Φουαγκρά

Τι θα ήταν το χριστουγεννιάτικο τραπέζι των Γάλλων δίχως αυτό; Αρτυμένο με 18 μπαχαρικά στην Αλσατία, σκέτο μέσα στην πήλινη οβάλ πιατέλα στις νοτιοδυτικές επαρχίες, από χήνα ή πάπια, το νόστιμον ήπαρ εξαπλούται διεθνώς

Αρχαιογενής διαστροφή το φουαγκρά. Οι Αιγύπτιοι της Ε' Δυναστείας εγνώριζαν καταλεπτώς τη μέθοδο υπερτροφίας της χήνας. Το βλέπουμε στις τοιχογραφίες. Με ανατριχιαστικές λεπτομέρειες. Αφού κάρφωναν με διαβολικά καρφιά στο παρκέ τα ποδαράκια του δύστυχου πτηνού, στις μεμβράνες ανάμεσα στα δάκτυλα. Ετσι ακινητοποιημένο μπούκωναν με το ζόρι το πουλί. Και φάε, φάε, του πρηζαν φιναλμέντε το τζιγέρι. Αργότερα, διαβάζουμε στον Αθήναιο, στον Κάτωνα, στον Οράτιο, τους μιμήθηκαν οι δικοί μας πρόγονοι και οι Ρωμαίοι. Οι τελευταίοι δε, ένα σκαλοπάτι υψηλότερα στην κλίμακα της συβαριτικής εκλέπτυνσης, ετάιζαν τις χήνες με σύκα. Διότι, επρέσβευαν, έτσι το φουαγκρά παίρνει περισσή γλύκα. Τόσο μάλιστα που η σύγχρονη ιταλική, μα και η γαλλική, λέξη για το συκώτι, fegato και foie αντιστοίχως, δεν κατάγονται από το λατινικό λήμμα jecur παρά από το figetum ­ σύκο λατινιστί. Οπερ έδει δείξαι. Μετά τη σφαγή του πουλιού και την εξαγωγή του ήπατος, προκειμένου να αυξήσουν περαιτέρω τον όγκο και τη νοστιμιά του, το μαρινάριζαν σε γάλα και μέλι. Μερακλήδες, όσο να πεις...

Χρονολογικώς οι επόμενες γραπτές μαρτυρίες από τον Montaigne και τον Rabelais μάς λέγουν ότι στην περιοχή Bearn έφτιαχναν έξοχο φουαγκρά από τον 15ο αιώνα. Μια κατοπινή αναφορά ανιχνεύεται στη θολή, γκρίζα ζώνη της μυθιστορικής αρβύλας. Εκεί, λέει, που κουφόβραζε η Γαλλική Επανάσταση, ο Ιωάννης-Πέτρος Κλοζ, μάγειρος του κυβερνήτη της Αλσατίας ταγματάρχη de Contades, επινοεί το «πατέ από φουαγκρά σε κρούστα». Το επιλεχθέν του Στρασβούργου. Ενθουσιασμένος ο κύριος de Contades στέλνει ένα τέτοιο πεσκέσι στον Λουί ΙΣΤ'. Τρελάθηκε ο Μεγαλειότατος! Και ως αντίδωρο χαρίζει στον ταγματάρχη μιαν έκταση στην Πικαρδία συν 20 ολόχρυσα, ολοστρόγγυλα δεκάφραγκα και τον εφευρετικό chef. Αμέ, τι θαρρείτε; Πώς να 'ταν άραγε εκείνο το πατέ του Στρασβούργου; Ξέρουμε. Ο Jean-Pierre Clause άνοιγε ζυμάρι, το γέμιζε με συκωτάκια με μοσχάρι και λαρδί ψιλοκομένα, το έκλεινε δίνοντάς του σχήμα κυκλικό και το αργόψηνε σε χαμηλή θερμοκρασία. Γοργά τον αντέγραψαν οι συνάδελφοί του, οι αλλαντοποιοί, μα και οι νοικοκυράδες. Τη ζύμη δεν την έτρωγαν. Οχι από ακαταδεξιά. Εκ του πονηρού. Ανοιγαν την πίτα από το επάνω μέρος και σκάβοντας έπαιρναν τη γέμιση. Δεν πετούσαν την κρούστα. Την άλλη μέρα συμπλήρωναν το κενό της με λαχανικά και λίγο ζωμό, την έκλειναν με φρέσκο ζυμάρι και την ξανάψηναν για λίγο. Και τότε δεν άφηναν ούτε ψίχουλο. Βλέπετε, από τα χθες το περίβλημα είχε απορροφήσει την εύγευστη λιπαρότητα εντοσθίων τε και κρέατος, οπότε σήμερα γονιμοποιούσε τις ταπεινές λαχανίδες με το λιχούδικο προικιό.

