Κουζίνες του κόσμου

ΙΝΔΙΑ
Εδώ τα μπαχαρικά αποτελούν διακριτικό χαρακτηριστικό της ινδικής και της ινδοκινέζικης κουζίνας. Στην Ινδία κάθε καλός μάγειρας φτιάχνει ένα κάρι -μίγμα από τριμμένα αρωματικά μπαχαρικά, όπως καρδάμωμο, κανέλα, γαρύφαλλο, κύμινο, μοσχοκάρυδο και κουρκούμη. Το μίγμα μπαχαρικών φυλάγεται μέσα σε βάζο στην κουζίνα και χρησιμοποιείται σε όλα σχεδόν τα φαγητά. Ο Ινδουιστές της Ινδίας έχουν δημιουργήσει τη μεγαλύτερη ίσως χορτοφαγική κουζίνα του κόσμου. Χρησιμοποιούν δημητριακά, όσπρια, (φακές, μπιζέλια και φασόλια), και ρύζι με πολλή φαντασία δημιουργώντας μιαν ευρύτατης ποικιλίας αλλά χωρίς κρέας κουζίνα.

Οι Ινδοί μάγειροι παρασκευάζουν τα νοστιμότατα τσάτνι (chutneys), λαχανικά και φρούτα με πολλά μπαχαρικά, που χρησιμοποιούνται ως παράπλευρα πιάτα. Φτιάχνουν επίσης μικρομεζεδάκια, τα idlis, πίτες από ρύζι και φακές που γίνονται στον ατμό, τα pakoras, λαχανικά που τηγανίζονται σε κουρκούτι από ρεβίθια και jalebis, κάτι σαν αλμυρά ορεκτικά που γίνονται μουσκεύοντας ένα τηγανισμένο κουρκούτι από αλεύρι σιταριού και ρεβιθιού σε γλυκό σιρόπι. Οι Raytas είναι γιαούρτι με φρούτα ή λαχανικά, όπως το δικό μας τζατζίκι. Άλλες σπεσιαλιτέ είναι τα biryani, μια οικογένεια από περίπλοκα πιάτα ρυζιού μαγειρεμένα με κρέατα ή γαρίδες; τα samosa, πάστες νιφαδωτές, βαθυτηγανισμένες, το korma,αρνί με κάρι με μια παχιά σάλτσα που περιέχει τριμμένα φιστίκια και γιαούρτι; masala, η ξηρή ή βρεγμένη βάση για το κάρι; και μεγάλη ποικιλία από ψωμιά και καυτερά μπισκότα, όπως naan, pappadam, parathas και chapatis.

Στη νότια Ινδία και ειδικότερα στην ιστορική περιοχή της Telingana, ή της Andhra, το φαγητό καρυκεύεται με φρέσκες πιπεριές τσίλι και μπορεί να είναι πάρα πολύ καυτερό. Το αρνίσιο κρέας είναι το σπουδαιότερο που σερβίρεται στη βόρεια Ινδία. Παρασκευάζεται με εκατοντάδες διαφορετικούς τρόπους, όπως κεμπάπ, διάφορα κάρι, ψητά και σε πιάτα ρυζιού. Πριν από την ανεξαρτησία της Ινδίας η κουζίνα Mughal εθεωρείτο ανάμεσα στις πιο πλούσιες του κόσμου. Αυτή γεννήθηκε κατά τη διάρκεια της ισλαμικής αυτοκρατορίας του μεγάλου βασιλείου Mughal. Βασίζεται κύρια, εξαιτίας θρησκευτικών και γεωγραφικών περιορισμών, στο αρνί. Παρασκευάζεται κύρια ψητό ή στα κάρβουνα, επίσης σε κεμπάπ και τα λεγόμενα ξηρά κάρι, σε αντιδιαστολή προς την τύπου στιφάδου μαγειρική της νότιας Ινδίας. Στην Ινδία οι εορτασμοί και οι γιορτές χαρακτηρίζονται από γλέντι και διασκέδαση. Ανάμεσα στις κυριότερες γιορτές είναι η Onam, που γιορτάζεται η συγκομιδή του ρυζιού, η Diwali, που σημειώνει την αρχή του καινούργιου χρόνου των Ινδουιστών; η Dashera, που σημειώνει το θρίαμβο του καλού πρίγκηπα Rama πάνω στο κακό και η Holi, ο εορτασμός των φώτων, που τιμάει τον Κύριο Κρίσνα, την ενσάρκωση του θεού Βισνού. Η πεμπτουσία των εορτών αυτών είναι η προσφορά τροφής στους θεούς και τους φίλους.

ΙΣΠΑΝΙΑ - ΠΟΡΤΟΓΑΛΙΑ
Η Ισπανία και η Πορτογαλία έχουν πολλά κοινά από τη μαγειρική άποψη. Το ελαιόλαδο και τα ψαρικά κυριαρχούν, όπως και συγκεκριμένα πιάτα κοτόπουλου και κρεατικών, όπως paella, zarzuela de mariscos (στιφάδο θαλασσινών), πικάντικα λουκάνικα chorizo, η σούπα gazpacho, οι κρεατόπιτες empanadas.
Η Πορτογαλία διαθέτει κάπως πιο πικάντικη και πλουσιότερη κουζίνα με πολλά θαλασσινά (π.χ. βακαλάος), σούπες, ψάρια μαρινάτα και κρέατα.
Οι επίδραση των Μαυριτανών είναι φανερή σε ολόκληρη την Ιβηρική χερσόνησο.

