Balik

Εκείνο που λέμε «λουκούμι», «μυαλό» περιγράφει κάτι που λιώνει αργά, απαλά, ομοιόμορφα στο στόμα. Στα ζωικής προέλευσης υλικά συνήθως πρόκειται για μια ομοιογενή κατανομή λίπους. Ετσι είναι ο καπνιστός σολομός Balik. Ανεπαισθήτως αλατισμένος και καπνισμένος επί τέσσερις ημέρες με ψυχρό τρόπο. Βάσει μιας παλιάς ρούσικης ρετσέτας, μυστικό των προμηθευτών της τσαρικής αυλής.

Balik σημαίνει ένα συγκεκριμένο trademark, περιγράφει δε έναν τρόπο κοπής του ψαριού.
Η Rolls του σολομού δεν χρειάζεται παρά χονδροτριμμένο μαύρο πιπέρι και ξινούτσικο ψωμί.
Λεμόνι; Υβρις για έναν τέτοιο μεζέ.

Τι ακριβώς είναι το Balik;
Η καρδιά του φιλέτου, το ψαχνό στη μέση της ραχοκοκαλιάς.
Οι Γάλλοι το αποκαλούν «η μερίδα του τσάρου».

«Ουρά και κεφάλι, συν η ραχοκοκαλιά, μας κάνουν το 20% του βάρους. Τα ψάρια ζυγίζουν 5 κιλά περίπου και εκτρέφονται με καλές πρωτεΐνες. Κατ' αρχάς λοιπόν θα γίνει η καρατόμηση. Ακολουθεί το πλύσιμο με νερό τρεχούμενο. Το μπάνιο διεξάγεται σε ειδικές δεξαμενές, της λογικής... jaccuzi. Και, κοίταξε, όλα μας τα σκεύη φτιάχνονται από κεραμικά, γυαλί, ανοξείδωτο χάλυβα. Στη συνέχεια, το πασπάλισμα με αλάτι. Αλάτι χονδρό, διότι διεισδύει αργά αργά στην επιδερμίδα. Ο εργάτης θα αλατίσει περισσότερο το εύσαρκο μέσο και λιγότερο τα πιο αχαμνά άκρα του σολομού, επιδιώκοντας μια ομοιομερή γεύση».

Με πλαϊνά κομμάτια φτιάχνεται το το Balik Classic και το Balik Tartare, που διατίθενται σε χαμηλότερες τιμές και κόβονται μετά το κάπνισμα. Πρόκειται, δηλαδή, για τα μη τσαρικά κομμάτια, μα εξίσου εύγευστα.

Οι σολομοί τοποθετούνται σε επάλληλες σειρές και, αναλόγως του μεγέθους, μένουν στο αλάτι για 10-14 ώρες. Ξανά λουτρό. Επιτέλους, στο κάπνισμα! Τα κούτσουρα (από ξύλο που δεν γίνεται γνωστό ) φτάνουν εδώ αποφλοιωμένα και κομμένα σε μικρά τεταρτημόρια. Μονάχα ο αποθηκάριος που τα παραλαμβάνει ξέρει για τι δέντρο πρόκειται. Πάντως ένας επιπλέον λόγος για τον οποίο τα ξύλα αυτά ξεφλουδίζονται έγκειται στην αποφυγή παρασίτων που φωλιάζουν ακριβώς στον φλοιό.

Η φωτιά πρέπει να διατηρείται σταθερή στους 118 βαθμούς. Ενα σύστημα σωλήνων φέρνει καθαρό αέρα από έξω για να κατεβάσει τη θερμοκρασία, ενώ άλλοι σωλήνες νερού τρέχουν πίσω από τους τοίχους του φούρνου, απορροφώντας το περίσσευμα της ενέργειας, για να μας δώσουν ζεστό νερό.

Ο καπνός τώρα ανεβαίνει στο επάνω επίπεδο στους 30 - 35 βαθμούς, άρα το κάπνισμα γίνεται ψυχρό και σε υγρασία 65%, ώσπου να γίνει η επιδερμίδα καφετί-χρυσαφί και η σάρκα σκουρότερη.

Τώρα τα ψάρια μας θα κρυώσουν από τους 26 στους 2 βαθμούς, συστελλόμενα, και χάνοντας ακόμη 10% του βάρους τους.

Απομένει ο τεμαχισμός σε φιλέτα, παραφιλέτα, ακρίτσες. Και η συσκευασία. Ξεχωριστή για κάθε προϊόν.

Με τα ψυκτικά ο σολομός διατηρείται φρέσκος για δύο 24ωρα. Ετσι, ταξιδεύει ανέτως στις ΗΠΑ.

Φυσικά ο ποιοτικός έλεγχος επαναλαμβάνεται πέντε φορές ­ αφού η κάθε φάση της παραγωγικής διαδικασίας σημειώνεται καταλεπτώς και οι κανόνες της ορίζονται από πρωτόκολλα, αναρτημένα στους χώρους εργασίας.
Παρ' ότι ο κάθε τεχνίτης ή υπάλληλος έχει σαφώς συνείδηση ότι δουλεύει για να παραχθεί μια κορυφαίας ποιότητας τροφή και, ως εκ τούτου, νιώθει περήφανος και υπεύθυνος. Ολοι γνωρίζουν τους νόμους της δουλειάς, αλλά η συνεχής υπόμνηση δεν βλάπτει.

(πηγή: ΒΗΜΑ)