Χαβιάρι

Οι δρόμοι του εκλεκτού εδέσματος και τα μυστικά της απόλαυσής του

Ανοιξη ­ και φθινόπωρο οι οξύρρυγχοι ανηφορίζουν τους ποταμούς ως την Κασπία για να ζευγαρώσουν. Εκατομμύρια χρόνια το ίδιο δρομολόγιο. Τα σπαθάτα ψάρια επεβίωσαν παγετώνων, κατακλυσμών, καταποντισμών. Κινδύνευσαν όμως από την κατάρρευση του κομμουνισμού! Κατά 75% μειώθηκε ο ιχθυοπληθυσμός ετούτος μέσα σε μια 15ετία μετά την πτώση του καθεστώτος. Ψαριά 29.000 τόνων το 1981 και 7.000 τόνων το '95. Δέκα χρόνια ακόμη αλιευτικού πλιάτσικου θα αφάνιζαν ολοσχερώς το είδος.

Εστω και με καθυστέρηση η CITES (Διεθνής Σύμβαση Εμπορίου για τα υπό εξαφάνισιν Είδη Χλωρίδος και Πανίδος) απέτρεψε το οικολογικό, μα και γαστριμαργικό, έγκλημα. Από 1ης Απριλίου 1998 η εξαγωγή και η εισαγωγή του χαβιαριού διεξάγονται με την έκδοση αυστηρών πιστοποιητικών. Το όριο εξαγωγών έχει πλαφόν 250 τόνους έναντι 1.400 τόνων που εξήχθησαν το 1990! Από τους 250 τόνους το Ιράν δικαιούται τους 130 και η κρατική εταιρεία Shilat με πολύ ζόρι επέλεξε τους 20 προνομιούχους πελάτες στους οποίους θα πουλήσει εφέτος την πολυτελή ντελικατέτσια. Και οι ταξιδιώτες στην Περσία και στη Ρωσία, αν συλληφθούν με περισσότερα από 250 γραμμάρια, θα έχουν κυρώσεις.

Για πολλές δεκαετίες δύο αυταρχικά καθεστώτα, της Τεχεράνης και της Μόσχας, παραβλέποντας τις ιδεολογικές τους διαφορές, αλληλοβοηθήθηκαν ώστε οι πολύτιμες πέρλες να μεταφράζονται σε συνάλλαγμα. Η παράνομη αλιεία του ιχθύος ετιμωρείτο με 30ετή φυλάκιση. Τα 15 εκκολαπτήρια ωών στην τέως Σοβιετική Ενωση δούλευαν ρολόι. Σήμερα απέμεινε ένα. Οι δημοκρατίες του Αζερμπαϊτζάν, του Καζακστάν, του Τουρκμενιστάν, οι Βούλγαροι, οι Τούρκοι, οι μάφιες εσύλησαν αλόγιστα την Κασπία θυσιάζοντας γενεές οξυρρύγχων. Τέτοιες ζημιές δεν αναστρέφονται από τη μία ημέρα στην άλλη. Δώδεκα-είκοσι χρόνια απαιτούνται για να φθάσει στη σεξουαλική ωριμότητα ο Luso-Luso ή μηθελούγκα. Ψιλά γράμματα για τους λαθρεμπόρους. Τα ρωσικά πειρατικά ξεφόρτωναν στα γερμανικά λιμάνια. Στα σουπερμάρκετ της Ευρώπης αβέρτα κυκλοφορούσε φθηνό, κακό χαβιάρι. Οι απληροφόρητοι τουρίστες αγόραζαν κοψοχρονιά τα γυάλινα βαζάκια στο γεφύρι Charles της Πράγας.

