Σουσάμι

Το σουσάμι ή σησάμι είναι μια τροφή μοναδική. Η κατανάλωση τόσο των ολόκληρων σπόρων όσο και των αλεσμένων, καθώς και του ελαίου του, χρονολογούνται από τους αρχαίους χρόνους. Η καλλιέργεια του σησαμιού είναι τόσο παλιά όσο αυτή του ρυζιού και υπολογίζεται ότι ξεκίνησε πρίν από 6000 χρόνια. Το σησάμι άρχισε να καλλιεργείται στην Παλαιστίνη και τη Συρία γύρω στο 3000 π.Χ. Ευρήματα στην Αίγυπτο μαρτυρούν ότι οι αρχαίοι Αιγύπτιοι γνώριζαν την καλλιέργεια του σησαμιού, το οποίο θεωρούσαν ως μια πηγή υψηλής ενέργειας για την ανθρώπινη διατροφή.

Επιγραφές που φυλάσσονται στο Βρετανικό Μουσείο, αναφέρουν, ότι οι Ασσυριακοί θεοί έπιναν κρασί από σησάμι πρίν ορμήσουν στη μάχη. Το σησάμι ήταν τόσο πολύτιμο, ώστε οι αρχαίοι Ασσύριοι διαπραγματεύονταν τα δάνεια τους σε ασήμι ή σησαμόσπορο. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι και οι Βαβυλώνιοι γνώριζαν την καλλιέργεια του σησαμιού (1750 π.Χ.), καθώς και το παστέλι. Σησάμι έχει βρεθεί στο τάφο του Τουταγχαμών (14ος αιώνας π.Χ.) και στο ακρωτήρι της θήρας (καταστράφηκε από σεισμό το 1628 π.Χ.). Ο Μάρκο Πόλο επίσης αναφέρει ότι το 1298 μ.Χ. οι Πέρσες χρησιμοποιούσαν το σησάμι και τα προϊόντα του για τροφή, για μασάζ, σε γιατροσόφια, ως φωτιστικό λάδι και σε καλλυντικά.

Στην αρχαία Ελλάδα το σησάμι χρησιμοποιείται και ως τροφή, αλλά και για την παραγωγή φαρμάκων. Ο Ιπποκράτης εξαίρει την υψηλή διαιτητική του αξία, ενώ ο Γαληνός το χρησιμοποιεί ως φάρμακο εναντίον της διακοπής του γάλακτος των γυναικών που θηλάζουν, της εξέλκωσης της μήτρας και της λευκόρροιας. Ακόμη, το λάδι του χρησιμοποιείται στην επάλειψη του προσώπου για τον περιορισμό των φακίδων (Ιπποφάντης). Ως τροφή, το σησάμι ήταν πολύ διαδεδομένο στην αρχαία ελληνική κουζίνα. Ο Αθηναίος, στους "Δειπνοσοφιστές", θεωρεί το σησάμι ως μια από τις βασικές τροφές των αρχαίων Ελλήνων. Στην "Ειρήνη", ο Αριστοφάνης αναφέρει μια από τις χρήσεις του σησαμιού, γνωστή μέχρι τις μέρες μας : "Η κότα ψήθηκε. Το παστέλι του σησαμιού ζυμώθηκε". Στις "Βατραχομυομαχίες" αναφέρεται το σουσαμότυρο, προφανώς ένα μίγμα τυριού και ταχινιού. Η σησαμίς, ένα μίγμα σησαμιού και μελιού (είδος χαλβά) προσφερόταν στους γάμους, ενώ το κνήκον παρασκευαζόταν από αλευρωμένο γάλα και γαρνίρονταν με μέλι και σησάμι.

Η χρήση του σησαμιού στη παγκόσμια διατροφή

Iαπωνία Το πλήθος των γνωμικών και παροιμιών με θέμα το σησάμι καταδεικνύει τη σπουδαία θέση του στην Ιαπωνική παράδοση. Το φρυγανισμένο σησάμι προστίθεται σε ποικιλία προϊόντων όπως μπισκότα, ψωμιά και κράκερ. Σημαντικές ποσότητες σησαμιού χρησιμοποιούνται για το φουρικάκε (furikake), ένα είδος σάλτσας για ρύζι, το οποίο περιέχει αλάτι, σησάμι και φύκια ή ψάρι. Το αλεσμένο σησάμι (ταχίνι) καταναλώνεται με συνοδεία ρυζιού ή ψωμιού, πάνω στα λαχανικά αντί λαδιού (dressing), και ακόμη χρησιμοποιείται για να δώσει γεύση στο βρασμένο κρέας (dip). Στην Ιαπωνία το σησαμέλαιο αποτελεί στοιχείο της παραδοσιακής μαγειρικής, που εκτιμάται για την ιδιαίτερη σταθερότητα του και το χαρακτηριστικό άρωμα του. Το σησαμέλαιο χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με το σογιέλαιο, στην "tempura", μιας από τις πιο διαδεδομένες μεθόδους παρασκευής τροφίμων σε αυτή τη χώρα.

