Η ιταλική επίδραση στην κουζίνα της Γαλλίας

Η Ιταλία απεκλήθη η μητέρα των κουζινών της Δύσης και η μεγαλύτερή της ίσως συμβολή ήταν η επιδρασή της πάνω στη Γαλία. Το αποφασιστικό γεγονός ήταν η άφιξη της Αικατερίνης των Μεδίκων στη Γαλλία το 16ο αιώνα. Η τρισέγγονη του Λορέντζο του Μεγαλοπρεπούς, Αικατερίνη παντρεύτηκε τον νέο, που έμελλε να γίνει αργότερα ο Ερρίκος ο Β` της Γαλλίας. Έφερε μαζί της μια ολόκληρη ακολουθία από Φλορεντίνους μαγείρους, όλοι τους της εξευγενισμένης σχολής της αναγεννησιακής μαγειρικής - ικανοί να φτιάχνουν κομψά πιάτα, όπως πηκτές, γλυκάδια, καρδιές αγκινάρας, τρούφες, κρεπινέτες συκωτιού, κεφτέδες πουλερικού, μακαρόν (αμυγδαλωτά), παγωτά και σαμπαγιόν.

Η Αικατερίνη εισήγαγε καινούργια κομψότητα και εξευγενισμό στο γαλλικό τραπέζι. Αν και κατά τη βασιλεία του Καρόλου του Μεγάλου, οι κυρίες γίνονταν δεκτές μόνο σε ειδικές περιπτώσεις, την εποχή της Αικατερίνης αυτό έγινε ο κανόνας και όχι η εξαίρεση. Τα τραπέζια στολιζόντουσαν με αργυρά αντικείμενα φτιαγμένα από τον Μπενβενούτο Τσελλίνι. Οι συνδαιτημόνες έπιναν κρασί από ακριβό βενετσιάνικο κρύσταλλο και έτρωγαν από όμορφα εμαγιέ πιάτα. Ένας παρατηρητής της εποχής αναφέρει ότι: Η αυλή της Αικατερίνης των Μεδίκων ήταν ένας αληθινό επίγειος παράδεισος και μια σχολή για τους ιππότες και τον ανθό της Γαλλίας. Εκεί οι κυρίες έλαμπαν όπως τ' άστρα στον ουρανό σε μια ξάστερη νύχτα.

Η εξαδέλφη της Αικατερίνη, Μαρία των Μεδίκων, που παντρεύτηκε τον Ερρίκο τον Δ` της Γαλλίας, επίσης προώθησε τις γαστρονομικές τέχνες. Στην εποχή της εμφανίστηκε ένα καινούργιο βιβλίο μαγειρικής με τίτλο Le Cuisinier francois (ο Γάλλος μάγειρας, 1652), γραμμένο από τον La Varenne, ένα έξοχο σεφ, για τον οποίο πιστεύεται ότι έμαθε μαγειρική στις κουζίνες της Μαρίας των Μεδίκων. Το βιβλίο του La Varenne ήταν το πρώτο που έδινε συνταγές κατ' αλφαβητική σειρά και περιείχε τις πρώτες οδηγίες χορτοφαγικής μαγειρικής. Ήδη δεν χρησιμοποιούνταν πλέον μπαχαρικά για να μεταμφιέσουν τη γεύση του φαγητού. Οι τρούφες και τα μανιτάρια έδιναν λεπτούς τόνους, ενώ τα ψητά σερβίρονταν μέσα στο χυμό τους για να διατηρούν τη γεύση τους. Το βασικό σημείο της γαλλικής γαστρονομίας καθιερώθηκε: ο σκοπός της μαγειρικής και της χρήσης καρυκευμάτων και μπαχαρικών ήταν να αναδείξει μάλλον παρά να καλύψει τις φυσικές γεύσεις των τροφών. Προς την κατεύθυνση της σπουδαίας αυτής αρχής, ο La Varenne μαγείρευε το ψάρι σε ένα fumet, δηλ. ζωμό καμωμένο με τα μαγειρεμένα κατάλοιπα του ψαριού (κεφάλι, ουρά και κόκαλα). Οι βαριές σάλτσες που χρησιμοποιούσαν ψωμί για να γίνουν παχύρρευστες καταργήθηκαν για χάρη του roux, που γίνεται από αλεύρι και βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος.

