Καφές

Στο καφεκοπτείο
Ο θόρυβος των μηχανών που καβουρδίζουν και αλέθουν, ενοχλητικός σε κάθε άλλη περίπτωση, εν προκειμένω αναγκάζει εμπνευστικά τους μερακλήδες να επικοινωνήσουν από διαφορετικά κανάλια.

Φίρμες ιστορικές που έσβησαν, μετεξελίχθηκαν, παραμένουν και νέα μαγαζιά. Ο «Λουμίδης», το «Veto», ο «Δρίτσας», Καραΐσκου και Σωτήρος, ο πατριάρχης «Μισεγιάννης» από το 1914 στη μικρούλα οδό Λεβέντη, το «Queen's» της οδού Πλουτάρχου, η μοντέρνα και εξαπλούμενη «Coffea» της οδού Σταδίου, Καψάλη και του Ψυχικού για αρωματισμένους καφέδες και καλόν Κολομβίας, το «Καφέπολις» στην οδό Λαζαράκη της Γλυφάδας.

Η ποιότης του ροφήματος ορίζεται από ένα σύνθετο πλέγμα παραγόντων. Κατ' αρχήν το δένδρο. Η Coffea της οικογενείας των ερυθροδανοειδών έχει τέσσερις θυγατέρες. Παραμερίζουμε τη Λιβεριανή και Excelsa αφού δεν εισέρχονται στον στίβο της αγοράς. Θα μας απασχολήσουν οι άλλες δύο: Canephora, ρωμαλέα εξ ου και γνωστή από το προσωνύμι της Robusta, που περιέχει 2-4,5% καφεΐνη και χειλοργανικά οξέα που δύνανται να προξενήσουν γαστρικές ενοχλήσεις και αλλεργίες και η κομψή Arabica με περιεκτικότητα 1-1,7% σε καφεΐνη και προτιμότερη λόγω των χαρακτηριστικών της.

Η Coffea θάλλει ανάμεσα στους δύο Τροπικούς. Αλλα στοιχεία εκτός της ποικιλίας που επηρεάζουν την ποιότητα είναι το υψόμετρο (όσο πιο υψηλά τόσο καλύτερα), το χώμα (όσο πλουσιότερο, ελαφρότερο και όξινο τόσο καλύτερα), η κλίση του εδάφους, η συγκομιδή (ασυγκρίτως πλεονεκτεί το ­ ακριβότερο βεβαίως ­ κόψιμο με το χέρι από τη βάρβαρη απογύμνωση των κλαριών), η επεξεργασία των καρπών που γίνεται με δύο μεθόδους: τη χαμηλού κόστους ξηρά κατεργασία, ένας τύπος ηλιοθεραπείας εφαρμοζόμενος σε δευτεροκλασάτους κόκκους, ή τη δαπανηρή υγρή μέθοδο για φίνους καφέδες που θα αποκληθούν washed.

Το άθροισμα των ανωτέρω επιμέρους έχει αποτέλεσμα το γεγονός ότι ορισμένες χώρες παράγουν καλό και άλλες κακό προϊόν.

Οι πατρίδες του καφέ
Κένυα: η μαύρη Ελβετία, πρότυπο καλλιέργειας, μας στέλνει θαυμάσιο καφέ υψηλής οξύτητος, αδιόρατα πικρό, με μέτριο σώμα και έντονο άρωμα.
Γουατεμάλα: τρία θαυμαστικά. Γλυκύς, μετρίως όξινος, σώμα γεμάτο και πυκνό, ευωδιές λουλουδιών, σοκολάτας, μια ιδέα καπνιστού. Εξοχος για εσπρέσο και φίλτρο.
Κόστα Ρίκα: πλούσιο σώμα, λεπτή γεύση. Επιμείνατε στο Tres Rios ή Tarrazu.
Ιάβα: δηλαδή βαρύς με στιβαρό σώμα, μυρουδιές μπαχαρικών, καλοζυγισμένη οξύτητα.
Αιθιοπία: άνιση μεν η παραγωγή, μα ιδιότυπο προϊόν ανδρικού, ούτως ειπείν, χαρακτήρος. Αρώματα μοναδικά κρασιού, καρυκευμάτων, σάρκας.
Χαβάη: οι κόκκοι του λαμποκοπούν και έχουν την ομορφιά των γυναικών του τόπου. Μέτρια πυκνότης πλην αρωματικός κουτελίτης. Αποτελεί τη νέα και ανερχόμενη δύναμη διεθνώς του ποιοτικού καφέ.
Κολομβία: πλούσια, γεμάτη γεύση, προσφέρεται για κάθε λογής καβούρδισμα. Δημοφιλέστερος ο Medellin.
Ινδία: ο ξακουστός Mysore με απαλά, ντελικάτα αρώματα.

