Κουζίνα της Αυστραλίας

Το αυστραλέζικο φαινόμενο
Στην τάση της εποχής για απλό και νόστιμο στηρίχθηκαν οι Αυστραλοί. Και έγιναν ισχυρή γαστριμαργική μόδα. Το ρεύμα με τη μεγαλύτερη επιρροή. Περιζήτητοι οι νεαροί chefs της ηπείρου των καγκουρό. Ενθουσιώδεις απόφοιτοι των αυστηρών σχολείων τουριστικών επαγγελμάτων, και άρα προικισμένοι με γερή εκπαίδευση, αποτελούν το δυνατό ατού πολλών ευρωπαϊκών εστιατορίων. Μας γονιμοποιούν με την αλκή μιας σφριγηλής, αρυτίδωτης ακόμη κοινότητας.
Ο τόπος τους έχει απλωσιά και φυσικό πλούτο. Κάτι που προσδίδει στους κατοίκους την άνεση της ανεκτικότητας. Ευφάνταστοι, δίχως συμπλέγματα, οι Αυστραλοί αξιοποιούν τις νοστιμιές της γειτονικής τους Νοτιοανατολικής Ασίας όσο και τις μεθόδους των ευρωπαίων εποικιστών δίνοντας στην όψη των φαγητών μια λαχταριστή καλαισθησία. Για παράδειγμα: στην ίδια πιατέλα μπορεί να συνυπάρξουν ένας σολομός του Ατλαντικού επάνω σε μια βάση από μόλις ζεματισμένο σπανάκι μέσα σε μια λιμνούλα σάλτσας από ζωμό ψαριών, βούτυρο και εξωτικό λάιμ. Ή ρυζοκεφτεδάκια γεμιστά με γιαπωνέζικα μανιτάρια shiitake και γάλα ινδικής καρύδας.

Η αποικιακή μαγειρική
Έχουν κουζίνα οι Αυστραλοί! Και βεβαίως έχουν.
Οχι μία. Δύο. Τρεις με την τωρινή παραφυάδα του Pacific rim, το σμίξιμο δηλαδή απωανατολίτικων και δυτικών ιδιωμάτων. Με σημειωτόν προς το παρελθόν, συναντάμε πρώτη τη μαγειρική που ερείδεται στην αγγλοκελτική παράδοση. Και παρέμεινε αμιγής επιρροή για ενάμιση αιώνα. Σε αντίθεση με τις ΗΠΑ και τον Καναδά, όπου μετανάστευσαν μαζικώς και περίπου συγχρόνως διάφορες εθνικότητες, φτιάχνοντας τα δικά τους ξεχωριστά φαγητικά γκέτο, στην Αυστραλία οι Εγγλέζοι και οι μαγειρικές τους κυριάρχησαν για 150 χρόνια. Το μεγάλο κύμα εμιγκρέδων από άλλες ευρωπαϊκές πατρίδες άρχισε μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο.

Αυτή η αποικιακή ή country γαστρονομική αντίληψη εμπεριέχει ατόφιες πολλές παλλαϊκές βρετανικές ρετσέτες. Ή μετεξελιγμένες. Το κυριακάτικο ψητό, κλασικό κομμάτι του αγγλικού ρεπερτορίου, δεν άλλαξε. Το flake τηγανισμένο σε κουρκούτι μεγάλο ψάρι του ωκεανού είναι η μετωνυμία του fish and chips. Το Ηνωμένο Βασίλειο μπολιάζει στη νέα ήπειρο τη συμπάθεια προς το κρέας. Και επειδή οι καιρικές συνθήκες το επιβάλλουν, οι απόγονοι των αποικιστών θα ψήσουν το τσιτσί στην ύπαιθρο. Αναπτύσσοντας τις τεχνικές του μπάρμπεκιου με μαρινάτες, μπαχαρικά, πρωτότυπες σος.

Καρκινοβαδίζοντας πίσω στην Ιστορία φθάνουμε στην ιθαγενή μαγειρική. Σαφώς πιο αφελή και θελκτική από τις δύο αδελφές της.

