Καυτερά καρυκεύματα - πιπέρι

Εκτός από ορισμένα λαχανικά, φρούτα ή τα πολυύμνητα τροφαντά ψάρια, μια εντυπωσιακή κατηγορία θεραπευτικών υλικών συνιστούν τα μυριστικά και καρυκεύματα. Οι φαρμακευτικές τους ιδιότητες αναγνωρίζονται έκπαλαι σε Ανατολή και Δύση. Εμπειρικώς ως πρότινος. Επιστημονικώς πια. Αφού μέσα στο υψηλής τεχνολογίας και ακριβείας εργαστήριο του βιολόγου τεκμηριώνεται το γιατρικό δυναμικό των ηδονικών μυρωδικών.

Αορίστως πλανάται η εντύπωση ότι όλα τα καρυκεύματα είναι πικάντικα. Δεν είναι. Πάρτε λόγου χάρη το μοσχοκάρυδο ή τη ζαφορά που διόλου δεν τσιγκλίζουν τη γλώσσα μας. Να επιχειρήσουμε λοιπόν τον προσδιορισμό των λεπτών διαφορών. Εξωτικά εν πολλοίς ή εδώδιμα τα μπαχαρικά συνιστούν μια μεγάλη οικογένεια νοστιμευτικών με οπτικό, οσφραντικό, γευστικό πλούτο. Ο ευαίσθητος, ευφυής συνδυασμός τους αρτύει φαγητά και γλυκίσματα, ολοκληρώνοντας την αισθησιακή επιδίωξη της απόλαυσης.

Υποκατηγορία τους αποτελούν τα καυτερά εκείνα βρώσιμα μέρη φυτών, όπως ρίζες, βολβοί, φύλλα, άνθη, καρποί, που προκαλούν μια θερμαντική αίσθηση στον ουρανίσκο εμπλέκοντας την αφή μέσω του ερεθισμού του τριδύμου νεύρου. Κάτι περισσότερο δηλαδή από την πρόκληση της γεύσης και της όσφρησης. Ας ονομάσουμε μερικά: το τζίντζερ, το γαρίφαλο, το σκόρδο, τα chilis, η ρόκα, το χραίνο και ορισμένα ακόμη ραπάνια.

Και μετά και μετά; Μετά συμβαίνει η έκκριση τριών υγρών: σιέλου, ιδρώτα και ­ φευ! ­ δακρύων. Αυτά τα κλάματα πάντως δεν ανακουφίζουν απλώς. Μας ωφελούν επίσης. Η έντονη σιελόρροια διευκολύνει την επεξεργασία της τροφής μέσα στο στόμα, κάνοντας πιο ελαφρύ το έργο που θα επιτελέσει σε λίγο στο στομάχι με τα δικά του γαστρικά υγρά και την περαιτέρω διαδικασία της πέψης. Οθεν τα πικάντικα θεωρούνται ευστόμαχα. Και η ιδέα πως πρόκειται για βαριά, δύσπεπτα πράματα; Μύθος.

Η εφίδρωση τώρα, μετά το αρχικό κόρωμα, ρεγουλάρει το θερμορρυθμιστικό μας σύστημα. Οι λαμπερές πέρλες αυλακώνουν το κούτελό μας και προτού στεγνώσουν η θερμοκρασία μας κατεβαίνει, χαρίζοντάς μας το αίσθημα της δροσιάς. Για αυτόν ακριβώς τον λόγο στην Κεντρική Αμερική τρώγουν αβέρτα chilis. Που επιπλέον έχουν υψηλή περιεκτικότητα βιταμίνης C, οπότε προφυλάσσουν από μολύνσεις και ενισχύουν το ανοσοποιητικό μας οπλοστάσιο. Κυρίως όμως η δομή των καψινοειδών ουσιών τους ­ που πολύ θυμίζει εκείνην της πιπερίνης στα πιπέρια ­ ενεργοποιεί κάποιους νευρώνες στον μεσαίο θάλαμο του εγκεφάλου και τελικώς, έπειτα από μια αλυσιδωτή σειρά εκκρίσεων, δρα ως αναλγητικό και αντικαταθλιπτικό Πρόζακ της αισιοδοξίας. Από τις ζεστές επαρχίες της Ινδίας ως τις Αντίλλες, τη Νότια Κίνα, την Ταϊλάνδη, τις χώρες της Βόρειας Αφρικής οι καυτερές πιπερίτσες και τα πιπέρια βοηθούν τους πληθυσμούς να ζήσουν τη φτώχεια τους με καρτερικό χαμόγελο.

