Ινδική κουζίνα

Ινδίες, χώρα παραμυθένιας φαντασμαγορίας για τα δυτικά μας μάτια. Χώρα επίσης φορτωμένη από ευτελή κλισέ και τεμπέλικες κοινοτοπίες που αρκούνται στη βιαστική ανάγνωση των καρτ ποστάλ και δεν βλέπουν το βάθος της ιστορίας. Χώρα δηλαδή αδίκως παρεξηγημένη.

Σήμερα η Ινδία έχει περισσότερους από 900.000.000 κατοίκους. Πρόκειται για μια κοινοπολιτεία που σήμερα ενώνει τα εξακόσια περίπου ημιαυτόνομα άλλοτε βασίλεια που κυβερνούσαν ινδουιστές μαχαραγιάδες και μωαμεθανοί κροίσοι υπό βρετανική επίβλεψη.

Ο όρος «ινδική κουζίνα», που συχνά βλέπουμε σε γαστρονομικές ρουμπρίκες, είναι αφελής και αυθαίρετος. Δεν σημαίνει τίποτα. Το Κασμίρ στο βορειοανατολικό άκρο, στα σύνορα με την Κίνα, μαγειρεύει τελείως διαφορετικά από το ηλιόλουστο Μαντράς, στη νοτιοανατολική απόληξη της χώρας που βρέχεται από τον κόλπο της Βεγγάλης και συνομιλεί με τη Σρι Λάνκα.

Τη σύγχυση επιτείνουν περαιτέρω τα ινδικά εστιατόρια στις πόλεις της Δύσης που σερβίρουν μια πληκτική μάλλον ομοιομορφία πιάτων. Ενώ ακριβώς το πλέον εντυπωσιακό στοιχείο των ινδικών μαγειρικών εδράζεται στην ποικιλία της. Στην οποία συνέδραμαν, εκτός των γεωκλιματολογικών συνθηκών της κάθε επαρχίας, οι διαφορετικές ράτσες με τις φαγητένιες παραδόσεις και την ιστορία τους.

Το Δελχί πολιορκήθηκε και κατακτήθηκε από Σκύθες, Πάρθους, Τούρκους, Αφγανούς, Μογγόλους. Εξάλλου καθεμιά από τις θρησκείες που απαντώνται στην επικράτεια επιβάλλει διατροφικούς περιορισμούς. Οι Ινδουιστές δεν τρώγουν βοοειδή. Η ευρεία πλειονότητα των ινδουιστών είναι vegeterians. Με τον δικό τους τρόπο κατάταξης των τροφίμων σε θετικά και αρνητικά. Π.χ., το σκόρδο και το κρεμμύδι θεωρούνται πολύ αρνητικά και αποφεύγονται. Αντιθέτως η πιπερόριζα (ginger) πολύ θετική. «Κακό μαγνητικό φορτίο» έχουν το αλάτι, οι μελιτζάνες, οι τομάτες. Ενώ το μέλι, το βούτυρο, τα αμύγδαλα, τα μήλα, ο κουρκουμάς ωφελούν. Ωφέλιμος ο κουρκουμάς (turmeric) ως αντισηπτικό και κατά τη φιλοσοφική και πρακτική ιατρική της Αγιουβέρντα. Η οποία συστήνει τι και πότε πρέπει να τρώγουν οι ασθενείς και λαμβάνεται επίσης υπόψη.

Το ινδικό γιαούρτι είναι πιο λεπτόρρευστο από το δικό μας. Οι φακές θα βράσουν πάντα μέσα στο νερό στο οποίο μουσκεύτηκαν. Τα μπαχαρικά θα προστεθούν εκ των υστέρων.

Tamarind, τι είναι; Tamrin σημαίνει χουρμάς, ind=ινδικός, πρόκειται για το φρούτο ενός υψηλού δέντρου, που έχει το σχήμα φασολιού. Αφού ωριμάσει αποφλοιώνεται, καθαρίζεται και συμπιέζεται σε σχήμα τούβλου. Προσφέρει μιαν όξινη γεύση και το μουλιάζουμε σε λίγο νερό. Το οξύ του tamarind κέκτηται φαρμακευτικών ιδιοτήτων.

