Οίνος

Το κρασί είναι το ποτό των Χριστουγέννων και όσο και να νομίζουμε ότι το γνωρίζουμε, πάντα κάτι καινούργιο μαθαίνουμε για το νέκταρ των Θεών. Για να γίνει το κρασί, χρησιμοποιούνται σταφύλια που ανήκουν στο γένος Vitis. Ένα από τα είδη που χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο είναι το V.vinifera. (συχνά λανθασμένα αποκαλούμενο ευρωπαϊκό σταφύλι). Ποτά που παράγονται από το V. labrusca, το γηγενές αμερικανικό σταφύλι, και από άλλα είδη σταφυλιών θεωρούνται επίσης κρασιά. Όταν άλλα φρούτα ζυμώνονται για να παράγουν ένα είδος κρασιού, το όνομα των φρούτων συμπεριλαμβάνεται, όπως στο κρασί ροδάκινων και το κρασί βατόμουρων.

Ιστορία και διάδοση της αμπελουργίας
Το Vitis vinifera καλλιεργούταν στη Μέση Ανατολή κατά το 4000 Π.Χ., και πιθανώς νωρίτερα. Αιγυπτιακά αρχεία που χρονολογούν από το 2500 Π.Χ. αναφέρονται στη χρήση των σταφυλιών για την παραγωγή κρασιού, επίσης οι πολυάριθμες αναφορές της Παλαιάς Διαθήκης στο κρασί δείχνουν την προέλευση και τη σημασία της βιομηχανίας στη Μέση Ανατολή. Οι Έλληνες πραγματοποίησαν σημαντικό εμπόριο κρασιού και φύτεψαν σταφύλια στις αποικίες τους από τη Μαύρη Θάλασσα μέχρι την Ισπανία. Οι Ρωμαίοι έφεραν την πρακτική της ανάπτυξης σταφυλιών στις κοιλάδες του Ρήνου και του Μοζέλλα (που έγιναν οι ευρύτερες περιοχές της Γερμανίας και της Αλσατίας), του Δούναβη (στην σύγχρονη εποχή Ρουμανία, Γιουγκοσλαβία, Ουγγαρία, και Αυστρία), και του Rhone, Sa o ne, Garonne, Loire (που καθορίζουν τις ευρύτερες γαλλικές περιοχές Rhone, Burgundy, του Μπορντώ, της Loire, και Καμπανίας αντίστοιχα). Ο ρόλος του κρασιού στη χριστιανική θεία λειτουργία βοήθησε στο να διατηρηθεί η βιομηχανία ακόμα και μετά από την πτώση της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Επίσης πολλές μοναστικές αδελφότητες συντήρησαν και ανέπτυξαν πολλές από τις οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπη.

Ωρίμανση του κρασιού
Πολλά κρασιά βελτιώνονται στην ποιότητα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης σε βαρέλια και μπουκάλια. Τέτοια κρασιά φθάνουν τελικά στην ακμή τους και με περαιτέρω ωρίμανση αρχίζουν να υποβαθμίζονται. Κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης ή πεπαλαίωσης, η οξύτητα μειώνεται, πρόσθετη λεύκανση και σταθεροποίηση συμβαίνουν καθώς ανεπιθύμητες ουσίες καθιζάνουν και τα διάφορα συστατικά του κρασιού σχηματίζουν σύνθετες ενώσεις έχοντας επιπτώσεις στη γεύση και το άρωμα.

Τα κρασιά ωριμάζουν συνήθως σε ξύλινα δοχεία φτιαγμένα από βελανιδιά, επιτρέποντας στο οξυγόνο να εισέρχεται και στο νερό και το αλκοόλ να διαφεύγουν. Τα εκχυλίσματα από το ξύλο συμβάλλουν στη γεύση. Η υγρασία έχει επιπτώσεις στο είδος των συστατικών που δραπετεύουν, με το αλκοόλ να γίνεται πιο συμπυκνωμένο στα κρασιά που αποθηκεύονται υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας και να μειώνεται με την υψηλή υγρασία. Με την απελευθέρωση του νερού και του αλκοόλ, μειώνεται ο όγκος, αφήνοντας κενό μέχρι το στόμιο, ή έλλειμμα, τα οποία αντισταθμίζονται από την προσθήκη περισσότερου από το ίδιο κρασί από ένα άλλο κιβώτιο.