Αν η πρωτεύουσα της Αλσατίας επέδειξε αχαριστία, η γειτονική κοινότης του Schiltigheim δεν λησμόνησε την οφειλή της και έδωσε το όνομα Jean-Pierre Clause σε κεντρική οδό που τυχαίως (;) έγινε ο δρόμος των πρατηριούχων και διανεμητών φουαγκρά όλης της αλσατικής επαρχίας. Εδώ λοιπόν παράγονται 350 τόνοι ετησίως. Και εφόσον θα σας ενδιέφερε να δοκιμάσετε την αυθεντική σπεσιαλιτέ - μητέρα του 18ου αι., αν ταξιδέψετε σε εκείνα τα μέρη, σημειώστε τις φίρμες Spegal, Georges Bruck ή τους τρανούς τρετέρηδες του Στρασβούργου Kirn, Frick-Lust, Klein, Arso.

Μιλώντας τώρα για ντελικατέτσες στην περιοχή εκείνη της Βορείου Γαλλίας, το φουαγκρά εμβαπτίζεται σε διάφορα οινοπνευματώδη. Πορτ, κονιάκ, αρμανιάκ, γλυκείς επιδόρπιους οίνους, όπως το Sauternes ή το Tokay ή στο υπεραρωματικό Gewurztreminer. Επισκεφθείτε το φαμόζο ντέλι La Sommeliere, κοντά στον καθεδρικό ναό του Στρασβούργου, και θα ευτυχήσετε.

Χήνας ή πάπιας;
Ψηφίζω το πρώτο. Πιο φίνο και ντελικάτο, μα ­ αλίμονο ­ ακριβότερο. Φθηνότερο εκείνο της πάπιας, έχει πιο αδρή, χωριάτικη, έντονη μυρωδιά και γεύση. Αντέχει επίσης καλύτερα στις μαγειρικές παρασκευές. Η Γαλλία είναι αυτάρκης σε παπίσιο, αλλά, προκειμένου να καλύψει τις καταναλωτικές ανάγκες της σε φουαγκρά χήνας, εισάγει κατά 80% από το Ισραήλ, την Πολωνία, μα κυρίως ουγγαρέζικο. Που λογίζεται ως πρώτης κλάσης.

Γιατί όμως πληρώνουμε παραπάνω το τζιγεράκι της χήνας; Διότι τούτα τα πουλερικά, πιο εύθραυστης κράσης, νοσούν συχνότερα από τις πάπιες. Οντας δε πιο μεγαλόσωμα και πιο φαγανά, τρώγουν σε τρία - τέσσερα γεύματα ημερησίως 20 κιλά καλαμπόκι, διαρκούσης της τριών εβδομάδων κούρας πάχυνσης. Στο ολιγαρκέστερο παπί 12 κιλά καλαμπόκι, δις του 24ώρου, φθάνουν για τον υπερσιτισμό δύο εβδομάδων. Οικονομία κλίμακος.

Βεβαίως το τάισμα δεν γίνεται πλέον από τις γραφικές, ροδόχροες αλσατές χωρικές με τον κώνο εκείνο που απέληγε σε σωλήνα. Παρά από ηλεκτρικές μπουκωτικές μηχανές. Αλλά η επιστασία χρειάζεται. Ανθρωποώρες που μεταφράζονται σε χρήμα. Και καθώς οι γαλλογερμανοί αγρότες δεν εννοούν να επιβαρυνθούν με έξτρα εργατικά, η εκτροφή παραμένει οικοβιοτεχνικού μεγέθους. Συνολικώς στη γειτονιά του Ρήνου και της Αλσατίας λειτουργούν 50 περίπου μονάδες. Με 800 χήνες και 1.500 πάπιες κατά μέσον όρο καθεμία. Συνήθως δε όλος αυτός ο μπελάς συμπληρώνει δευτερευόντως το φαμελίτικο εισόδημα.

Διαχωρίζονταν άλλοτε τα δύο σκέλη της παραγωγής: άλλοι μεγάλωναν τα πουλιά και άλλοι παρασκεύαζαν το φουαγκρά. Αγοράζοντας το ωμό όργανο από τους εκτροφείς. Λογαριάστε όμως ότι, ενώ το κατεργασμένο προϊόν πωλείται προς 600 φράγκα, ως πρώτη ύλη δεν ξεπερνά τα 250 φράγκα. Και θα καταλάβετε πώς οι κτηνοτρόφοι έγιναν βιοτέχνες.