Οδηγός περίεργων υλικών

ΜΑΓΕΙΡΙΚΑ ΛΙΠΗ: ποικίλλουν αναλόγως του γεωγραφικού στίγματος. Φυτικά έλαια σαν το φοινικέλαιο, το ινδοκαρυδέλαιο και το λιπαρό γάλα της καρύδας στον Νότο. Πλέον ασυνήθιστο το λάδι των κόκκων μουστάρδας, άκρως πικάντικο ωμό, γλυκαίνει θερμαινόμενο. Τυπικότερο ζωικό λίπος το γκι (ghee): διαυγασμένο λευκό, ανάλατο βούτυρο που σιγοβράζει έως ότου εξατμισθεί η υγρασία του. Συμπαγής χοληστερίνη.

ΠΑΡΑΞΕΝΑ ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ: asafetida, μια καφετιά ρητίνη που γευστικώς μοιάζει με τρούφα και θεωρείται χωνευτική, τα φύλλα κάρι (και όχι η πάστα) θυμίζουν τα δαφνόφυλλα, χρησιμοποιούνται χλωρά για το θαυμάσιο άρωμά τους.

ΥΠΕΡΕΘΝΙΚΟ ΟΣΠΡΙΟ: οι φακές ή φάβα που λέγονται dal. Πωλούνται αποφλοιωμένες ή όχι σε διάφορα μεγέθη ή χρώματα.

ΨΩΜΑΚΙ: τα καλύτερα από ψιλό σταρένιο αλεύρι ολικής (chapati). Φτιάχνονται επίσης ψωμιά από αλεύρι πατάτας ή οσπρίων με ή χωρίς μαγιά. Σπογγώδη, μαστιχωτά ή αέρινα σαν τα εξαίσια pooris του Μπεναρές.

Φαντασθείτε τώρα μια νοητή γραμμή που κόβει τη χώρα οριζοντίως. Ο Βορράς καλλιεργεί τον σίτο. Οσο κατερχόμεθα στον Νότο επικρατεί το ρύζι. Με την εξαίρεση του Κασμίρ, που έχει πολλούς ορυζώνες. Βραστό ή μαγειρευμένο με λαχανικά και γιαούρτι. Αξιοσημείωτες οι κρέπες και τα φυλλερικά από ρυζάλευρο.

ΦΡΟΥΤΑ: χιλιάδες φρούτα. Το πλέον μνημειώδες τροπικό, το μάνγκο της ποικιλίας Αλφόνσου.

Οινοπνευματώδη

Καμία από τις βασικές θρησκείες δεν διάκειται φιλικώς προς τα αλκοολούχα. Ωστόσο οι Εγγλέζοι ήσκησαν επιρροήν μπίρας. Μπίρες του στυλ Pilsener στο ζεστό υποτροπικό κλίμα που ταιριάζουν με τα πικάντικα εδέσματα και δροσίζουν. Οι Ινδίες είναι η πιο καινούργια οινοπαραγωγός χώρα. Καμπερνέ Σοβινιόν και Σαρντονέ (τι άλλο;) καλλιεργούνται στην περιοχή της Βομβάης.

Το κάρι δεν...
* είναι ένα. Αμέτρητα, όσα και οι ανθρώπινες επινοήσεις.

* είναι το ίδιο για όλα τα είδη φαγητών. Διαφορετικό κάρι στα ψάρια, στις γαρίδες, στα λαχανικά, στο κοτόπουλο, στο αρνάκι.

* είναι υποχρεωτικώς εκρηκτικά καυτερό. Υπάρχουν διαβαθμίσεις. Πάντως εκείνο του Madras θα σας κάνει turbo.

* σβήνει με νερό. Γάλα ή λάδι, ένα αραιωμένο ρόφημα γιαουρτιού με δυόσμο, κύμινο, αλάτι ή ζάχαρη.

(πηγή: ΒΗΜΑ)