Μερικά κόκκινα επιτραπέζια κρασιά αναβαθμίζονται σε ποιότητα, αναπτύσσοντας λιγότερη στυπτικότητα και χρώμα και μεγαλύτερη πολυπλοκότητα της γεύσης με την ωρίμανση στα δρύινα βαρέλια μεγέθους μέχρι 500-γαλόνια, για δύο έως τρία έτη. Στα καλύτερα κόκκινα κρασιά, η πρόσθετη βελτίωση μπορεί να συνεχιστεί για δύο έως είκοσι έτη ωρίμανσης σε μπουκάλια (το ποσοστό ωρίμανσης είναι μικρότερο στο μπουκάλι από ότι στο βαρέλι). Πολλά κρασιά επιδορπίων βελτιώνονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης σε βαρέλι, ιδιαίτερα τα γλυκά σέρρυ, αλλά η εκχύλιση υπερβολικής γεύσης ξύλου πρέπει να αποφεύγεται. Εκείνα τα ροζέ και τα ξηρά κόκκινα κρασιά που δεν θα βελτιωθούν με τη μακρόχρονη ωρίμανση στο βαρέλι και το μπουκάλι, ωριμάζουν για μια μικρή χρονική περίοδο, εξευγενίζονται, και έπειτα εμφιαλώνονται. Περισσότερο από 90% όλων των επιτραπέζιων κρασιών συνήθως πωλούνται και καταναλώνονται προτού φτάσουν τα δύο χρόνια. Στα ξηρά λευκά κρασιά, θεωρείται επιθυμητή μια φρεσκότερη γεύση και το κυριότερο όφελος είναι ο μεγαλύτερος εξευγενισμός καθώς διάφορες ανεπιθύμητες ουσίες καθιζάνουν. Αυτά τα κρασιά σπάνια ωριμάζουν σε ξύλινο βαρέλι για μεγάλες περιόδους, και μερικά δεν διατηρούνται ποτέ σε ξύλο.

Αυτή η αλλαγή είναι δυνατή λόγω της αποδοτικότητας των νέων μεθόδων εξευγενισμού. Η πρώιμη εμφιάλωση των λευκών κρασιών μειώνει το κόστος της αποθήκευσης και το χειρισμό στα ξύλινα βαρέλια και παράγει φρεσκότερες, πιο φρουτώδεις γεύσεις. Τα γλυκά λευκά επιτραπέζια κρασιά ωφελούνται από την μερική ωρίμανση σε ξύλινο βαρέλι.

Αφρώδη κρασιά
Τα κρασιά που περιέχουν μεγάλη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα καλούνται αφρώδη κρασιά. Είναι πάντα επιτραπέζια κρασιά, περιέχοντας συνήθως λιγότερο από 4% ζάχαρη. Μπορούν να παραχθούν χρησιμοποιώντας δύο βασικές τεχνικές, δηλαδή μέσω μιας δεύτερης ζύμωσης της ζάχαρης, που προκαλείται συχνά τεχνητά, ή με άμεση διοχέτευση διοξειδίου του άνθρακα.

Τα φρουτώδη
Tα κρασιά φρούτων, που προέρχονται από φρούτα εκτός από τα σταφύλια, περιλαμβάνουν το μηλίτη, που γίνεται από τα μήλα, τον απιδίτη, που παράγεται από τα αχλάδια, κρασί δαμάσκηνων και κρασί κερασιών, και κρασιά που γίνονται από διάφορα μούρα. Γίνονται συχνά από οινοπαραγωγούς που παράγουν κρασί στο σπίτι και έχουν κάποια εμπορική σημασία στα κρύα κλίματα όπου τα σταφύλια κρασιού δεν παράγονται. Ο μηλίτης και ο απιδίτης είναι σημαντικά προϊόντα στην Αγγλία και τα βόρεια μέρη της Γαλλίας. Τα εμπλουτισμένα κρασιά κερασιών και μαύρων σταφυλιών παράγονται στη Δανία. Τα σημαντικά αμερικανικά κρασιά φρούτων, που παράγονται κυρίως στην ανατολική ακτή, περιλαμβάνουν κρασί από μήλο, κεράσι, βατόμουρο, ώριμα μούρα και μούρα τύπου λόγκαν. Διάφορα είδη κρασιών φρούτων εξάγονται από την Ολλανδία, τη Δανία, την Πολωνία, τη Βουλγαρία, την Ουγγαρία, τη Σερβία, και το Ισραήλ.

Τα κρασιά φρούτων έχουν συνήθως γλυκές γεύσεις και πρέπει να διατηρήσουν ένα μεγάλο μέρος της γεύσης και του χρώματος των αρχικών φρούτων. Οι μούστοι έχουν υψηλό όξινο περιεχόμενο και απαιτούν διάλυση με νερό και προσθήκη ζάχαρης πριν από τη ζύμωση. Πολλά εμπορικά κρασιά φρούτων περιέχουν περίπου 12% αλκοόλ. Όταν εμπλουτίζονται με κονιάκ, που προέρχεται από τα ίδια φρούτα, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι περίπου 20%, Ο μηλίτης και ο απιδίτης περιέχουν συνήθως αλκοόλ μεταξύ 2% και 8%.

