Μπαλσάμικο ξίδι

Στην καρδιά της κοιλάδας του Πάδου, κατά μήκος της οδού Emilia, όπου διαφέντευε η δουκική φαμίλια d' Este, οι άνθρωποι αιώνες τώρα καυχώνται για το βαθύχρωμο, πυκνόρρευστο "χρυσάφι" της Μόντενα. Που, όπως προκύπτει από γραπτές μαρτυρίες, παράγεται πάντα με την ίδια μέθοδο. Πώς όμως;

Εν αρχή ην το σταφύλι. Διάφορες ποικιλίες, όπως το μάτι της γάτας, η spergola, το berzemino, λαμπρούσκι ή το πανταχού παρόν τρεμπιάνο. Ο τρύγος καθυστερημένος έτσι ώστε οι ρώγες να πιουν πολύ ήλιο. Τα τσαμπιά πατιούνται και λίγες ώρες αργότερα, προτού καλοφανούν τα πρώτα σημάδια της ζύμωσης και τα σάκχαρα γυρίσουν σε αλκοόλ, ο μούστος φιλτράρεται. Τα στερεά κατάλοιπα απομακρύνονται και το υγρό αδειάζει σε μεγάλα μεταλλικά καζάνια μέσα στα οποία σιγοβράζει ώσπου το 30%-70% εξατμισθεί.

Το συμπυκνωμένο ζουμί θα μεταφερθεί τώρα σε γυάλινες νταμιτζάνες όπου θα ξεχειμωνιάσει ενόσω το πουρί και άλλες ουσίες κατηφορίζουν και κατακάθονται. Μετά την άνοιξη νέα μετακόμιση σε ξύλινα βαρέλια. Τι λογής ξύλο; Δρυς, κερασιά, καστανιά, μουριά. Και τούτα τα βαρέλια στοιβάζονται σε ισόγειους χώρους, τις «ξιδοκάμαρες», έτσι που το καλοκαίρι να αερίζονται αλλά να νιώθουν τη ζέστη και τον χειμώνα να μην παρακρυώνουν.

Ο μαγικός αριθμός για το balsamico: το 3. Ενα σύνολο 3 βαρελιών απαιτείται για να παραχθεί. Στο πρώτο και μεγαλύτερο θα προστεθεί λίγο παλιό όξος και από καιρού εις καιρόν ακόμη μικρές ποσότητες βρασμένου μούστου. Στο δεύτερο, κανονικού μεγέθους, το ξίδι θα ωριμάσει. Στο στερνό, τρίτο, θα παλαιωθεί.

Τα μυστικά κλειδιά της επιτυχίας ως προς τα βαρέλια, κάμποσα. Πρέπει κατ' αρχήν να 'ναι καμωμένα από διαφορετικά δέντρα. Διότι το κάθε ξύλο θα συνεισφέρει τα δικά του χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν μεγιστοποιώντας την πολυπλοκότητά του. Το πάχος της σανίδας αφετέρου έχει σημασία. Οσο μεγαλύτερο τόσο καθυστερεί η διαδικασία της παραγωγής αλλά το όξος θα γίνει μακροβιότερο.

Σήμερα τα βαρέλια έχουν το γνωστό σχήμα. Αλλοτε όμως υπήρχαν ημικωνικά όπως η Tinella ή με ωοειδή - ελλειψοειδή πάτο το Caratello ή η μακρουλή Barilla. Τα τοτινά ή τα τωρινά πάντως έχουν μια παραλληλόγραμμη σχισμή στην άνω πλευρά για να εισέρχεται ο αέρας και τα βακτήρια που θα μετατρέψουν την αιθυλική αλκοόλη σε οξικό οξύ. Προκειμένου δε να μην εισχωρήσει σκόνη και έντομα, μια γάζα καλύπτει το άνοιγμα, στερεωμένη με ένα χαλίκι από τις όχθες του ποταμού Πανάρο.

Αργή ζύμωση με προοδευτική συμπύκνωση και εκτεταμένη παλαίωση, κανένα πουσάρισμα με μπαχαρικά. Και από χρόνο σε χρόνο, από το ένα ξύλινο σπιτάκι στο άλλο 10% μόνο θα μείνει τελικώς από την αρχική ποσότητα, αφού κάθε χειμώνα προστίθεται στο ξίδι 1/10 του όγκου που εξατμίζεται κατά τους ζεστούς θερινούς μήνες. Δηλαδή σε νούμερα: ενάμισης τόνος μούστου θα δώσει μισό γαλόνι του τυπικού βαλσαμικού οξέος.