Καφές φίλτρου: Ιδού μερικά τυπικά παραδείγματα: οι πικρούτσικοι καφέδες της Ινδονησίας και η Μόκα επιζητούν τη γλυκιά συντροφιά ενός κόκκινου Santos, ενός μεξικάνικου ή κολομβιανού. Πτητικές ποικιλίες που ξεθυμαίνουν εύκολα όπως της Κένυας και της Κόστα Ρίκα θα χαρμανιαστούν με πιο σταθερούς και αρωματικώς ρωμαλέους καφέδες, π.χ. Γουατεμάλας, Ιάβας, Μόκα.

Ελληνικός: Ανία επικρατεί στα λημέρια του ελληνικού. Οικεία, προσφιλής η μυρουδιά, μα βαρετά επαναλαμβανόμενη. Πειραματισθείτε πάντως με ποικιλίες όπως ο σκούρος Java, ο ινδικός Mysore και πάντοτε η Μόκα. Αν, δε, τρίψετε λίγο μοσχοκάρυδο μέσα στο καφεκούτι, θα έχετε μια λεπτή και απροσδόκητη οσφραντική εμπειρία.

Εσπρέσο: Οι εραστές του εσπρέσο θα προκρίνουν τις ποικιλίες Arabica. «Πλυμένες» ή ξηράς επεξεργασίας, όπως Αιθιοπίας ή Βραζιλίας. Οι γνώστες συνιστούν προσθήκη κατά 20% Robusta διότι διατηρεί την κρέμα, το καϊμάκι αν προτιμάτε.

Εσπρέσο
Μια πλημμυρίδα πολυτελών ιταλιάνων συσκευασμένων εσπρέσο κατέκλυσε τα τελευταία χρόνια τη διεθνή αγορά. Βολικά πακετάκια για το γραφείο, το εξοχικό σπίτι, τη βαλίτσα του ταξιδιώτη. Γενικώς είναι υπερτιμημένοι.

Μυρωδιές από Τζαμάικα
Φημολογείται ομοίως για τούτο τον καφέ μια ακατασχεσία πομφολύγων. Τα πρώτα δένδρα φυτεύθηκαν ενωρίς τον 18ο αι. από εγγλέζους Sirs και γάλλους δραπέτες από την αποικία της Αϊτής. Στα αναρριχημένα αγροκτήματα, συχνά σε ύψος άνω των δύο χιλιάδων μέτρων, το ευνοϊκό κλίμα και η επιμελής γεωπονία παρήγαν τον γαλαζωπό κόκκο με τη λευκή, βαθιά αύλακα, μέτρια οξύτητα, γεμάτο σώμα, γλυκιά, απλή γεύση. Τη καλύτερη σοδειά ανέκαθεν παρέδιδε το Wallenford.
Το '69 εδώ γίνονται τεράστιες επενδύσεις γεν. Οι Γιαπωνέζοι έκτοτε απορροφούν το 90% της παραγωγής. Το δέλεαρ του κίτρινου συναλλάγματος και της ανάπτυξης έκανε τους Τζαμαϊκανούς να ρίξουν νερό στον καφέ τους και να κρύψουν κάμποσους σκελετούς στα ντουλάπια τους. Κατόπιν μιας ταχυδακτυλουργικής νομοθεσίας καταλήγουμε ώστε ο αγοραστής να μην κατοχυρώνεται για την ακριβή προέλευση, υψόμετρο, χαρμάνι. Το κορυφαίο προϊόν αναμειγνύεται με το χαμηλό ποιοτικώς.

Βεβαίως, αν βρεθείτε στην Ιαπωνία, στην υποβλητική αιθουσίτσα ενός πολυκαταστήματος του Τόκιο, καθήμενοι στις τέσσερις καρέκλες του μοναδικού τραπεζιού απέναντι από έναν Ρενουάρ και αντί 500 δολαρίων, θα απολαύσετε το nec plus ultra του καφέ πασπαλισμένο με χρυσόσκονη.

Η άνοδος της τιμής του Blue Mountain την τελευταία 25ετία είναι πλασματική και δεν ανταποκρίνεται στην πραγματική ποιότητα. Ιαπωνοϊαμαϊκή σπεκουλάτσια για να τσιμπήσουν οι επιδειξιομανείς.

Οι τουρίστες στην Τζαμάικα ψωνίζουν συχνά Blue Mountain με τη γλυκερή ξινίλα της οξείδωσης. Αλλά τον βρίσκουν υπέροχο αφού τον πλήρωσαν 25 λίρες/κιλό. Στις ΗΠΑ και στην Ευρώπη, όπου δεν έρχεται παρά η τρίτη ποιότης, ασυνείδητοι καφεπώλες τον νοθεύουν με φθηνότερο Costa Rica.

(πηγή: ΒΗΜΑ)