Κάρι

Το κάρι μυρίζει έντονα.

Κάθε μυρουδιά μη αλλοιωμένης φαγώσιμης ουσίας έχει ενδιαφέρον. Λαχανικά, μυριστικά, κρέας, ψάρια, θαλασσινά, μπαχάρια, όλα κάτι μας αφηγούνται. Για την καταγωγή, την ιστορία τους, για άλλες μακρινές γεωγραφικές συντεταγμένες. Οσοι ταξίδεψαν στις Ινδίες θα σας το βεβαιώσουν.

Εβδομάδες μετά την επιστροφή τους, η οσμή του κάρι τούς ακολουθούσε. Διαπότισε το δέρμα, τα μαλλιά, τα ρούχα τους.

Κάρι = σάλτσα για τον σύγχρονο Ινδό. Kaari, Kaikaari, Kaaree ή Khadi. Ποικίλοι τρόποι γραφής και προφοράς, αλλά το ίδιο περίπου νόημα. Η προέλευση της λέξης, ινδική τάχα ή εγγλέζικη από τους εποικιστές του 17ου αιώνα; Αναπάντητο ερώτημα. Μόνο στα νότια παράλια και στις ανατολικές επαρχίες της μεγάλης χώρας, όπου και οι ορυζώνες, τρώγουν εδέσματα ­ κάρι με ρύζι. Αλλού τα συνοδεύουν με φακές ή roti ή chapati. Πλακουτσωτά αρτίδια σαν τις πίτες στο σουβλάκι, καμωμένα από αλεύρι σταρένιο ή σόργου ή κεχριού.

α) πώς θα το «δέσουμε»
Με κρεμμύδι. Ροδέλες, ψιλοκομμένο ή πολτός. Οι σεφ των εστιατορίων αποκαλούν αυτή την τεχνική «βραστή πάστα κρεμμυδιών». Ελαφρώς για γλυκύτερη γεύση, περισσότερο τσιγάρισμα θα δώσει στη σάλτσα χρωματικό και γευστικό βάθος.

Με γιαούρτι. Προτιμότερο το στραγγιστό. Προσδίδει σώμα, κρεμώδη υφή και οξύτητα. Κολακεύει το κάρι πουλερικών ή χοιρινών.

Με γάλα καρύδας. Υψηλά ποσοστά λιπαρότητας, άρα και νοστιμιάς. Και ιδιαζούσης γλυκύτητας και λαχταριστής ρευστότητας. Πατέντα του Νότου των Ινδιών και όχι μόνο.

Με ξηρούς καρπούς ή σπόρους. Αμυγδαλόψιχα, τριμμένα κάσιους, αράπικα φιστίκια. Ή σουσάμι, κόκκοι μουστάρδας, σπόροι κολοκύθας.

Με φακές. Βρασμένες ξεχωριστά και πολτοποιημένες στο μπλέντερ.

β. οξύτης
Στόχο μιας σάλτσας κάρι αποτελεί η πολυπλοκότητα. Το καυτερό και το ηδύ γυρεύουν ένα ξινό αντίβαρο. Που θα επιτύχουμε:

Με τομάτα. Αφαιρούμε πάντοτε την επιδερμίδα.

Με ξίδι. Από μελάσα για τη ράτσα των Πάρσι, από καρύδα στα δυτικά παράλια. Το πλησιέστερο σε αυτά τα εξωτικά ξίδια εκείνο από μηλίτη.

Με tamarind. Ο πιο δημοφιλής όξινος παράγων. Το φρούτο με τους σπόρους του συμπιέζονται σε ένα τουβλάκι. Κόβουμε έναν κύβο, μουλιάζουμε σε λίγο νερό επί 20', σουρώνουμε το ξινό νερό.

Με λάιμ.

γ. χρώμα - γεύση - μυρωδιά
Πρωταγωνιστούν τα μπαχαρικά και τα μυριστικά. Μεγίστης σπουδαιότητας το σωστό άλεσμα των πρώτων. Στα παλάτια των μαχαραγιάδων, στα μεγάλα σπιτικά και στα ρεστοράν ο εντεταλμένος τρίφτης αποκαλείται masaalchi. Ad hoc εργαλείο το γουδί από μαύρο γρανίτη και μια, ούτως ειπείν, χονδρή βελόνα πλεξίματος, τον παλαιό καιρό όλα αυτα. Σήμερα το μίξερ απλουστεύει τη διαδικασία, έχει λάμες πιο σμιχτές στη βάση. Βολικό επίσης το μασίνι που αλέθουμε τον καφέ. Δεύτερο βήμα. Το καβούρδισμα με ή χωρίς λιπαρή ουσία. Σε αντικολλητικό ταβά τον οποίο θα κινούμε συνεχώς:

Κόλιαντρος, οι σπόροι. Η γευστική τους συνεισφορά μεγιστοποιείται όταν η πούδρα καβουρδιστεί επί 3' χωρίς λάδι και σε χαμηλή φωτιά. Δραστικό διουρητικό.

Τέρμερικ (turmeric ή haldi). Το αγοράζουμε αλεσμένο. Ωμό χρησιμοποιείται για μαρινάτες ψαριών. Ροδίζεται για ελάχιστα δευτερόλεπτα σε λάδι. Αντισηπτικό.

Κύμινο, οι σπόροι (jeera). Θα τους καβουρδίσουμε λιγότερο από 1' σε καυτό τηγάνι. Ταιριάζει σε όλα τα κάρι λαχανικών. Χωνευτικό.

Μουστάρδα, οι κόκκοι. Καβουρδίζονται επί 10"-15" σε λάδι. Μετά θα προσθέσουμε στο τηγάνι τα υπόλοιπα καρυκεύματα και τέλος θα τα πολτοποιήσουμε όλα μαζί σε μια πάστα.

Γκάραμ μάσαλα. Χαρμάνι από κανελοφαρίφαλα, μαύρο πιπέρι, μαύρο καρδάμωμο. Θα το βρούμε σε παραλλαγές με άλλα μπαχαρικά. Ταιριάζει σε κρέας κάρι.

(πηγή: BHMA)