Κίνα Από την αρχαιότητα οι Κινέζοι εκτιμούν το σησάμι για τις ευεργετικές του ιδιότητες, καθώς αρχαία κινεζικά κείμενα (300 π.Χ.) αναφέρουν ότι η καθημερινή χρήση του σησαμιού ελέγχει και ενεργοποιεί την ανθρώπινη ευεξία. Στην Κίνα παρασκευάζεται κουρκούτι σησαμιού (sesame jam), ένα μίγμα από ταχίνι, λίπος και ζάχαρη που μετατρέπεται στη συνέχεια σε ατμιστές δίπλες (steamed flour dumplings).

Κορέα Στην Κορέα, η κατανάλωση τόσο του σησαμιού, όσο και των προϊόντων του, είναι πολύ διαδεδομένη. Το σησαμέλαιο, αναμεμιγμένο με σογιέλαιο, αποτελεί το κυριότερο εδώδιμο έλαιο. Σκόνη σησαμιού ανακατεμένη με αλάτι προστίθεται στα λαχανικά, τις σούπες και σε ποικιλία άλλων πιάτων. Στη βιομηχανία το σησάμι χρησιμοποιείται στην παραγωγή ζυμαρικών (noodles), κέικ σησαμιού και κέικ ρυζιού (rice cake).

Ινδία Στην Ινδία το σησάμι αποκαλείται ο "βασιλιάς" των ελαιοσπόρων εξαιτίας της υψηλής του απόδοσης σε λάδι και των ευεργετικών ιδιοτήτων, τόσο των σπόρων, όσο και του λαδιού του. Η Ινδία, αν και είναι η δεύτερη χώρα στον κόσμο σε παραγωγή σησαμιού, έχει μικρές εξαγωγές λόγω της τεράστιας εσωτερικής κατανάλωσης. Το οησαμέλαιο βρίσκει μεγάλη χρήση και στη βιομηχανία καλλυντικών, όπου αποτελεί τη βάση των περίφημων ινδικών αρωμάτων και αρωματικών ελαίων.

Αραβικές Χώρες Το ταχίνι αποτελεί υλικό της καθημερινής μαγειρικής των λαών της Ανατολικής Μεσογείου και της Αραβικής χερσονήσου. Τα "hummus" και "baba gannoui", που αποτελούν δημοφιλείς τροφές των λαών αυτών, έχουν ως βάση το ταχίνι σε συνδυασμό με ρεβίθια και μελιτζάνα, αντίστοιχα. Στο Κουβέιτ, το ψωμί με σησάμι (khoubiz), είναι βασικό είδος διατροφής. Τέλος, οι λαοί της Αραβικής Χερσονήσου είναι λάτρεις του γνωστού μας χαλβά.

Εκτός από τις παραπάνω χώρες, το σησάμι χρησιμοποιείται σε μεγάλο αριθμό προϊόντων τροφίμων καθώς και παραδοσιακών φαρμάκων και σε άλλες χώρες, όπως το Σουδάν, η Τανζανία, το Μεξικό, η Ταϊλάνδη κ.α., οι οποίες αποτελούν τις κυριότερες εξαγωγικές χώρες σησαμιού. Η χρήση του σησαμιού από τους περισσότερους αρχαίους πολιτισμούς, οφείλεται τόσο στην υψηλή περιεκτικότητα του σε λάδι και πρωτείνη, όσο και στο χαρακτηριστικό άρωμα του, όταν αυτό φρυγανίζεται. Πρόσφατα, τόσο το κοινωνικό, όσο και το επιστημονικό ενδιαφέρον, στράφηκε προς τις παραδοσιακές τροφές. Επιστημονικές έρευνες εξαίρουν τη μεσογειακή κουζίνα, ενώ συγκεκριμένα για το σησάμι αποκαλύφθηκε ένα πλήθος ευεργετικών ιδιοτήτων και υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις για την ύπαρξη και άλλων.

(πηγή: www.sesame.gr)