Κανέλα

Η κανελιά υπάρχει σε εκατό παραλλαγές. Δύο πάντως από αυτές δεσπόζουν στην αγορά.

Η Cinnamomum zeylanicum και η C. cassia ή aromaticum. Εκατό γραμμάρια της δεύτερης ποικιλίας, της κινέζικης, περιέχουν 2-3 γρ. αιθερίου ελαίου. Δηλαδή έχουν αρωματικό φορτίο 3-4 φορές ισχυρότερο από το cinnamon της Κεϋλάνης με περιεκτικότητα σε εσάνς 0,5-1 γρ. στα 100 γρ. Χρυσαφί, τοπάζι, τούτο το μυρωδάτο λάδι αποστάζεται και παρουσιάζει πολύπλοκη χημική σύνθεση με 30 περίπου συστατικά. Βασικότερο από τα οποία η κιναμμική αλδεΰδη. Παρ' ότι λιγότερο μυρουδάτη από την κινέζικη, η κανέλα της Κεϋλάνης κέκτηται μεγαλύτερης ευγένειας. Πρώτη άλλωστε παγκοσμίως χώρα παραγωγός και εξαγωγεύς η Σρι Λάνκα, με δεύτερη τις Σεϋχέλλες. Στην κατανάλωση τώρα πρωτεύει το Μεξικό και έπονται οι ΗΠΑ.

Οι κανελιές δεν ξεπερνούν τα 15 μέτρα. Πολλά πολλά κλαριά, ωραία, σκληρά ανθεκτικά φύλλα ωοειδούς σχήματος. Τα ασπροκίτρινα ανθάκια δένουν καρπούς σαν βατόμουρα μπλε και οβάλ επίσης. Εμάς όμως μας ενδιαφέρουν τα κλαριά, τα πολλά κλαριά του δέντρου. Ο φλοιός τους αποκολλάται με προσεκτική απόξεση και αφού απομακρυνθεί το εξωτερικό στρώμα θα απομείνει ένας λεπτός υμένας πάχους λιγότερο από ένα χιλιοστό. Που καθώς ξηραίνεται, συστρέφεται φτιάχνοντας το μπαστουνάκι που ξέρουμε. Η επεξεργασία αυτή είναι ντελικάτη, κοστίζει ακριβά και εφαρμόζεται μόνο στο προϊόν της Κεϋλάνης.

Ολίγη ιστορία

Ολίγη; Με το όνομα kwai βρίσκεται η πρώτη αναφορά στα κινέζικα κιτάπια του αυτοκράτορα Shennung 2.700 χρόνια π.Χ. και μάλιστα σαν φάρμακο. Στους αιγυπτιακούς παπύρους του Εμπέρ βλέπουμε την κανέλα πολλές φορές. Από τους άραβες εμπόρους οι Ελληνες και οι Ρωμαίοι γνώριζαν το καρύκευμα. Ο Ηρόδοτος, ο Αριστοτέλης, ο Πλίνιος ερμηνεύουν με ονειρώδη τρόπο την προέλευσή του. Γιγάντια πουλιά ξεκολλούσαν με τα ράμφη τους τα ξυλάκια από πελώρια δέντρα. Θα έπρεπε όμως κάποιος να τσιγκλήσει τα μυθώδη τούτα πτηνά καταστρέφοντας τις μεγάλες φωλιές τους. Πράγμα άκρως επικίνδυνο, φοβιστικό και... ακριβό.

Πολύ μετά, στους καιρούς των Σταυροφόρων, οι τροβαδούροι τραγούδησαν με φαντασία ομοίως τους θρύλους γύρω από τα πολύτιμα μυρωδικά «... λίγο πριν μπει ο Νείλος στο αιγυπτιακό έδαφος, οι ντόπιοι ψαράδες ρίχνουν τα δίχτυα τους και το πρωί τα βρίσκουν γεμάτα με τζίντζερ, τριανταφυλλόξυλο και κανέλα. Κι όλα τούτα έρχονται από τον επίγειο Παράδεισο...».

Ο Μαγγελάνος ανακαλύπτει τα νησιά των μπαχαρικών και οι Πορτογάλοι θα κρατήσουν το μονοπώλιο του κινναμώμου ως τα μισά του 17ου αι. Τους διαδέχονται οι Ολλανδοί που παίζουν σκληρά το παιχνίδι της μαρκέτας. Από το 1833 οι ντόπιοι κρατούν στα χέρια τους το εμπόριο του προϊόντος.

Πώς θα τη διατηρήσουμε
Σε σκοτεινό, δροσερό μέρος μακριά από την υγρασία, φυλαγμένη σε κουτί που κλείνει καλά. Τα μασουράκια έχουν μακρότερο χρόνο ζωής. Τα χρησιμοποιούμε σε φαγητά ή ηδύσματα όπου η αρωματική παρουσία του μπαχαρικού θέλουμε να παραμείνει διακριτική. Αντιθέτως όταν επιδιώκουμε την έντονη και σαφή γεύση της κανέλας θα προτιμήσουμε την πούδρα. Που όμως ξεθυμαίνει γοργά ακόμη και καλά φυλαγμένη. Μπορούμε λοιπόν να αλέσουμε μόνοι μας τα ξυλάκια στο μιξεράκι ή στον μύλο του καφέ, αφού προηγουμένως τα σπάσουμε σε μικρά μικρά κομμάτια. Πράγμα απλούστατο λόγω του εύθρυπτου χαρακτήρα τους. Οι Εγγλέζοι μάλιστα χρησιμοποιούν την έκφραση «έγινε κανέλα» για να πουν «έγινε θρύψαλα» ή μεταφορικώς για τον κατακερματισμό της υπόληψης κάποιου. Σαν να λέμε δηλαδή «έγινε ρόμπα».

Οι χρήσεις
Εκπαλαι τη μεταχειρίσθηκαν στην παρασκευή γλυκών, ζεστών κρασιών. Θυμηθείτε για παράδειγμα τη σανγκρία. Γίνεται δίχως κανέλα; Ή τα mulled wines.

Πείτε κανελλογαρίφαλο και ιδού οι αχώριστοι σύντροφοι. Ταιριάζει επίσης με τα πιπέρια, το γλυκάνισο, το κύμινο. Επίσης συνδυάζεται με την αγνή απαλότητα υλικών όπως το γάλα, η κρέμα, το βούτυρο ή το αλεύρι στις ζύμες. Πετυχημένος ο συνδιασμός και με τα ξινούτσικα φρούτα. Δεν θα την παραλείψουμε ούτε στα μεγάλα φτερωτά κυνήγια ή στο αγριογούρουνο. Τόσο στη μαρινάτα όσο και στο μαγείρεμα. Τέλος η κανέλα πάει με τα κόκκινα ξηρά ή γλυκά κρασιά, μα όχι με τα λευκά. Και τώρα περνάμε στην πράξη.

(πηγή: BHMA)