Λέμε «Κολυνός» και εννοούμε «οδοντόπαστα», «πυρέξ» για όλα τα πυρίμαχα σκεύη, «μπικ» για τα στυλό διαρκείας. Οι Βρετανοί με το ρήμα «χουβερίζω» ή «κάνω χούβερ» δηλώνουν ότι σκούπισαν με την ηλεκτρική σαρώστρα. Οταν η φίρμα γίνεται ισχυρότερη από το προϊόν, εισέρχεται στο πεδίο του θρύλου. Και Πετροσιάν ίσον χαβιάρι. Η πρώτη αγοραστική δύναμη που διακινεί 35-40 τόνους ετησίως. Με 250.000 γαλλικά φράγκα τζίρο, 200 εργαζομένους στην εξαγωνική κοιτίδα και στις ΗΠΑ 20 καταστήματα, ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη από το 1984 και στο Παρίσι, στο πατάρι του ιστορικού μαγαζιού στην οδό Latour-Maubourg.

Ας πιάσουμε όμως τον μύθο Πετροσιάν από το ξεκίνημα. Στα ταραγμένα χρόνια της Οκτωβριανής Επανάστασης δύο νεαροί Αρμένηδες, γεννημένοι στον Καύκασο, ο Μελκούμ και ο Μουτσέγκ Πετροσιάν, ξενιτεύονται στην Πόλη του Φωτός όπου σπουδάζουν Ιατρική και Δίκαιο. Με δεδομένη τη φυλετική προδιάθεση, οι δύο αδελφοί σκαρφίστηκαν να φέρουν το χαβιάρι στη δεύτερη πατρίδα τους. Εκτιμώντας σωστά πώς το timing ή το μαινετόν. Δεκαετία του '20. Les annees folles. Η Δύση γενικώς, το Παρίσι ιδιαίτερα υποδέχονται τη ρωσική εμιγκράτσια: καλλιτέχνες, διανοούμενοι, πρίγκιπες αληθινοί και αυτόκλητοι μαϊμούδες, φτωχοδιάολοι απατεώνες, τίμιοι υπηρέτες δίχως πια αφεντικά. Ο κοσμικός, ο αρτίστικος, ο τόνος του σμαρτ γούστου εκπορεύεται από τον Ντιαγκίλεφ ­ εμπνευστή, ιδρυτή, ψυχή και γενικό κουμάντο των ρωσικών μπαλέτων. Εισάγει στην Ευρώπη τον Νιζίνσκι και άλλους χορευτές, εν οις και η πρώτη σύζυγος του Πικάσο, Ζοζί Σαλιάπιν, καθιέρωσε τους πατριώτες του ζωγράφους όπως ο Μπάκοτ, διέδωσε τους μεγάλους της μουσικής σαν τον Στραβίνσκι. Από τον Προυστ ως τον Κοκτό και την Κοκό Σανέλ, άπαντες γοητεύονται από τον μεγάλο Σέργιο.

Γλέντια, μεθύσια σαμπάνιας... και τι λοιπόν θα πλαισίωνε τελειότερα τον αφρό των ημερών τε και νυχτών από τις μαύρες μπίλιες του λούσου. Η σπανιότης του προϊόντος εντείνει περαιτέρω την αίγλη του. Θρίαμβος. Το μπλε κουτί θα γίνει μύθος. Ο Καίσαρας Rita συμπεριλαμβάνει το χαβιάρι στα εδεσματολόγια του ξενοδοχείου του της πλατείας Βαντόμ και συμβάλλει έτσι σημαντικά στην εδραίωσή του. Βεβαίως, ο Μουτσέγκ Πετρουσιάν αξιοποίησε προσφυώς τη γνωριμία του με τη θυγατέρα του Ηλία Μαΐλοφ, Νο 1 χαβιαροπαραγωγού της τσαρικής Ρωσίας, αλλά αυτό μόνο του δεν θα αρκούσε.

