Σολομός της Ιρλανδίας από το Kenmare

Kenmare της Ιρλανδίας: Χίλιες πεντακόσιες ψυχές, βυσσινί ορτανσίες, υγρασία και κατακλυσμική βλάστηση. Ενας μεγάλος κήπος. Αλλωστε το χωριό κέρδισε το ασημένιο μετάλλιο για την καλαίσθητη φύτευση σε μια έγκυρη διοργάνωση της ενωμένης Ευρώπης. Τα σπιτάκια βαμμένα σε αδιάντροπα χρώματα: τα κίτρινα του μίσους, τα μοβ του Επιταφίου, τα πράσινα της ζήλειας. Εδώ ο Ατλαντικός σμίγει με το δέλτα των ποταμών φτιάχνοντας αδιανόητου κάλλους λιμνοθάλασσες. Μια σκηνογραφία για να ερωτευθείτε. Κάπως σαν Βενετία. Δίχως παλάτια. Συν πολλά και αξιοεπίσκεπτα εστιατόρια.

Η Ιρλανδία βγήκε πλέον από την κορνίζα της εντίμου και ηρωικής πενίας. Το σμαραγδένιο νησί ζει μέρες ιλιγγιώδους οικονομικής ανέλιξης. Με 10% αύξηση του ακαθάριστου εθνικού προϊόντος, επενδύσεις, νέες θέσεις εργασίας, χαμηλούς δείκτες ανεργίας. Αρα η φτώχεια αποτελεί παρελθόν. Υπάρχουν αφετέρου ανέκαθεν τα υψηλής ποιότητας προϊόντα μαγειρικής.

Τι πιο αμαρτωλό από τα ιρλανδέζικα shrortbreads. Γάλα, κρέμες, ορισμένα πλούσια τυριά. Εύγευστο βοδινό από τα μαύρα, κατάμαυρα ζώα του Κέρι. Κυριότατα δε φρέσκα, άφθονα, εκλεκτά ψάρια και θαλασσινά.

Η παραδοσιακή κουζίνα απλοϊκή, αγροτική, θερμαντική, βαριά. Πλην δυναμικοί, νεαροί chefs ενέσκηψαν και με τα ντόπια καλούδια στήνουν ένα απροσδόκητο θαύμα.

Μαζί με αυτά και οι σολωμοί, οι ιρλανδέζικοι σολομοί

Τα κριτήρια ποιότητος
Μια αρχική ταξινόμηση χωρίζει τα ψάρια σε τρεις κατηγορίες: superior, ordinary και στα τετράγωνα σχεδόν production. Η διαίρεση αυτή αφορά κατά μείζονα λόγο την όψη, το σουλούπι των ιχθύων.Οι άγριοι σολομοί διαβαίνουν από τα νερά της περιοχής τον Ιούνιο. Τα ψάρια της κατανάλωσης προέρχονται από τρεις θαλάσσιες φάρμες.