Η συμβολή του Βασιλιά-Ήλιου
Το βιβλίο του La Varenne απετέλεσε γαστρονομικό ορόσημο, θα περνούσε όμως πολύς καιρός πριν η γαλλική κουζίνα φτάσει στη σύγχρονη μορφή της. Στην προεπαναστατική Γαλλία ο εξωφρενισμός και η επίδειξη ήταν το χαρακτηριστικό γνώρισμα της γαστρονομίας. Ίσως ο εξωφρενικότερος Γάλλος της εποχής ήταν ο βασιλιάς Λουδοβίκος ΙΔ`, ο οποίος, με τα μέλη και τους φιλοξενούμενους της αυλής του, παρέθετε πλούσια συμπόσια απαράμιλλης λαμπρότητας στο ανάκτορό του στις Βερσαλλίες.

Ο θρίαμβος της γαλλικής Υψηλής Κουζίνας
Κατά τη βασιλεία των Λουδοβίκων ΙΕ' και ΙΣΤ', οι γαστριμαργικές μέθοδοι εξευγενίστηκαν και καθιερώθηκε μια καινούργια τάξη και λογική στη γαλλική κουζίνα. Ο Brillat-Savarin σημείωνε ότι κατά τη βασιλεία του Λουδοβίκου ΙΕ` καθιερώθηκε γενικά περισσότερη ευταξία στα φαγητά, περισσότερη καθαριότητα και κομψότητα, και εκλεπτυσμένο σερβίρισμα, που έχουν αυξηθεί σταθερά μέχρι την εποχή μας . . . .

Την εποχή της Επανάστασης το ενδιαφέρον στις μαγειρικές τέχνες έγινε εντονότερο, όμως η Επανάσταση άλλαξε σχεδόν κάθε λειτουργία στη γαλλική ζωή: πολιτική, οικονομική αλλά και γαστρονομική. Στην προεπαναστατική εποχή οι μεγάλοι σεφ της χώρας ασκούσαν την τέχνη τους στα πλούσια αριστοκρατικά σπίτια. Με το τέλος της Επανάστασης όσοι γλίτωσαν την γκιλοτίνα και παρέμειναν στη χώρα. Βρήκαν δουλειά στα εστιατόρια. Το εστιατόριο έγινε ο κύριος στίβος για την ανάπτυξη της γαλλικής κουζίνας, και η γαλλική γαστρονομίας προωθήθηκε από μια σειρά ταλαντούχους σεφ, των οποίων η μαγειρική μεγαλοφυία υπερέβαινε κάθε άλλης χώρας του κόσμου.

Οι μεγάλοι Γάλλοι chef
Ο πρώτος και σπουδαιότατος γάλλος σεφ ήταν ο Marie-Antoine Careme, που τον αποκάλεσαν αρχιτέκτονα της γαλλικής κουζίνας. Κατά τον συγγραφέα και γαστρονόμο Alexandre Dumas πατέρα, ο Careme γεννήθηκε λίγο πριν την Επανάσταση, το 16ο παιδί ενός πάμπτωχου λιθοξόου. Σε ηλικία 11 ετών ένα απόγευμα ο πατέρας του τον πήγε στις πύλες του Παρισιού τον τάϊσε για βράδυ σε μια ταβέρνα και τον εγκατέλειψε στο δρόμο. Ευτυχώς για τη γαστρονομία, ο Careme βρήκε το δρόμο του σε ένα μαγειρείο, όπου τον έβαλαν να δουλέψει στην κουζίνα. Αργότερα μετακινήθηκε σε ένα πολύ καλό ζαχαροπλαστείο, όπου έμαθε όχι μόνο να μαγειρεύει αλλά και να διαβάζει και να σχεδιάζει.
Ο Careme ήταν αρχιτέκτονας στην ψυχή του. Του άρεσε να περιδιαβάζει το Παρίσι θαυμάζοντας τα μεγάλα κλασικά κτίρια, να περνάει πολλές ώρες στην Bibliotheque Royale, μελετώντας σχέδια και γκραβούρες των μεγάλων κλασικών αριστουργημάτων της Ελλάδας, της Ρώμης και της Αιγύπτου. Σχεδίαζε πελώριες, εξεζητημένες διακοσμήσεις τραπεζιών που ονόμαζε συνθέσεις (pieces montees) και ήταν αληθινά αρχιτεκτονήματα.