Η αυτόχθων κουζίνα
Που επεβίωσε παρά τις στυγερές προσπάθειες στραγγαλισμού εκ μέρους των ευρωπαίων μετοίκων. Μια γη καρπερή, ευλογημένη, με αφθονία χλωρίδος και πανίδος. Αυτόν τον πλούτο μείωσαν και εν μέρει κατέστρεψαν οι εποικιστές επιβάλλοντας την τάχα υπέρτερη δική τους αγροτική λογική. Εκτάσεις που άλλοτε έθρεφαν μικρές κοινότητες για μεγάλες χρονικές περιόδους, το χώμα που οι αυτόχθονες σέβονταν και φρόντιζαν υφάρπαξαν οι Εγγλέζοι και μετά από βραχεία και άγρια εκμετάλλευση το διέβρωσαν και το εγκατέλειψαν. Γεωργικές μέθοδοι ταιριαστές σε άλλες συντεταγμένες μα προφανώς αδόκιμες στο έδαφος της Αυστραλίας μετάλλαξαν το τοπίο. «Αυτά τα επεισόδια οικολογικής φρίκης τα παρέλειψε η λυρικά γραμμένη αποικιοκρατική ιστορία. Τα γνωρίζουμε χάρη στις έρευνες βοτανολόγων και περιηγητών που ίδρυσαν σχέσεις φιλίας με τους ιθαγενείς» γράφει ο Γάλλος Jean - Paul Bruneteau, σεφ και ιδιοκτήτης του ρεστοράν Taste Australia στο Σίδνεϊ.

«Οι ιθαγενείς κυνηγούσαν και παγίδευαν τα ζώα, ψάρευαν από τον ωκεάνιο θησαυρό, συνέλεγαν τους άγριους καρπούς, τα φρούτα, τα χαμόκλαδα και είχαν βρει τους πιο ενδεδειγμένους τρόπους για τη συντήρηση και την παρασκευή των εξαιρετικών αυτών αγαθών» μας εξηγεί στο βιβλίο του Tukka.

Το ψάρι barramundi
Ενας αρχαίος ιχθύς, ηλικίας 55 εκατομμυρίων ετών, που ζει σε υφάλμυρα ποτάμια, σε κόλπους, σε βάλτους των Τροπικών της Βορείου Αυστραλίας. Όπως ο σολομός, το μπαραμάντι κατηφορίζει ανάποδα προς τη ροή του ποταμού προς τις εκβολές στην αναπαραγωγική του φάση. Και εκεί οι επινοητικοί ντόπιοι ψαράδες χτίζουν υδατοφράγματα με ειδικά ανοίγματα σαν χωνιά, τα οποία ανεβάζουν τη στάθμη των νερών κατά ένα μέτρο και τσακώνουν τα ψάρια.

Και πώς τα μαγείρευαν; Βάζοντας φωτιά σε ένα ρηχό σκάμμα στην άμμο πύρωναν λείες πέτρες. Οταν κόπαζε η φωτιά, επάνω στα βότσαλα έριχναν χορταράκια και το καθαρισμένο ψάρι τυλιγμένο σε χαρτί. Μερικές ακόμη πετρούλες επάνω του και το άφηναν να ψηθεί.

Το μπαραμάντι έχει φίνα γεύση. Το αρτύουν με ένα είδος μύρτου που λεμονίζει, θυμάρι ή ρίγανη, τζίντζερ και πιπέρι της Τασμανίας.

Το πιπέρι της Τασμανίας
Μία από τις 7 πιπεροποικιλίες της μακρινής ηπείρου. Η Tasmania lanceoleta φύεται άγρια στα βουνά. Ανέκαθεν οι ντόπιοι χρησιμοποιούσαν ως καρύκευμα τα φύλλα του θάμνου. Ως το 1990 που ανακάλυψαν τις καυτερές αρετές των μαυροβυσσινί μικρών ρωγών. Που είτε αποξηραίνονται είτε διατηρούνται σε σαλαμούρα.

