Μεξικάνικη κουζίνα

Στην Πόλη του Μεξικού, στο κεντρικό υψίπεδο της χώρας, έστησε την έδρα του κράτους του ο πολύς Μοντεζούμα το 1440. Λιγότερο εξευγενισμένη από των Μάγιας, η κοινωνία των Αζτέκων στηρίχθηκε στην οργάνωση και την ταξική ιεράρχηση. Ο αυτοκράτωρ στην κορυφή, οι φαμελιές των ευπατρίδων, ιερείς, στρατιώτες, αγρότες. Δίχως περιουσία και ελευθερία σκέψης, αφού ταυτισμένες η θρησκευτική και η διανοητική συνιστώσες ρυθμίζονταν άνωθεν. Ο Montezuma και οι δικοί του έτρωγαν φασόλια, τομάτες, πατάτες, γαλοπούλες, τσίλις, σοκολάτα, σκουλήκια, σαύρες, σκυλάκια, ένα ντόπιο μανιτάρι, το cuitlacoche που βλασταίνει στο χλωρό καλαμπόκι και... αιχμαλώτους. Το 1519 φτάνει με τις καραβέλες του ο Ερμάνος Cortes και η συντροφία του.

Τότε συντελέσθηκε το γαστρονομικό big bang. Η αποφασιστική σύζευξη του δυτικού μαγειρικού πολιτισμού με το Αγνωστο, το Αλλο. Που καθόρισε το σύγχρονο τρώγειν. Προϋπήρχε χρονολογικώς η επαφή της Δύσης με την Εγγύς και Απω, με την Αραβική και Σινική Ανατολή, μα η ενσωμάτωση στο ευρωπαϊκό διαιτολόγιο των ανατολίτικων υλικών και τρόπων είχε γίνει σταδιακά. Ενώ κάτω από τον μεξικανικό ήλιο το σοκ ήταν κεραυνοβόλο. Ανοίξτε το ψυγείο σας, κοιτάξτε το τραπέζι σας: τα μισά μας καλούδια κατάγονται από την Κεντρική Αμερική.

Η αχαριστία βεβαίως αποτελεί νόμο στο West. Η λευκή μας αλαζονεία έκανε νάζια για να μην ομολογήσει ευθέως τη γαστριμαργική σαγήνη και τα χρέη της. Ινδιάνος τάχα ή turkey ­ διότι στην Αγγλία εισήχθη από τούρκους εμπόρους, γάλλος ή γαλλοπούλα. Ασχετο. Μεξικάνα ήτο η περί ης πουλάδα που διεδέχθη παγώνια και κύκνους στα εορταστικά παλατιανά συμπόσια της Ευρώπης. Εκτοτε το πουλερικό του Μεξικού συνδέθηκε με το χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας.

Ο όρος «Μεσογειακή διατροφή» είναι απλώς αδιανόητος χωρίς τομάτα. Η έννοια «πικάντικο» χωρίς καυτερές πιπερίτσες. Το ιρλανδικό ή το γερμανικό μενού χωρίς πατάτες. Η διεθνής ζαχαροπλαστική χωρίς σοκολάτα. Τα Μεξικανάκια, βράδυ κατά τις 7.00, πίνουν το κακάο τους. Καμωμένο σωστά. Κουβερτούρα που διαλύεται σε βραστό γάλα με ζάχαρη, κανέλα, βανίλια. Αναδεύεται με το μολινίλο, ένα ξύλινο μαραφέτι με έλικες που θα φτιάξει αφρό. Διαφέρει από το προκολομβιανό ρόφημα; Ναι. Στις κούπες, στα καρυκεύματα και στο γάλα.

Γάλα, γαλακτοκομικά, αγελάδες, γουρουνάκια οι αρχαίοι Μεξικανοί τα αγνοούσαν. Τα έμαθαν από τους Ισπανούς. Διότι μεταξύ των δύο κόσμων ετελέσθη μια ώσμωση. Οι Ινδιάνοι υιοθέτησαν την κτηνοτροφία και διέπρεψαν.

Τυρί κατσικίσιο και αγελαδινό διαφόρων τύπων: από το ολόπαχο της περιοχής Τσιάπας ώς το ινώδες και ξινούτσικο της Οαξάκα. Φρέσκο, μαλακό το queso blanco γεμίζει πιτούλες ή τις σαλάτες κάκτου, ώριμο που θυμίζει την παρμιτζάνα το queso anejo θα λιώσει ή πασπαλίζεται στα φαγητά.

Θα πρέπει να υπογραμμίσουμε τη συμπάθεια του λαού στα γλυκίσματα με βάση το γάλα και τα αβγά. Τύπου κρεμ καραμέλ. Δεύτερη μεγάλη οικογένεια επιδορπίων εκείνη που στηρίζεται στα φρούτα. Μια καταιγιστική ποικιλία ανανάδων, μάνγκος, γκουάβας. Και μπανάνες και εσπεριδοειδή. Ενώ στη Λατινική Αμερική γενικώς προτιμούν τα λιγωτικά γλυκά, τα μεξικάνικα δεν έχουν πολλή ζάχαρη, αν και παράγει ο τόπος.

