Κονιάκ

Segonzac, πρωτεύουσα της «Μεγάλης Υπαίθρου». Στο δυτικό τμήμα του γαλλικού χάρτη, μεταξύ του Λίγηρα και βορείως του Μπορντό, το ποτάμι Charente νοτίζει την πολιτεία της Ανγκουλέμ, τα χωριά του Zarnac, Cognac, Saintes και από το Rochefort με τις ομώνυμες δεσποινίδες του εκβάλλει στον Ατλαντικό.

Οι Ρωμαίοι έμαθαν στους ντόπιους δυο πράγματα: την εξαγωγή του αλατιού και την αμπελοκαλλιέργεια. Ογδόντα χιλιάδες εκτάρια χωρισμένα σε έξι ζώνες. Η πλέον διακεκριμένη καταλαμβάνει 12.000 εκτάρια, τα premiers crus. Κλήροι μικροί. Γύρω στα 12 εκτάρια αναλογούν στον κάθε ιδιοκτήτη. Και μια εξαίρεση: η οικογένεια Frapin διαφεντεύει 300 εκτάρια. Ατίμητος θησαυρός που αποκτήθηκε στη ροή των αιώνων από επισωρεύσεις προικώων ή κληρονομηθεισών γαιών.

Το ποτό των ηρώων
Το κρασί του Μπορντό ταιριάζει στα παλικαράκια, το πορτό ταιριάζει στους άντρες. Αλλά οι ήρωες πίνουν κονιάκ.

Σαμουήλ Τζόνσον
Πατέντα ολλανδέζικη. Αιτία, το κρασί του τόπου με φτωχό αλκοολικό τίτλο, υψηλή οξύτητα, δεν άντεχε στην ταλαιπωρία των θαλάσσιων μεταφορών. Οπότε οι έμποροι των Κάτω Χωρών απεφάσισαν να το συμπυκνώσουν. Ετσι από τον 17ο αιώνα ξεκινά η παραγωγή μπράντι. Τα καλά δικά μας μπράντι του Μεταξά κυρίως, του Βότρυ, του Κουτσίκου ευλόγως δεν άφησαν περιθώρια στον Ελληνα να γνωρίσει το κονιάκ. Το πιο φίνο οινοπνευματώδες του κόσμου. Κανένα άλλο απόσταγμα φρούτων ή δημητριακών δεν πετυχαίνει ένα παρόμοιο μπουκέτο ή τη μνημειώδη ισορροπία δύναμης, κομψότητας, ζεστασιάς.

Στα χωράφια καλλιεργείται αποκλειστικά μια οινάμπελος: το Ugni Blanc. Με περισσό σεβασμό και μεθόδους παραδοσιακές και φιλικές στο περιβάλλον. Λίπανση μόνον από κοπριά αγελάδας. Υλικά φυσικά, όπως τα υπολείμματα της απόσταξης, ενισχύουν το χώμα.

Τρύγος στις αρχές του Οκτώβρη. Μια εβδομάδα νωρίτερα από τους άλλους αμπελουργούς κρατώντας ζωηρή την οξύτητα. Μέσα σε τρεις ώρες ζυγισμένα, με καταμετρημένα τα σάκχαρα, τα σταφύλια αριβάρουν στα δυο αποστακτήρια και πατιούνται απαλά.

Ο μούστος ζυμώνει δίχως καμιά πρόσμειξη. Ειδικά φίλτρα συγκρατούν τις ανεπιθύμητες ουσίες αλλά αφήνουν το κρασί με τα lies, τα λεπτά δηλαδή ιζήματα. Οι περισσότεροι τηρούν την πατρογονική παράδοση, αποστάζουν το κρασί με το ίζημα φτιάχνοντας έτσι ένα πιοτό με εντονότερες μυρουδιές που αναδεικνύει τις ιδιότητες και τον χαρακτήρα της ευλογημένης γης της Grande Champagne.