Το καγκουρό και το καγκουράκι
Εμβλημα της χώρας μαζί με τη στρουθοκάμηλο. Υπάρχουν 50 λογιών τέτοια μαρσιποφόρα αλλά τρώγονται μόνο 4.
Κρέας ισχυρώς πρωτεϊνούχο, με χαμηλά επίπεδα χοληστερόλης και υψηλά πολυακόρεστων λιπαρών και σιδήρου. Ετσι που το Ιδρυμα Καρδιολογίας της Αυστραλίας στολίζει με έναν κόκκινο φιόγκο τον λαιμό του ζώου, ως πιστοποιητικόν της έγκρισής του. Προσέτι τα καγκουρό και το μικρότερο Wallaby, το καγκουράκι δηλαδή, είναι βιολογικής... καλλιέργειας, αφού δεν βομβαρδίζονται με φάρμακα και διατρέφονται υγιώς. Αλλά χρειάζεται 20-34 ημέρες για να σιτέψει. Εν συνεχεία εμβρέχεται με καλό λάδι ώστε να μαλακώσει. Καθώς περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού, είναι ακατάλληλο για κατάψυξη. Χασαπικώς το μαρσιποφόρο τεμαχίζεται σε 17 μέρη. Παρ' ότι οι γηγενείς το ψήνουν ολόκληρο. Τα μπουτάκια έχουν την πλέον αδρή γεύση που αναδεικνύεται στη σχάρα. Σε ζωμούς και σούπες με λαχανικά χρησιμοποιείται η νοστιμότατη ουρίτσα. Οι κοτολέτες μαρινάρονται και εν συνεχεία ψήνονται στο μπάρμπεκιου. Εκλεκτότερο κομμάτι το σιρλόιν. Θα το τηγανίσουν, για ελάχιστα λεπτά, σε καυτό καυτό μαντέμι. Από το ωραίο ετούτο φιλέτο φτιάχνουν και καρπάτσιο.

Τα οστρακόδερμα
Οι συμπατριώτες των ακτινιδίων, kiwis το διεθνές τους παρατσούκλι, ισχυρίζονται πως οι πλέον γευστικές καραβίδες του ντουνιά αλιεύονται στη Δυτική Αυστραλία και βαφτίστηκαν marron. Η φαμελιά αυτή των δεκαπόδων έχει προϊστορικές ρίζες. Κολυμπούν σε κρυστάλλινης καθαρότητας νερά ή καλλιεργούνται σε υδάτινες φάρμες. Χρώμα του κάστανου, εξ ου και το γαλλικό όνομα, σάρκα κρουστή, διότι πρόκειται για ακούραστους κολυμβητές ολυμπιακών επιδόσεων και το κόκκινο κοράλι των θηλυκών κολακεύει τη μαγιονέζα. Προτού μαγειρευτούν πρέπει να βυθιστούν σε λεκάνη με πάγο επί 20' για να μην αισθανθούν το θανάσιμο μπλουμ στο βραστό νερό. Θα κοχλάσουν 3-4 κάθε φορά μαζί με δαφνόφυλλα, πιπεριά, κρεμμύδι επί 5' και μετά θα σταθούν ακόμη 5'. Εχουν μια τέτοια ηδύτητα και ωραία υφή που σερβίρονται δίχως συνοδευτικά. Τις παρουσιάζουν όμως ανάμεσα σε λαχταριστά σαλατικά.

Τα koonecs έχουν ένα χρώμα μπλε της νύχτας ή καφεμαύρο σαν μάρμαρο και διακρίνονται από 4 ραχιαίες γραμμούλες. Μοιάζουν με τις γαρίδες yabbies τις επονομαζόμενες καταστροφείς. Μαγειρεύονται μέσα σε μπίρα και λίγο θυμάρι.

Και ωραίες πάπιες με κοντή ουρά, λασποκάβουρες, οστρακοειδή, εύσαρκα δαμάσκηνα, οι καρποί και η γόμα μιας ντόπιας ακακίας ­ οι αυτόχθονες Αυστραλέζοι τα αξιοποίησαν όλα με απλότητα και φαντασία. Ανοίγοντας μιαν οδό έμπνευσης στους σύγχρονους σεφ που σήμερα θεωρούνται η γαστρονομική αιχμή.

(πηγή: BHMA)