Το πιπέρι
Πολυμελές και ζηλευτό το γένος Piper. Στην Ιάβα έχουμε το μακρύκοκκο L, αρχικό της λέξης longum, που το μεταχειρίζονταν στις πίκλες κατά τα μεσαιωνικά χρόνια. Στη Νοτιοανατολική Ασία φύονται διάφορες ποικιλίες: το mekongense, το ψευδομαύρο, της Σαϊγκόν, το λόλο των Ανναμιτών. Το πιπέρι της Γουινέας και το clusis κατάγονται από την Αφρική. Στο Περού υπάρχει το μαχόμο και στις όχθες του Ορινόκου το Ρ. anisatum. Πολύ μου αρέσει το κινέζικο πιπέρι του Σετσουάν. Καφεκόκκινο, ευωδιάζει κανέλα, γαρίφαλο, γλυκά μπαχάρια.

Πολυσυζητημένο για τις ιαματικές αρετές του το Kava Kava, των νησιών του Ειρηνικού. Piper methysticum, η επίσημη ονομασία του. Και τα δραστικά συστατικά του λέγονται καβαλακτόνες. Παυσίπονο, αντιεμετικό, κατευναστικό, δίχως ωστόσο να μας κάνει γκάγκα. Δηλαδή διατηρώντας την εγκεφαλική μας διαύγεια, απαλλασσόμεθα από το στρες και την κατάθλιψη. Λέγεται επίσης πως βελτιώνει τη μνήμη ενώ μας χαρίζει το αίσθημα της αυτάρκειας και της ευτυχίας. Δεν παρουσιάζει παρενέργειες αλλά δεν χορηγείται σε εγκύους και θηλάζουσες.

Το ραπανάκι χραίνο
Τι κακομούτσουνο ραπάνι το χραίνο. Χραίνο; Κι όμως το γνωρίζουμε. Με το εγγλέζικο όνομά του: horseradish. Γεννήθηκε στην Ανατολική Ευρώπη, μα αξιοποιήθηκε από τους Ρωμαίους για τις γαστριμαργικές και φαρμακευτικές του αρετές. Οι ναυτικοί του Μεσαίωνα το αναμείγνυαν με ωμό κρόκο αβγού και το θεωρούσαν ασπίδα κατά του σκορβούτου. Ή πάλι άλειφαν τα πιασμένα μπράτσα τους με τούτη την πομάδα ως μυοχαλαρωτικό. Η ρίζα περιέχει ασπαραγγίνη, ένα αποτελεσματικό διουρητικό και αποτοξινωτικό. Προσθέστε τώρα το πλούσιο φορτίο βιταμίνης C και θα καταλάβετε γιατί το horseradish συνιστά ένα ισχυρό αντίδοτο σε γρίπες, κρυώματα, λοιμώξεις. Και ακόμη καλύτερα αν το ενώσετε με σκόρδο. Πτωχό σε νάτριο και σε θερμίδες. Καλό γιατρικό για δερματικά προβλήματα και τονωτικό της κυκλοφορίας του αίματος. Αλλά προσοχή, μεγάλες δόσεις θα σας εξαντλήσουν διότι θα ιδρώσετε υπερβολικά και θα πάθετε διάρροια.

(πηγή: BHMA)