Ο Careme δούλεψε για το Γάλλο υπουργό εξωτερικών Ταλλεϋράνδο, που ήταν επίσης και διακεκριμένος γαστρονόμος και πίστευε πως ένα καλά στρωμένο τραπέζι έφτιαχνε την καλύτερη ατμόσφαιρα για διπλωματικούς χειρισμούς. Στη συνέχεια ο Careme εργάστηκε σε βασιλείς και ευγενείς. Έστησε σειρά εορτασμών για τον Τσάρο Αλέξανδρο της Ρωσίας, ήταν chef de cuisine του ?γγλου Πρίγκηπα Αντιβασιλέα, μετέπειτα Γεώργιο Δ` και τελικά εργάστηκε στη βαρόνη Rothschild στο Παρίσι. Η συμβολή του στη διακόσμηση των τραπεζιών ήταν αποφασιστική, πάντα σε συνδυασμό με τις γεύσεις.

Οι επόμενες δυο μεγάλες μορφές στη γαλλική γαστρονομία και εν πολλοίς του κόσμου ήταν οι Prosper Montagne και Georges-Auguste Escoffier. Ο Montagne ήταν ο δημιουργός του Larousse Gastronomique (1938), το ευαγγέλιο της γαλλικής γαστρονομίας και ο οποίος απλοποίησε τις εξεζητημένες συνθέσεις του Careme, μια δραστική παρέμαβαση που θα περνούσε απαρατήρητη αν δεν είχε υποπέσει στην προσοχή του Escoffier. Ο Escoffier εξευγένισε και τροποποίησε κάθε άποψη της κουζίνας, απλοποιώντας τα εδεσματολόγια, επιταχύνοντας το σερβίρισμα και οργανώνοντας τις ομάδες των μαγείρων..

Ο Escoffier εφεύρε πλήθος νέων πιάτων, όπως το poularde Derby, ψητό κοτόπουλο με γέμιση από ρύζι, τρούφες και foie gras, γαρνιρισμένο με τρούφες και foie gras, το peche Melba, γλυκό από βερύκοκο, προς τιμήν της Αυστραλιανής υψιφώνου Nellie Melba, τα Tournedos Rossini, τις τρυφερές φέτες από το εσωτερικό του φιλέτου μόσχου, με foie gras και τρούφες, προς τιμή του μεγάλου Ιταλού συνθέτη, άλλα προς τιμήν του Giuseppe Verdi και της ηθοποιού Sarah Bernhardt, το κοτόπουλο Marengo, από τη μάχη εκεί που ο Ναπολέων νίκησε τους Αυστριακούς το 1800 και πλήθος άλλων. Ο Escoffier άφησε τρία περίφημα βιβλία, Le Livre des menus (1924), Ma Cuisine (1934), και Le Guide culinaire (1921), ενώ σε συνεργασία με τον μεγαλοεπιχειρηματία ξενοδοχείων Cesar Ritz, συνέβαλε στη δημιουργία μιας μεγάλης αλυσίδας πολυτελών ξενοδοχείων ανά τον κόσμο.

Στα τέλη της δεκαετίας του '50, μια ομάδα νέων Γάλλων σεφ υπό την καθοδήγηση των Paul Bocuse, Michel Guerard, τους αδελφούς Troisgros και Alain Chapel εφεύραν ένα καινούργιο ρυθμός μαγειρικής που ονομάστηκε nouvelle cuisine, που αγνόησε την κωδικοποίηση του Escoffier, αντικαθισώντας τους κανόνες του με μιαν άλλη φιλοσοφία και δημιουργώντας μιαν αντι-σχολή απέναντι την γαλλική grande cuisine. Η nouvelle cuisine επέφερε πολλές απλοποιήσεις επί το υγιεινότερο και οικονομικότερο, χρησιμοποιώντας πολλή φαντασία και δημιουργικότητα. Μέσα από αυτή ο σεφ αναγνωρίζεται ως καλλιτέχνης δημιουργός.

(πηγή: www.epicurus.org)