Η διπλή απόσταξη
Μόλις λοιπόν ο μούστος ολοκληρώσει τη ζύμωση, ξεκινά η διαδικασία της διύλισης που πρέπει να τελειώσει ως τις 31 Μαρτίου. Το κρασί θα βράσει, οι οινοπνευματένιοι ατμοί ανεβαίνουν, συγκεντρώνονται μέσα στο χάλκινο κρεμμύδι, ψύχονται, συλλέγονται από μια δεξαμενή. Το προϊόν της πρώτης απόσταξης είναι θολό, έχει 27-30 βαθμούς αλκοόλ και αποκαλείται broullis.

Η δεύτερη απόσταξη, λέγεται bonne chauffe και διαρκεί 12 ώρες. Το προϊόν της έχει αρχή, μέση, τέλος ή κεφάλι, καρδιά, ουρά. Τα αρχικά και τελευταία υγρά απομακρύνονται και ανακυκλώνονται με την επόμενη παρτίδα κρασιού που θα διυλισθεί. Κρατιέται μόνον η καρδιά, το μεσαίο κομμάτι της δεύτερης απόσταξης, με αλκοολικό βαθμό 70.

Από όλα τα παγκοσμίως παραγόμενα μπράντι μόνο το Κονιάκ έχει δικαίωμα στην ονομασία προέλευσης. Η γη πρωτίστως, η τεχνική της απόσταξης επίσης.

Κάτι πρωτόφαντο: τα κελάρια εδώ βρίσκονται πάνω από τη γη! Υπόγεια στρωμένα με νωπό χώμα για την επίτευξη υγρασίας ή πατάρια με πιο ξηρή ατμόσφαιρα και μεγάλη ζέστη το καλοκαίρι. Διότι το θερμικό σοκ των αλλαγών ωφελεί στην ωρίμανση του προϊόντος. Αντιθέτως δηλαδή από το κρασί. Εξ ου και οι στέγες δεν μονώνονται. Εξωτερικά οι στέγες είναι μαύρες από μούχλα. Είναι η torula companiencis, μύκητας μαύρος που τρέφεται από την εξάτμιση του αλκοόλ και ανεκαλύφθη από τον δόκτορα Richon. Πετώντας με ελικόπτερο ελεγκτές και εφοριακοί βλέποντας τη μαυρίλα στις σκεπές τσεκάρουν πού παλαιώνεται κονιάκ.

Γενικότερα ασκείται μια αυστηρότερη πολιτική περιορισμών από διάφορα κέντρα διοίκησης και εξουσίας. Το Εθνικό Γραφείο de Cognac, η ΙΕΝΑΟ άγρυπνα επιβλέπουν τους όρους παραγωγής, ανατροφής, ποιότητος και ποσοτήτων του αποστάγματος. Ενίοτε φέρ' ειπείν κατοχυρώνονται οι εξαιρετικοί τρύγοι, όπως του 1979 ή του '82. Τότε οι αρχές θα καταμετρήσουν και θα σφραγίσουν τα βαρέλια των millesimes.

Βαρέλια λέγοντας, από βαλανιδιά 80-100 ετών του γειτονικού δάσους Λιμουζέν. Αρκετά διεσταλμένοι οι πόροι του ξύλου αυτού εγγυώνται ικανοποιητική αλληλεπίδραση με τον αέρα. Προφανώς τούτο στοιχίζει: όσο μεγαλύτερη η εξάτμιση, αυξάνουν τα διαφυγόντα. Οι τανίνες ευθύνονται για το χρώμα, έτσι που μόλις έπειτα από τρίμηνη παραμονή στο βαρέλι το άχρωμο απόσταγμα βάφεται στην ξανθή απόχρωση του άχυρου. Σκούρα, κολλώδη δάκρυα οι τανίνες ξεχύνονται καμιά φορά στην επιφάνεια του ξύλου.

Αράχνες παντού. Επίτηδες αφημένες διά να τρώγουν κάποια κακά ζωύφια που με τη σειρά τους τρώγουν βαρελάκια. Οικολογική πρόνοια οι αράχνες.

Θεμελιώδους σημασίας η οσμωτική αλληλεπίδραση ανάμεσα στο περιέχον ξύλο και το υγρό του περιεχόμενο. Βαρέλι καινούργιο ή μεταχειρισμένο; Θέμα ύφους. Τι στυλ επιθυμούμε να προσδώσουμε στο προϊόν μας. Το κονιάκ μπορεί να παραμείνει μέσα στο βαρέλι ως 60 χρόνια το πολύ. Μετά φυλάσσεται σε γυάλινες νταμιτζάνες, τις μπουμπόνες, οι οποίες αποθηκεύονται στο θησαυροφυλάκιο της κάθε παραγωγικής μονάδας, το λεγόμενο Chai du Paradis.