Για ποιους ακριβώς λόγους μερικά ωκεάνια ιχθυοτροφεία θεωρούνται καλύτερα.
Ναι γιατί: η τοποθεσία έχει μεγάλη σπουδαιότητα. Αν δηλαδή κυκλοφορούν υπόγεια ρεύματα, αν υπάρχει παλίρροια ή άμπτωτις, οι σολομοί αναγκάζονται να κολυμπήσουν κόντρα στους υδάτινους ρόες αποκτώντας ούτως μύες σφιχτούς, σάρκα κρουστή και άλιπη. Το μπεζ - καφετί κρεατάκι μάλιστα που βρίσκεται στην πλευρική άκρη των φιλέτων είναι το πιο γυμνασμένο και συνεπώς στεγνό και νόστιμο.
Ο πληθυσμός ψαριών ανά κυβικό νερού σημαντική επίσης παράμετρος. Αν οι σολομοί ζουν πατικωμένοι μέσα στα κλουβιά και ακίνητοι, αποκτούν λίπος. Στις καλές φάρμες τρία μόλις ψάρια ανά 1.000 λίτρα θάλασσας κολυμπούν ευτυχισμένα.
Μόλις αλιευθούν αποκεφαλίζονται, αφαιρούνται τα εντόσθια, κόβεται η καρωτίδα και ρουφάνε το αίμα με αντλία. Ζωντανός ο σολομός μπαίνει στον πάγο, ο μεταβολισμός πέφτει, ναρκώνεται και τότε εκτελείται. Και αφού κλασαριστούν αναλόγως του βάρους τους μέσα σε κουτιά με παγάκια, τα ψάρια φθάνουν στο καπνιστήριο. Βγαίνουν τα κόκαλα, όλα τα μικρούτσικα κοκαλάκια, φιλετάρονται και τους κάμουν σχισμές ώστε να εισχωρήσει το αλάτι. Αλάτι καθαρό από την Ισπανία.
Πέντε - έξι ώρες αργότερα θα ξεπλυθούν και θα τοποθετηθούν στις σχάρες ενός τρόλεϊ.

Το κάπνισμα
Ρινίσματα δρύινα. Από τον μοναδικό, ειδικευμένο προμηθευτή, που για να λαδώσει τις πριονιστικές του κορδέλες, τα ξυλομίξερ, τις μασίνες του, δεν μεταχειρίζεται γράσο. Αντιλαμβάνεσθε το προφανές. Ενα μη βρώσιμο λιπαντικό θα μετέδιδε την ακατάλληλη μυρουδιά και την απάδουσα γεύση του στο ξύλο. Και αυτός ο μαγαρισμένος κιμάς της βαλανιδιάς από την καύση του θα περνούσε τα ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά του στον σολομό. Αοσμα λάδια λοιπόν δίνουν ένα ουδέτερο πριονίδι. Που καίγεται και το φούμο του συλλέγεται σε καπνοδόχους, ψύχεται με ανεμιστήρες ώστε η θερμοκρασία του να κατέβει στους 27-30 βαθμούς Κελσίου. Ο δροσερός καπνός παροχετεύεται τώρα μέσα στον φούρνο όπου τοποθετήθηκαν οι σχάρες με τα ψάρια και τα καπνίζει αργά επί πέντε ως επτά ώρες. Με το πέρας της διαδικασίας το κυλιόμενο τραπέζι με την έτοιμη πραμάτεια του μπαίνει στον ψυκτικό θάλαμο στους -4 βαθμούς Κελσίου και παραμένει εκεί επί έξι ώρες προκειμένου να μην αναπτυχθούν βακτήρια.

Οι αυστηροί κανόνες υγιεινής, επιβεβλημένοι από την HACCP, τηρούνται θρησκευτικά. Προληπτικώς ανάμεσα στις διάφορες φάσεις της κατεργασίας οι σολομοί υφίστανται ένα σοκ ψύχους. Οι εργαζόμενοι μόνιμη ή εποχική βάση, φορούν λευκές ρόμπες, γάντια, σκουφιά, μάσκες. Οχι ρολόγια ή κοσμήματα. Συνεχείς οι τοξικοί και ποιοτικοί έλεγχοι. Τοίχοι, ταβάνια, δάπεδα, πάγκοι, εργαλεία αποστειρώνονται τακτικότατα.

Τέλος, ακολουθεί η συσκευασία. Από τη στιγμή όπου αλιεύθηκαν τα ψάρια ως τη στιγμή όπου ξεκινά το καμιόνι της διανομής έχουν περάσει πέντε ημέρες. Και αν δοκιμάσετε τον σολομό έτσι φρέσκο θα αισθανθείτε την τεράστια διαφορά.

Η μονάδα σολομών του Kenmare έχει ετήσια παραγωγή 120 τόνων από 200 τόνους ωμού ψαριού. Πραγματοποιεί το 25% των εξαγωγών του προϊόντος στην Ιρλανδία.

(πηγή: ΒΗΜΑ)