμυδάκια του στιφάδου ήδη γλασέ, μανιτάρια και κρουτόνια.

* Cioppino: Ενα ραγού ψαριών και θαλασσινών μαγειρευμένων με τομάτα.

* Γλώσσα colbert: Το ψάρι πανάρεται σε γαλέτα, παραγεμίζεται με βούτυρο μαϊντανού (maitre d' hotel) και τηγανίζεται σε βούτυρο.

* Α la mariniere ή a la marinara: Κλασική παρασκευή για μύδια ή ψάρι, γαρίδες, με την απαραίτητη όμως και πρωταγωνιστική παρουσία των μυδιών. Λευκό κρασί, βούτυρο, κρεμμυδάκι, δαφνόφυλλο, μαϊντανός και δυνατή φωτιά. Η σάλτσα δένει με την προσθήκη βουτύρου.

* Coulibiac: Η ρωσική κουλιμπιάκα για σολομό και όχι μόνο. Αφράτη ζύμη του μπριός που περικλείει διαδοχικές στρώσεις ψαριού, ρυζιού, μανιταριών, σφιχτών αβγών, μαϊντανού. Ψήνεται στον φούρνο. Χριστουγεννιάτικο γιορτινό πιάτο για τους Ρώσους, με το ψάρι ολόκληρο και το ζυμάρι να παρακολουθεί το σχήμα του. Στα ρεστοράν το βρίσκουμε σε ατομικές μερίδες.

* Sashimi: Μπουκίτσες ωμού ψαριού που συνοδεύονται με καυτερό ραπάνι, πίκλες από τζίντζερ, σάλτσα σόγιας και πάστα πράσινου χραίνου. Ορος εκ των ων ουκ άνευ η φρεσκότης. Συνήθως με τόνο, σολομό, χταπόδι, γαρίδες, χέλι κτλ. Το γιαπωνέζικο σήμα κατατεθέν.

* Sushi: Οι ίδιες μπουκίτσες, αλλά μικρότερες, πλάθονται με ρύζι και διπλώνονται μέσα σε φύκια. Τα σούσι - μπαρ δικαίως γνωρίζουν πλατιά δημοφιλία σε όλη την υφήλιο.

* Tempura: Ψάρι, γαρίδες αλλά και λαχανικά περασμένα σε απαλό χυλό από αλεύρι, καλαμποκάλευρο πούδρα, αβγό, αλάτι και παγωμένο νερό, που τηγανίζονται σε καυτό σπορέλαιο.

* Carpaccio: Καλά, βρε παιδιά, συγγνώμη, αυτό το ξέρετε.

* Bisque: Ενας πουρές καμωμένος από κάβουρες, αστακούς, καραβίδες που ροδίζονται μαζί με το κέλυφός τους σε βούτυρο, φλαμπάρονται με κονιάκ και βράζουν μαζί με άσπρο κρασί, ζωμό ψαριών, λαχανικά και αρτύματα. Πολτοποιούνται, σουρώνονται από λεπτή σίτα, ο χυλός ξαναβράζει για λίγο, αναμειγνύεται με κρέμα, πιπέρι καγέν και βούτυρο. Χρησιμοποιείται συχνά ως αφετηρία για σούπες.

Τα φρούτα

* Μήλο: Apple, pomme, Apfel, mela

* Βερίκοκκο: Apricot, abricot, Apprikose, albicocca

* Κεράσι: Cherry, cerise, Kirsche, ciliegia

* Κάστανα: Chestunts, chataignes, Kastanie, castagna

* Σταφίδες: Currants, raisins de Corinthe, Korinthen, uva di Corinto

* Δαμάσκηνα: Damson plum, prunes, Damaszenerp flaume, susi na damaschina

* Σύκο: Fig, figue, Feige, fico

* Γκρέιπφρουτ: Grapefruit, pamplemousse, Grapefruit, pompelmo

* Ακτινίδια: Kiwis

* Πεπόνι: Melon, melon, Melone, melone

* Ροδάκινο: Peach, peche, Pfirsich, pesca

* Αχλάδι: Pear, poire, Birne, pera

* Καρπούζι: Watermelon, pasteque, Wassermelone, cocomero

* Φράουλα: Strawberry, fraise, Erdbeere, fragola

* Βύσσινο: Sourcherry - morello, griotte, Sauerkirsche, amarena - marasca

* Σταφίδα μαύρη: Sultanas, raisin de Smyrne, Sultaninen, uva sultanina

* Κυδώνι: Quince, coing, Quitte, melacotogna

* Φουντούκια: Hazelnuts, noisettes - avelines, Haselnub, nocciola

* Καρύδια: Walnuts, noix, Walnub, noce

* Αμύγδαλα: Almonds, amandes, Mandel, mandorla

Στα φρούτα του δάσους τα πράγματα σκουραίνουν, καθώς πολλά δεν φύονται στα μέρη μας οπότε μένουν αμετάφραστα. Για να πάρετε ωστόσο μια ιδέα:

* Μούρα: Mulberries, mures, Maulbeere, mora digelso

* Αγρια μούρα: Blackberries, mures sauvages, Brombeere, mora di rovo

* Μύρτιλλα: Blueberries - bilberries, myrtilles - airelles, Heidelbeere, mirtilla

Θα αναγνωρίσετε αμέσως την κομπόστα, διότι η λέξη μοιάζει σε όλες τις γλώσσες. Η φρουτοσαλάτα λέγεται «Μακεδονία», δηλαδή macedoire, Macedonie και οι Γερμανοί μόνο διαφέρουν ­ Obstsalat.

(πηγή: ΒΗΜΑ)