Αρωματικά κρασιά
To βερμούτ, ένα αρωματικό προϊόν κρασιού, που προήρθε πιθανώς από το Τορίνο τον 18ο αιώνα, είναι γλυκό κρασί επιδορπίου με προστιθέμενα διάφορα μεσογειακά και άλλα βότανα και φυτικούς ιστούς. Ένα παρόμοιο προϊόν, με μικρότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, παρήχθη στο νότο της Γαλλίας. Αν και το γλυκό βερμούτ θεωρείται συχνά ιταλικός τύπος και το ξηρό βερμούτ αναφέρεται συνήθως στο γαλλικό τύπο, αυτές οι δύο χώρες παράγουν τώρα και τους δύο τύπους. Οι διάφοροι παραγωγοί έχουν τους τύπους τους, και τα βότανα και τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται ως αρωματικές ουσίες περιλαμβάνουν την πικρή φλούδα του πορτοκαλιού, την κανέλα, το γαρίφαλο, το κορίανδρο, τη μαντζουράνα, το μοσχοκάρυδο, το σαφράν, και την αγριαψιθιά.

Βερμούτ
Τα κρασιά απεριτίφ, που καταναλώνονται συνήθως πριν από τα γεύματα, γίνονται με την προσθήκη κινίνης και άλλων συστατικών στα γλυκά, βαριά κρασιά. Στη Γαλλία πωλούνται με εμπορικά σήματα όπως Byrrh, Dubonnet, Lillet, και Άγιο Ραφαήλ. Στην Ιταλία περιλαμβάνουν το Καμπάρι και το Punt e Mes.

Υπάρχουν διάφορα αρωματικά ποτά κρασιού, που αναμιγνύονται συχνά από τον καταναλωτή και που μερικές φορές εμφιαλώνονται από έναν κατασκευαστή, στα οποία οι αρωματικές ουσίες προστίθενται μετά από την παρασκευή του κρασιού.

Το κρασί Μάιος, γερμανικής προέλευσης, είναι ένας τύπος παντς που γίνεται με το κρασί του Ρήνου ή άλλα ελαφριά, ξηρά, λευκά κρασιά, αρωματίζεται με βότανα του γένους asperula , σερβίρεται παγωμένο και γαρνίρεται με φράουλες ή άλλα φρούτα.

Η σαγκριά, ένα δημοφιλές παντς σε πολλές ισπανόφωνες χώρες, γίνεται με κόκκινο ή λευκό κρασί που αναμιγνύεται με ζάχαρη και με φυσικό ή ανθρακούχο νερό, αρωματίζεται με εσπεριδοειδή φρούτα και σερβίρεται παγωμένη.

Σαγκριά
Το ζεστό κρασί γίνεται συνήθως με κόκκινο κρασί που αραιώνεται με νερό, που γλυκαίνεται με ζάχαρη, αρωματίζεται με καρυκεύματα όπως τα γαρίφαλα και η κανέλα και σερβίρεται καυτό.

Ζεστό κρασί
Το Γκλογγ, ένα ζεστό παντς σουηδικής προέλευσης, γίνεται συχνά με κόκκινο κρασί και περιέχει καρυκεύματα, αμύγδαλα, και σταφίδες.

Γκλογγ
Τα αναψυκτικά κρασιού, δημοφιλή στις Ηνωμένες Πολιτείες, είναι κρασιά με λίγο αλκοόλ αρωματισμένα με χυμούς φρούτων.

Τα ενισχυμένα κρασιά
Η προσθήκη οινοπνεύματος κατά τη διάρκεια ή μετά από την αλκοολική ζύμωση παράγει τα ενισχυμένα κρασιά με περιεκτικότητα σε οινόπνευμα άνω του 14%, συνήθως τα κρασιά αυτά ονομάζονται επιδόρπιοι οίνοι. Στις περισσότερες χώρες, αυτά τα κρασιά φορολογούνται σε υψηλότερα ποσοστά από εκείνα με οινόπνευμα κάτω του 14%ς. Η ενίσχυση των κρασιών αυτών πραγματοποιείται για δύο λόγους: (1) για να αυξήσει η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα αρκετά (συνήθως μεταξύ 17% και 21%) και να αποτρέψει τη ζύμωση όλης της ζάχαρης και (2) για να παραγάγει ειδικούς τύπους κρασίου. Το οινόπνευμα που χρησιμοποιείται για την ενίσχυση συνήθως (είναι νομική απαίτηση σε κάποιες χώρες) αποστάζεται από το κρασί. Η απόσταξη των ενισχυτικών αλκοολούχων ποτών πραγματοποιείται σε τέτοιο βαθμό ώστε να εξασφαλιστεί ένα υψηλό ποσοστό οινοπνεύματος, συνήθως της τάξης του 95 με 96%.