Γαστρονομία στη Λυών

Η Λυών έχει δύο ποτάμια. Ενα αγόρι, τον Ροδανό, και ένα κορίτσι, τη Σον. Επιμένουν ορισμένοι πως υπάρχει και τρίτο. Το Μποζολέ. Ιδρύθηκε το 43 π.Χ. από τον αυτοκράτορα Αύγουστο με σκοπό να γίνει το τρίστρατο που θα διευκόλυνε τις στρατιωτικές επιχειρήσεις των Ρωμαίων. Ενάμιση αιώνα αργότερα εγκαταστάθηκαν έλληνες έποικοι που γρήγορα ανέλαβαν το εμπόριο. Και αν δεν κατέλιπαν συνταγές στο ιστορικό τους διάβα, μετρίασαν ωστόσο τις φαγητικές υπερβολές των καραβανάδων Ρωμαίων.

Λυών: Πρωτεύουσα της Γαλατίας όσο και της καλοφαγίας. Τι συνέτεινε στο να κερδίσει τον επίζηλο τίτλο; Εν πρώτοις τα εξαιρετικά προϊόντα των τριγυρινών περιοχών. Τα πουλερικά της Bresse, τα βοδινά του Charolais, τα ποταμίσια ψάρια, τα λαχανικά των κοιλάδων, τα τυριά της Σαβοΐας και του Dauphine. Προσθέστε τα κρασιά. Τα ευκολόπιοτα φρέσκα, φρουτώδη Μποζολέ που λέγαμε, τα πιο νευρώδη από τις πλαγιές του Brouilly όπου και το εκκλησάκι της Παναγίας των Σταφυλιών, τα αξιολάτρευτα των κλιτύων του Rotie με το πολύπλοκο άρωμα.

Οι Λυωνέζοι τρώνε. Καλά και πολύ. Από το πρωί ως τη νύχτα. Στα σπίτια και έξω. Στους ναούς της γαστρονομίας και στα bouchons, τα φθηνά ταβερνεία της εργατιάς όπου σήμερα σπεύδει η υψηλή κοινωνία. Η οποία συνέβαλε επίσης ώστε η πόλη να γίνει το λίκνο της γαστριμαργίας. Από τους Αναγεννησιακούς αιώνες στη Λυών ευημερούσαν τραπεζίτες, έμποροι, ο κλήρος. Στα αρχοντικά τους μέγαρα εκμίσθωναν γυναίκες της πόλης και των επαρχιών ως μαγείρισσες. Τέλη του 19ου και αρχές του δικού μας αιώνα, μεταξύ 1870-1914, ως αποτέλεσμα πολέμων και οικονομικών κρίσεων, στα πλαίσια των περικοπών πολλοί αστοί εξαναγκάστηκαν να αποχωριστούν τις μαγείρισσές τους. Ανεργες; Οχι. Στήνουν παρευθύς δικά τους εστιατοριάκια, μπιστρούδια, χάνια. Αυτές υπήρξαν οι φαμόζες μητέρες, οι Meres Lyonnaises που αμιλλώνται ποια θα μαγειρέψει τα πιο νόστιμα πιάτα ώστε να προσελκύσει την πελατεία. Εχει προηγηθεί το 1759 η πρώτη τέτοια Μητέρα, η Mere Guy της οποίας διασώζεται το μαγαζί. Η μητέρα Fillioux, η μητέρα Lea, η μητέρα Brazier, Jeen θα γίνουν τα θρυλικά πρόσωπα που ανακαλύπτουν οι γαστρονομάδες συγγραφείς των τουριστικών οδηγών. Οι προπάτορες κουζινογράφοι θα τις δοξάσουν παγκοσμίως.

Οι Λυωνέζες μαμάδες έφτιαχναν τη λεγόμενη αστική κουζίνα για την οποία είναι γνωστή η πόλη τους. Και για να 'μαστε δίκαιοι, οι μπουρζουάδες δεν έκαναν μοναχά πληκτικές ανοστιές. Η μαγειρική αυτή παράδοση της Λυών δεν είναι εφετζίδικη, δεν θυσιάζει την ουσία σε μιαν εύκολη φλυαρία. Μαγειρεύει με απλότητα τις καλές πρώτες ύλες της.

Η σκληρά εργαζόμενη ­ τάξη χρησιμοποιώντας τα ταπεινά της μέσα καθιέρωσε ένα άλλο απλοϊκό μα νοστιμότατο εδεσματολόγιο: μια σαλάτα με ρέγγες, ποδαράκια και αρνίσια αμελέτητα, διάφοροι ιδιωματικοί πατσάδες, ένα ραγού από λαιμούς, λειριά, εντόσθια πουλερικών και όλη η γκάμα των περιφρονημένων κομματιών του χοίρου. Το γουρουνάκι, θα έλεγα, ατόφιο σε μερίδες ή επεξεργασμένο σε αλλαντικά συμφιλιώνει πλούσιους και φτωχούς, τις δύο όχθες, τους δύο ποταμούς της ωραίας πολιτείας.

Η γενέτειρα του Γαργαντούα
Εδώ συνελήφθη και γεννήθηκε ο «Γαργαντούας». Είχε προηγηθεί η έκδοση του «Πανταγκρουέλ» το 1932. Τη χρονιά δηλαδή κατά την οποία ο Φραγκίσκος Ραμπελέ διορίσθηκε γιατρός στο Κοινοτικό Νοσοκομείο της Λυών. Είχε προηγηθεί ο λιμός του 1531 και η πανώλη έχει καλοεγκατασταθεί ως ενδημική αρρώστια. Ο γιατρός μας τα πρωινά κουράρει τους εξαθλιωμένους ασθενείς τους «αποστεωμένους και στεγνούς σαν τους σκελετούς που χρησιμοποιούμε στο μάθημα της ανατομίας», το μεσημέρι τρώγει, εμπνέεται και το βράδυ γράφει.
Απαριθμώντας σπαρταριστά τις «λυωνέζικες σούπες» εν οις διέκρινε μια γκρατινέ, το αβγοτάραχο, τη «γουρουνίσια ουρά», ένα αρνίσιο μπουτάκι, μια σπεσιαλιτέ από λεπτές φέτες συκωτιού, το «hochepot» με βοδινό, μοσχαρίσιο, αρνίσιο κρέας που συμμαγειρεύονται με λαρδί και ακομπανιάρονται από μια δυνατή σάλτσα, τις φρικασέ, γένους θηλυκού στα γαλλικά, μιαν αρνίσια ωμοπλάτη με κάππαρη, τα μυαλά, τα σκούρα λουκάνικα, διάφορα ραγού. Μερικές από τις παρασκευές του Πανταγκρουέλ θα τις βρείτε και σήμερα στα μαγέρικα της Λυών. Το δείπνο του Γαργαντούα ολοκλήρωνε η caillebotte, πηγμένο ξινόγαλα με ζάχαρη.

«Πρέπει να δοξάζουμε τον Θεό, τον Πλάστη μας, γιατί με αυτό το καλό ψωμί, με αυτό το καλό, δροσερό κρασί, με τούτα τα ωραία κρέατα μας θεραπεύει από τις σωματικές και ψυχικές διαταραχές, πέραν της ευχαρίστησης που μας χαρίζει το φαΐ και το πιοτό», έγραφε ο μεγάλος ανθρωπιστής που, παρά τα περί του αντιθέτου θρυλούμενα, εκήρυττε τη μετρημένη και αρμονική χαρά της ζωής.

(πηγή: BHMA)