ΙΤΑΛΙΑ
Όπως και η Γαλλία, η Ιταλία διαιρείται σε πολλές γαστρονομικές περιοχές (Piedimonte, Lombardia, Genoa, Ρώμη, Νάπολη, Φλωρεντία κλπ.)

ΚΙΝΑ
Εκτός από τη Γαλλία, η υψηλότερη έκφραση της γαστρονομικής τέχνης θεωρείται
η γαστρονομία της Κίνας, όπου η μαγειρική χαρακτηρίζεται ως "Η αρχαία και έντιμος τέχνη." Δεν είναι τυχαίο πως η Κίνα και η Γαλλία δημιούργησαν τις πλέον ξεχωριστές και σεβαστές κουζίνες. Κι οι δυο χώρες ευλογήθηκαν από τη φύση με αφθονία και πλούσια ποικιλία πρώτων υλών-συστατικών. Στην κάθε μια η γαστρονομία προσέλκυε παραδοσιακά μεγάλο ενδιαφέρον και σεβασμό. Οι πνευματικοί, καλλιτεχνικοί, πολιτικοί και οικονομικοί ηγέτες της Κίνας και της Γαλλίας έδιναν μεγάλη σημασία στο καλό φαγητό. Παραδείγματα είναι οι βασιλείς του οίκου των Βουρβόνων στη Γαλλία και σπουδαίοι πολιτικοί, όπως ο Ταλλεϋράνδος.

Στην αρχαία Κίνα η ετοιμασία και το σερβίρισμα του φαγητού έπαιζαν σπουδαίο ρόλο στις αυλικές τελετές. Η πρώτη ενέργεια πολλών αυτοκρατόρων ήταν να προσλάβουν ένα καλό σεφ της αυλής, κι όλοι οι σεφ, μόλις ανελάμβαναν, επιδίδονταν σε σκληρό συναγωνισμό. Στην αρχαία Κίνα το κυνήγι και η κτηνοτροφία προμήθευαν μεγάλο μέρος της τροφής. Aγρια ζώα, όπως ελάφια, ζαρκάδια, αγριόχοιροι, λύκοι, ορτύκια και φασιανοί τρώγονταν μαζί με μοσχάρι, αρνί και χοιρινό. Τα διάφορα λαχανικά, όπως βασιλική φτέρη, φύκια και το φυλλώδες σταυράγκαθο μαζεύονταν από τη γη. Τα κρέατα διατηρούνταν παστά, κοπανιστά με μπαχαρικά ή με ζύμωση μέσα σε κρασί. Για να επιτύχουν γευστική αντίθεση, τηγάνιζαν το κρέας στο λίπος άλλου ζώου.

Με την ανάπτυξη της κινέζικης γεωργίας, τα διάφορα είδη μαγειρικής καθορίζονταν από τα φυσικά προϊόντα κάθε περιοχής της χώρας, κι έτσι αναπτύχθηκαν μαγειρικές με τεράστιες διαφορές μεταξύ τους καθώς και οι ξεχωριστές περιφερειακές μαγειρικές της Κίνας. Καθώς άρχισαν να αναφαίνονται διαφορετικά εδεσματολόγια, οι γεύσεις άρχισαν να γίνονται πιο εκλεπτυσμένες. Την εποχή του Κομφούκιου (551-479 π.Χ.) εμφανίστηκαν γαστρονόμοι σημαντικά προοδευμένοι. Ο Κομφούκιος γράφει για κάποιον απ' αυτούς τους ιδιότροπους φαγάδες: Γι' αυτό ποτέ το ρύζι δεν ήταν αρκετά λευκό. Αν δεν ήταν σωστά μαγειρεμένο, δεν έτρωγε. Αν το φαγητό ήταν εκτός εποχής, δεν έτρωγε. Όταν το κρέας δεν ήταν σωστά κομμένο, δεν έτρωγε. Αν το φαγητό δεν είχε σερβιριστεί με τη σωστή σάλτσα, δεν έτρωγε.

Όπως όλες οι άλλες μορφές υψηλής μαγειρικής, η κλασική κινέζικη κουζίνα είναι προϊόν μιας κοινωνίας αφθονίας. Και κατά το 2ο αιώνα μ.Χ. η κινεζική αυλή είχε επιτύχει εξαιρετική μεγαλοπρέπεια. Κατά τον 10ο ή 11ο αιώνα είχε αρχίσει να αναδύεται μια ξεχωριστή κουζίνα, που έφθασε στο απόγειό της κατά τη δυναστεία των Ch'ing (1644-1911/12).

Παραδοσιακά η Κίνα διακρίνεται σε πέντε γαστρονομικές περιοχές, τις τρεις μεγάλες σχολές του Πεκίνου του Σετσουάν και Τσεκιάγκ-Κιαγκσου και τις λιγότερο σημαντικές Φουκιέν και Κουανγτούγκ.

(πηγή: www.epicurus.org)