Παραγωγός επίσης και τρίτος παγκοσμίως εξαγωγέας καφέ. Πολύ μυρωδάτου, ανοικτόχρωμου, στον οποίο θα προστεθεί το piloncillo, σκούρο ακατέργαστο κάντιο που χαρίζει ξεχωριστό χαρακτήρα στο εθνικό πρωινό και δυνατό ρόφημα.

Κλασικό ρόφημα και το etole. Οι Μεξικανοί δεν αρκούνται στο να τρώγουν το καλαμπόκι. Το πίνουν κιόλας! Φτιάχνεται από masa, τη ζύμη από την οποία γίνονται οι τορτίγιας. Σπόροι καλαμποκιού θα βράσουν με νερό και ασβέστη, παραμένουν μία ημέρα σε τούτο το μπάνιο, αποφλοιώνονται και τρίβονται στο γουδοχέρι. Θα προστεθεί εκ νέου νερό ώσπου να φτιαχτεί το ζυμάρι. Η μάζα θα ξαναβράσει με νερό ώσπου να πήξει ελαφρώς. Μπαχαρικά, φρούτα, γάλα, σοκολάτα και βεβαίως piloncillo θα εμπλουτίσουν το ρόφημα. Τελικώς η χώρα έμεινε πιστή στο δικό της δημητριακό. Ο σίτος, αν και εν χρήσει, κατά βάθος δεν κέρδισε την καρδιά του Μεξικού. Τα φύλλα του καλαμποκιού δεν θα πεταχτούν: θα περιτυλίξουν κρέας, ψάρι, οστρακοειδή που ψήνονται ή γίνονται καπνιστά. Για την ίδια δουλειά μπορούν να αντικατασταθούν από φύλλα μπανάνας. Και ο γυμνός κορμός ακόμη, μετά την αφαίρεση των καλαμποκόσπορων, θα κοπεί και θα γίνει φελλός για μποτίλιες.

Καλαμπόκι, φασόλια και κολοκύθα: η αγία τριάδα της Κεντρικής Αμερικής. Πολύ ωραίο το πράσινο lime, λεπτότερο και πιο μοσχοβολιστό από το λεμόνι, ο κόλιανδρος πανταχού παρών, ίσως το πιο παγκόσμιο μυριστικό, το epazote, απαραίτητο μεξικανικό καρύκευμα που δεν φύεται αλλού. Τα κουκούτσια του δέντρου annatto που είναι δυσεύρετα. Οι κορυφές κάποιων κάκτων, υφής της δικής μας αγκινάρας σερβίρονται ως σαλάτα. Εξαιρετικές οι πράσινες τομάτες ή tomatillos. Υπέροχο και το ceviche, μαρινάτα σε χυμό λάιμ ή λεμονιού ψαριών και γαρίδων.

Η χώρα φτιάχνει έκπαλαι μπίρα. Μέσα στην οποία μάλιστα μαγειρεύουν ένα φαγητό με μαύρα φασόλια. Το Monterrey, στον Βορρά, δεύτερη σε έκταση πόλη, θεωρείται πρωτεύουσα της ζυθοποιίας. Λίγο ισχυρότερο σε οινόπνευμα, 10 βαθμών, το πούλκε (pulque) που ωσαύτως συναντάμε στη μαγειρική και δη στην παρασκευή σαλτσών. Πρόκειται για το αρχαιότερο πιοτό της Ν. Αμερικής και συχνά συνοδεύεται με χυμούς φρούτων. Προέρχεται από ζύμωση του κάκτου agave.

Ζύμωση και απόσταξη του πιο μικρόσωμου όμως, μπλε κακτοειδούς φυτού θα μας δώσει το μυθικό μεσκάλ. Ο υψηλός αλκοολικός τίτλος, 38Ψ-40Ψ, και ο καθιερωμένος σκώληξ. Προσοχή! Μην μπερδέψουμε το μεσκάλ με τη μεσκαλίνη. Στην Οαχάκα, θεματοφύλακα των αυθεντικότερων και αμόλευτων μεξικανικών παραδόσεων, θα σας σερβίρουν mezcal στο ποτήρι του κοκτέιλ, αφού τα χείλη του πασπαλιστούν με salde gusano: αλάτι, πούδρα από πιπερίτσες, αποξηραμένα σκουλήκια. Σκουλήκια ζωντανά ή πεθαμένα και τηγανητά, ξηροί καρποί και μπαχαρικά δεσπόζουν στα πιάτα της περιοχής.

Η χώρα παράγει ακόμη ρούμι και μπράντι. Και η τεκίλα; Α!, εθνικό κεφάλαιο στο οποίο θα επανέλθουμε με ταρατατζούμ και ειδική γευσιγνωστική δοκιμή.

(πηγή: BHMA)