Η παρασκευή
Μόλις τα πουλερικά συμπληρώσουν τρεισήμισι μήνες, επιλέγονται τα πιο γερά και αρχίζει η πολυφαγία. Τρώγουν και κυκλοφορούν αμολητά στην ύπαιθρο ώσπου να αρρωστήσουν. Οπότε τα καημενάκια ανήμπορα αποσύρονται σε περίκλειστο χώρο ως τη μοιραία ώρα.
Πειραματίστηκαν σε μια νέα, ταχύτερη μέθοδο υπερσιτισμού 12 ημερών. Φυλακίζοντας τα ζώα σε ειδικά πανέρια. Ασάλευτα καθώς έμειναν, διογκώθηκε μεν γρηγορότερα το ήπαρ, πλην τα ψαχνά τους ανόστεψαν. Προφανώς οι παραγωγοί δεν ζουν από ένα συκώτι. Αξιοποιούν κάθε κομμάτι: τους μηρούς, τα φιλέτα του στήθους, τα λαρύγγια, τα ψαχνούδια της πάπιας. Της πάπιας; Ποιας πάπιας;
Εκείνης της Νοτιοδυτικής Γαλλίας. Διότι, αν ο βορράς παραδοσιακά ταυτίστηκε με τη χήνα, στους παρακάτω μεσημβρινούς κάμουν φουαγκρά αποκλειστικώς από παπάκι.
Πώς όμως το φτιάχνουν; Κατ' αρχάς το καθαρίζουν. Οι ανεπιθύμητες ουσίες εκχέονται έπειτα από παραμονή του συκωτιού μέσα σε κρύο νερό επί εξάωρο, εν συνεχεία αφαιρούνται μεμβράνες και νεύρα. Ακολουθεί προαιρετικώς λουτρό σε δυνατό αλκοολούχο. Τέλος, ψήσιμο σε μπεν μαρί, προσέχοντας ώστε η θερμοκρασία του νερού να μην ξεπεράσει τους 65 βαθμούς. Οι μεν Αλσατοί αρωματίζουν το προϊόν τους με ένα μείγμα 12-18 μπαχαρικών. Η δόση και η αλληλουχία τους, μυστικά επτασφράγιστα του κάθε παρασκευαστή, κατεβαίνουν τη σκοτεινή σκάλα γενεών και αιώνων. Πιπέρι της Τζαμάικας και λευκό, κανέλα, μοσχοκάρυδο, καρδάμωμο, μαντζουράνα, θυμάρι, δαφνόφυλλα, φασκόμηλο. Συν, προαιρετικώς, τρούφα. Ω, μα τι λόγος! Θρυλικό τακίμι το μαύρο διαμάντι με το foie gras. Κονισαλέο, από το 1790, ότε ο Nicolas-Francois Doyen, μάγειρος του προέδρου του κοινοβουλίου του Μπορντό, χάνοντας τη θέση του μέσα στον επαναστατικό ορυμαγδό, με λίγα μανιτάρια του Περιγκόρ στις τσέπες ανηφορίζει προς συνάντησιν του Jean-Pierre Clause. Του παρουσιάζει την πολύτιμη πραμάτεια, ξύνουν μερικές φολίδες τρουφίτσας μέσα στο πήλινο σκεύος που θα άφηνε το συκώτι, φουρνίζουν, δοκιμάζουν και πέφτουν ο ένας στην αγκαλιά του άλλου. Προκύπτει το joint venture των δύο σεφ συν ο εσαεί γάμος των υλικών τους. Αλλοτε στη σύνθεση ενός τέτοιου προϊόντος υπήρχε ως 80% τρούφα. Νυν ως 3% και να 'μαστε ευχαριστημένοι. Οι Νότιοι πάλι προτιμούν το παπίσιο φουαγκρά nature. Τουτέστιν σκέτο. Δίχως αρώματα και νέτα αλατοπιπερωμένο.