Αγωνίστηκαν τα δύο αδέλφια για να επιβάλουν το προϊόν. Που σε κάθε στάδιο έχει υψηλότατες απαιτήσεις και γυρεύει απόλυτη προσωπική επένδυση. Ο οίκος παράγει, εμπορεύεται, μεταπωλεί κάτω από διαφορετική φίρμα. Ο οίκος αλιεύει τους οξύρρυγχους. Η τσέπη με τα αβγά αφαιρείται από την κοιλιά. Απλώνονται οι χάντρες μέσα σε σίτα για να απομακρύνονται τα ανεπιθύμητα στοιχεία. Πασπαλίζονται με αλάτι, η ποιότης και η ποσότης του οποίου παραμένουν μυστικά. Το αλάτι είναι που σφίγγει τις πέρλες και τους προσδίδει την υφή τους. Επί τόπου γίνεται η πρώτη επιλογή. Και μετά η ωρίμανση. Στη φάση αυτή αναδεικνύεται η τεχνογνωσία του οίκου αφού αναλόγως της εποχής, του είδους αλλά και του κάθε ψαριού μεταβάλλεται το χρονικό διάστημα που θα μετατρέψει το ωμό υλικό στην πεμπτουσία του τελικού προϊόντος. Εξειδικευμένοι τεχνίτες ελέγχουν την όψη, τη μυρωδιά, τη γεύση, την υφή των κόκκων και όταν θεωρήσουν ότι έφθασαν στο απόγειό τους τα συσκευάζουν. Ο πελάτης δοκιμάζει και αγοράζει. Με την αυτοπεποίθηση που διακρίνει εκείνον που καμαρώνει για το προϊόν του, οι Πετροσιάν είναι έτοιμοι να σας ανοίξουν το κάθε κουτί.

Ποιότητες-χαρακτηριστικά
Beluga: 30 περίπου κόκκοι στο γραμμάριο, διαμέτρου 4-45 mm. Απόχρωση γκρίζα του ατσαλιού και λάμψη. Μυρωδιά φίνα. Το στόμα πλημμυρίζει καθώς οι χάντρες εκρήγνυνται και στον ουρανίσκο παραμένει επί μακρόν το γευστικό αποτύπωμα.

Oscietre: 50 περίπου κόκκοι στο γραμμάριο, διαμέτρου 3-35 mm, χρώματα καστανά, με ανταύγειες ντορέ-λαδί. Χαντρίτσες συγκολλημένες μεταξύ τους, τραγανές, κρουστές. Μυρωδιά ιωδιούχος. Εξοχο στόμα με απόηχους καβουρδισμένου φουντουκιού.

Sevruga: 70 περίπου κόκκοι στο γραμμάριο, διαμέτρου 2-2,5 mm. Σε όλη την κλίμακα των γκρι, αυτό που δοκίμασα βαθύ γκρίζο σουρί. Μύτη σαφής, έντονη, μεταλλική, παραπέμπει στο ψάρι. Υφή χαλαρή, αλμυρούτσικο, με κοντή επίγευση.

Διάρκεια ζωής: πέντε εβδομάδες στο ψυγείο. Οταν το κουτί αποσφραγισθεί, το περιεχόμενο πρέπει να καταναλωθεί σε τέσσερις-πέντε ημέρες.

Πώς το απολαμβάνουμε: Σκέτο, μέσα από το γυάλινο βάζο.

Τα κομμένα αβγά, κρεμμύδια, ραπανάκια, ροδέλες λεμονιού επιφέρουν ποινές. Λεμόνι; Ποτέ!

Τι θα πιούμε
Το χαβιάρι συνωνυμεί με τη γιορτή. Ηγουν, σαμπάνια! Ή ένα πλούσιο λευκό κρασί.
Βότκα; Ενα τόσο δυνατό οινόπνευμα ναρκώνει τον ουρανίσκο...

Η φαρμακοποιία της παράδοσης
Ενα φορτίο βιταμίνης D και ολιγοστοιχείων (φώσφορος, ποτάσιο). Συν τα λιπαρά οξέα ω3, δηλαδή ισχυρή καρδιοπροστασία. Το εικοσαπεντανοϊκό και το δοκοσαεξανοϊκό οξύ (FPA, DHA) απομακρύνουν τον κίνδυνο θρομβώσεων, μειώνουν τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων, ευνοούν την αγγειοδιαστολή.

(πηγή: ΒΗΜΑ)