Το ξίδι συνεφέρνει από λιποθυμίες, λιγώματα... Ενα πανάκι βουτηγμένο στο αναζωογονητικό τούτο υγρό, ως επίθεμα στους κροτάφους και επανέρχεται η κυρία που έσβηνε πριν από λίγο.

Συμπυκνωμένο μα ουχί μεγάλης παλαίωσης και βαλσαμικό επίσης εκείνο «των 7 ληστών» που πρέπει να το μυρίσετε από απόσταση και παρευθύς θα αναστηθείτε. Μια σπεσιαλιτέ φαρμακευτική, συνταγή σοφών καλόγερων που διατίθεται αποκλειστικώς στα διάφορα ευρωπαϊκά παραρτήματα του φλωρεντίνικου φαρμακείου Officina di Santa Maria Novella. Κρατώ πάντα ένα φιαλίδιο στην τσάντα μου για τις δύσκολες περιστάσεις.

Μιλώντας τώρα για το εξαίσιο υγρό της Μόντενα, η φήμη του ως γιατρικού του προσέδωσε το επίθετο βαλσαμικό. Διαρκούσης της επιδημίας πανώλης το 1630 χρησιμοποιήθηκε ως προφυλακτικό και τονωτικό για γαργάρες, εισπνοές, στα λουτρά, στη φωτιά του τζακιού.
Πολύ νωρίτερα, το 1508, η Λουκρητία Βοργία είχε επωφεληθεί από τις ιαματικές του ιδιότητες.
Παρέλκει δε η υπογράμμιση πως οι άρχοντες της ιταλικής πολιτείας, όπως ο Φραγκίσκος Αψβούργος Δ', ο Μοντενέζος Δουξ δεν ταξίδευε δίχως ένα κασόνι με φλασκιά που περιείχαν τέτοια ξίδια διαφορετικών ηλικιών.

Αναλόγως της ποικιλίας της οιναμπέλου και του είδους του βαρελιού που χρησιμοποιήθηκε σε καθεμιά από τις φάσεις της παραγωγής προκύπτει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων με διαφορετικά χαρακτηριστικά.

Ο κάθε παραγωγός προτείνει και υπηρετεί το δικό του στυλ.
Στην πρώτη, την οπτική επαφή, το τέλειο balsamico έχει σκούρο καφετί χρώμα, διαφάνεια και πυκνότητα. Πιο λεπτόρρευστο ή παχύ σαν σιρόπι χάνει πόντους. Καθώς το οσφραινόμαστε στη μύτη θα δεχθούμε μια σαφή, καθαρή εντύπωση, φίνα μα με ευρύτητα στην ένταση και ισορροπημένη οξύτητα. Σώμα γεμάτο, στόμα μοναδικό, δηλαδή, φίλοι μου, πρέπει να αισθανθείτε πως γεύεστε κάτι πρωτόγνωρο και εξαιρετικό όπου το ξινό εναρμονίζεται με το ηδύ.

Προσοχή στην ετικέτα. Το αυθεντικό βαλσαμικό όξος γράφει: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena και φέρει τη σφραγίδα του Conzorzio Produttori.

Πώς και με τι θα το αξιοποιήσετε
Οι Μοντενέζοι το μεταχειρίζονται στα ντόπια πιάτα: γεμιστό χοιρινό μπουτάκι, βραστό βοδινό και στις άγριες φράουλες των Απεννίνων.
Δύο ως πέντε σταγόνες αρκούν. Το αληθινό μπαλσάμικο είναι πολύ ισχυρό και δεν χρειάζονται υπερβολές.
Το γλυκόξινο προφίλ του όξους ταιριάζει με διάφορα κινέζικα πιάτα, γιαπωνέζικα, τις σάλτσες της Καραϊβικής, τις σούπες από ελάφι της Αλάσκας. Αν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα θα το προσθέσετε ένα μόλις λεπτό προτού αποσύρετε το φαγητό από την εστία. Γενικότερα δε, ακόμη και ωμό, το μπαλσάμικο αρτύει τις σαλάτες, ας πούμε, ακριβώς πριν από το σερβίρισμα.
Ταιριάζει στα καρπάτσιο, στα σασίμι, λοιπά ωμά ψάρια και κρέας. Ιδεώδες με αστακό, καβούρια και τις μανούλες τους, με καραβίδες, γαρίδες. Αλλά ποτέ με μύδια, στρείδια, κυδώνια. Συνδυάζεται με τα πικρά σαλατικά: ραντίτσιο, ρόκα, αντίβ, πικρά ραδίκια.

(πηγή: ΒΗΜΑ)