Πώς θα διαλέξουμε
Εδώ παρατηρείται περιπλοκή και σύγχυση. Ωμό ή cru συκώτι διατίθεται μόνο στους τόπους παραγωγής. Αμέσως μετά έχουμε το φρέσκο ή frais και entier ή ατόφιο. Ασύγκριτο, εξαίσιο. Καλύτερα να μην το γευθείτε ποτέ, διότι η σύγκριση θα χαντακώνει εφεξής τα υπόλοιπα. Πλην εύθραυστο. Διατηρείται 21 ημέρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία από μηδέν ως τέσσερις βαθμούς ή, αφότου το ανοίξετε, επί τρία ως τέσσερα εικοσιτετράωρα. Πληροφορήθηκα πως κάποιος έλλην caterer διαθέτει τέτοιο προϊόν. Αφού διασταυρώσω την είδηση και το δοκιμάσω, θα σας ενημερώσω προσεχώς.

Στην επόμενη κατηγορία θα βρούμε τις ημι- και τις κονσέρβες. Εν προκειμένω, το συκώτι έχει ψηθεί στους 80 βαθμούς ή 110 βαθμούς και μέσα στο λίπος του διατηρείται επί έξι μήνες. Είναι δε ατόφιο και στη συσκευασία αναγράφεται: «foie gras 98%, αλάτι, πιπέρι».

Επονται τα πατέ. Με πολύ λιγότερο ή ίχνη της πολυπόθητης λιχουδιάς. Με ψήγματα ή καθόλου φινέτσα. Διαλέγοντας ένα φρέσκο φουαγκρά, μην παρασυρθείτε από το μέγεθος. Εκείνο της χήνας πρέπει να ζυγίζει 500-700 γραμμάρια, ενώ της πάπιας είναι σαφώς μικρότερο. Ο μεγαλύτερος όγκος δεν εγγυάται καλύτερο προϊόν. Τουναντίον, αφιδρούται αφήνοντας περίσσεια λίπους κατά το ψήσιμο, χάνοντας έτσι το αρχικό σχήμα του και αποκτώντας κοκκώδη υφή.

Τα στίγματα αίματος, οι θρόμβοι φανερώνουν δεύτερη ποιοτική κατάταξη. Θα προτιμήσετε ένα φουαγκρά ελαφρώς στιλπνό, ομοιόχρωμο, χωρίς πρασινωπούς ή καφετιούς λεκέδες. Το χρώμα ποικίλλει: κρεμ, υποκίτρινο, κεχριμπαρένιο ή ρόδινο, εξαρτάται από το είδος καλαμποκιού που έφαγε το πουλερικό. Τέλος, ζουλήξτε το: πρέπει να είναι κρουστό και συγχρόνως απαλό και όχι ελαστικό σαν καουτσούκ.

Τι προτείνουν οι chefs
Στο εστιατόριο Pre Catelan στο Παρίσι ο Roland Durand καμαρώνει για τα μακαρόνια γκρατινέ, τα ραβιόλια και κανελόνια με φουαγκρά. Ταλιατέλες με ανάλογη σάλτσα βρίσκουμε στο μενού της Auberge στο Vieux Marly. Ο Joel Robuchon το συνοδεύει με φακές. Ο Fagedet στο εστιατόριο Chateau Laroque στο χωριό Gimont της επαρχίας Gers γεμίζει με φουαγκρά ξερά σύκα. Ενώ στο Crocodile του Στρασβούργου το ψιλοκόβουν, φτιάχνοντας μια σπιτική τερίνα μαζί με απαλότατα ζελέ από γλυκό κρασί. Στο Fer Rouge του Colmar o Patric Fulgraff σερβίρει εσκαλόπ σολομού με φουαγκρά τηγανισμένο δύο - τρία λεπτά και γαρνιτούρα μανιτάρια girolles. Ο Pierre Wynants, chef στο Comme chez toi των Βρυξελλών, το προτιμά με ξίδι μυρωμένο με μούρα και φύλλα αγριοτριανταφυλλιάς. Ο διάσημος Kem Hom, Αμερικανός κινεζικής καταγωγής, μαρινάρει το φουαγκρά σε κίτρινο κρασί του sheoxing μαζί με τζίντζερ, κόκκους κόλιαντρου, πιπέρι του Σετσουάν (έχω, έχω!!!), αλάτι. Εξοδος από τη μαρινάδα, στράγγισμα, τύλιγμα σε φύλλα γλυκού κινέζικου λάχανου και βρασμός στον αχνό. Γκιουζελίσιμο! Ενδιαφέρουσες σπεσιαλιτέ συναντάμε στο L' Aubergine του Μονάχου και στο Duna του Intercontinental στη Βουδαπέστη. Ολοι τελικώς οι ειδήμονες συμπίπτουν στη συμπόρευση ζεστού, χωριάτικου ψωμιού με λεπτές φέτες από φουαγκρά ημικονσέρβας.

(πηγή: ΒΗΜΑ)