Η ετικέτα
VS ή τριών αστέρων: χαρμάνι από κονιάκ το νεότερο των οποίων έμενε στο βαρέλι επί δυόμισι χρόνια τουλάχιστον.
VSOP ή vo ή RESERVE: χαρμάνι, το νεαρότερό του απόσταγμα είναι πέντε ετών τουλάχιστον.
NAPOLEON, xo, EXTRA ή HORS D' AGE: χαρμάνι, το νεαρότερο κονιάκ συμπλήρωσε επτά χρόνια στο βαρέλι.
FINE CHAMPAGNE: χαρμάνι από τους εκλεκτούς αμπελώνες της Grande (50%) και της Petite Champagne. Προσοχή, καμία σχέση με τον καμπανίτη, champagne σημαίνει εξοχή.

Πώς θα το απολαύσετε
Κυκλοφορούν περί το θέμα διάφορα αναξιόπιστα κλισέ. Οπως:
α. Η προθέρμανση του ποτηριού σε φλόγα ή κάτω από ζεστό νερό. Λάθος.
β. Το μεγααάλο ποτήρι-μπαλόνι δεν θεωρείται απαραίτητο. Προτιμητέα η μικρή τουλίπα. Θα τη γεμίσετε ως το 1/4-1/3 του ύψους της. Το κονιάκ, όπως όλα τα πολύτιμα πράγματα, λαμβάνεται σε μικρές δόσεις.
γ. Η σε βάθος διείσδυση της μύτης μέσα στο ποτήρι. Λάθος καταστροφικό. Η εισπνοή του οινοπνεύματος αναισθητοποιεί τον βλεννογόνο. Κρατάμε το ποτήρι σε απόσταση πέντε εκατοστών. Οι μοσχοβολιές αναδύονται. Τις νιώθετε. Περιστρέφουμε αργά το ποτήρι και ξαναμυρίζουμε. Τώρα έρχονται περισσότερα αρώματα και αρχίζουμε να τα επισημαίνουμε.

Τέλος τα «μη». Και τώρα οι αποφατικές οδηγίες:
* Πάρτε μια γουλιά στο στόμα, ανοίξτε λίγο το μπροστινό τμήμα των χειλιών και ρουφήξτε λίγο αέρα. Περιστρέψτε το κονιάκ μέσα στον ουρανίσκο αναμιγνύοντας με άφθονο σίελο προκειμένου να «πέσει» η αλκοολική δύναμη. Οδηγήστε το κονιάκ στο πίσω μέρος του ουρανίσκου, διότι εκεί βρίσκονται τα επιθήλια-υποδοχείς που θα το στιμάρουν. Περιμένετε δυο τρία λεπτά πριν από τη δεύτερη γουλιά.
* Το χρώμα δίνει ευχαρίστηση στα μάτια. Πλην δεν δηλώνει τις μεγάλες αλήθειες. Πιθανόν οφείλεται στην προσθήκη καραμέλας που επιτρέπεται σε ελεγχόμενες δόσεις.
* Μαρτυρία ειλικρινή παρέχουν αντιθέτως τα «δάκρυα». Ηγουν τα υγρά ίχνη που μένουν, επικάθηνται και αργούν να γλιστρήσουν από τα τοιχώματα του ποτηριού, μετά την ανάδευση. Οσο περισσότερα τέτοια δάκρυα τόσο πιο ώριμο το κονιάκ.
* Που θα πιείτε σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου. Στους 20-21 βαθμούς Κελσίου.
* Και αργά αργά με συγκέντρωση της προσοχής μας, ως χωνευτικό επιδόρπιο.
* Επιδόρπιο που συνοδεύει γλυκίσματα αρωματισμένα με κονιάκ! Εύγε, το βρήκατε. Και βεβαίως πούρα.

(πηγή: ΒΗΜΑ)