Σούπες στον κόσμο

Τα ψάρια είναι για τους μούτσους και το ζουμί για τους καπεταναίους

Στη μαγειρική η σούπα είναι μια πολύ σοβαρή υπόθεση, καθώς μια μέτρια σούπα ως πρώτο πιάτο μπορεί να καταστρέψει εντελώς ένα άψογο μενού που ακολουθεί. Ο ζωμός είναι απαραίτητο στοιχείο για οποιαδήποτε σούπα, είτε βράζουμε κόκαλα, είτε ψάρια ή λαχανικά. Σημαντικός από τον αρχαίο σπαρτιατικό «Μέλαν ζωμόν» ως τη σούπα από σέλινο που επινόησε η μαντάμ ντε Πομπαντούρ, για να ξυπνήσει το πάθος του Λουδοβίκου του ΙΔ', με θλιβερά όμως αποτελέσματα.

Οι διάσημοι σεφ ισχυρίζονται ότι η εκτίμηση της απλότητας είναι το πρώτο μεγάλο μάθημα και το μετέπειτα σημαντικό η απλή τεχνική, δηλαδή βράσιμο και πολτοποίηση. Τα λαχανικά βρασμένα, πολτοποιημένα και αραιωμένα με ζωμό ή κρέμα είναι τελικά ένα από τα καλύτερα παραδείγματα της απλής μαγειρικής. Και όπως ξέρετε μια ζεστή σούπα είναι ό,τι πρέπει για το κρύο.

Το αγαπημένο φαγητό του Ηρακλή ήταν ζωμός από μπιζέλια. Ο πρόγονος Αθήναιος ο Δειπνοσοφιστής στο τρίτο βιβλίο των "Δειπνοσοφιστών" (κεφ. Ι 437-443) παρωδεί μια ολόκληρη σκηνή στην οποία ο μάγειρας δημιουργεί θέμα στο δούλο βοηθό του επειδή δεν έχει καταφέρει να εκτελέσει το πιάτο (ψάρι με γάρο) με την ακρίβεια που απαιτεί η συνταγή. Στην Αθήνα ένα γεύμα δεν άρχιζε ποτέ με σούπα. Αν και οι σούπες θεωρούνταν υγιεινά και θρεπτικά φαγητά ήταν ταυτόχρονα "φαγητό των φτωχών" και γι' αυτό σ' ένα τραπέζι με καλεσμένους δεν ταίριαζε να προσφέρεις ζωμό. Στο πρώτο μέρος του γεύματος σέρβιραν χορταστικά φαγητά, και ειδικά ψάρια και πουλερικά. Έτρωγαν σχετικά λίγο κρέας.

Όσο απλή και να είναι σούπα, το τελικό αποτέλεσμα πάντα περιέχει και κάτι εκτός από την πρώτη ύλη. Τα μπαχαρικά και τα ενισχυτικά της γεύσης λαχανικά, όπως τα κρεμμύδια, τα πράσα και το σκόρδο, παίζουν σημαντικό ρόλο στις πιο απλές σουπίτσες. Πολλές φορές προσθέτουν όχι μόνο θρεπτικές και γευστικές ουσίες, αλλά και θεραπευτικές. Για παράδειγμα το σκόρδο που έχει θεραπευτικά στοιχεία και είναι γνωστό ότι οι αρχαίοι Έλληνες το κατανάλωναν σαν «φάρμακο» για διάφορες μολύνσεις, για αρρώστιες του αίματος και των πνευμόνων. Ο περίφημος Γάλλος επιστήμονας Λουί Παστέρ (μέσα 19 ου ) απέδειξε ότι το σκόρδο σκοτώνει τα μικρόβια και ο περίφημος γιατρός Άλμπερτ Σβάιτζερ στην αρχή του 20ού αιώνα χρησιμοποιούσε το σκόρδο για να θεραπεύει τον τύφο στην Αφρική. Τα κρεμμύδια και τα πράσα προσθέτουν γεύση, αλλά και θεραπευτικά και θρεπτικά στοιχεία στις σούπες.

Σούπα τραχανά ή αλλιώς η τραγανή σούπα
Μια φορά και έναν καιρό, σε κάποια πόλη της Ανατολής, ένας πασάς μαζί με τον καλύτερο του φίλο, αποφάσισαν να μεταμφιεστούν σε απλούς ανθρώπους και να απολαύσουν μια απογευματινή βόλτα στην πόλη τους. Εκείνη την περίοδο γιόρταζαν το Ραμαζάνι και καθώς γνωρίζετε, στον ένα μήνα που διαρκεί, οι Μουσουλμάνοι νηστεύουν κατά τη διάρκεια της ημέρας και τρώνε μετά τη δύση του ήλιου. Καθώς περπατούσαν, επειδή στο μεταξύ είχαν πεινάσει, συμφώνησαν ότι με τη δύση του ήλιου, θα έμπαιναν στο πρώτο σπίτι που θα συναντούσαν και θα κατέλυαν τη νηστεία, κατά το έθιμο. Πράγματι, μόλις άκουσαν τον ήχο από τον πυροβολισμό που σήμανε τη δύση του ηλίου και τη διακοπή της νηστείας, μπήκαν σε ένα σπίτι. Ο οικοδεσπότης, εάν και ήταν πολύ φτωχός, τους καλοδέχτηκε, χωρίς να γνωρίζει ότι το τραπέζι του, που ήταν κιόλας στρωμένο, θα φιλοξενούσε έναν πασά. «Καθίστε», τους προέτρεψε ευγενικά. Πάνω στο τραπέζι βρίσκονταν ένα μεγάλο μπωλ με μια σούπα που έμοιαζε με χυλό και ψωμί. Τίποτε άλλο. Μόλις ο πασάς και ο φίλος του δοκίμασαν τη σούπα αυτή, έμειναν έκπληκτοι από τη νοστιμιά της. «Πασά μου» αναφώνησε ο ακόλουθος «δεν έχω ξαναφάει τόσο νόστιμη σούπα». Μόλις ο οικοδεσπότης κατάλαβε ότι στο τραπέζι του καθόταν ένα υψηλό πρόσωπο, αμέσως σηκώθηκε από τη θέση του και του είπε: «Πασά μου ήρθες σε φτωχό σπίτι γι΄ αυτό και τρως τη σούπα του φτωχού, τη σούπα του darhane ». Από τότε, μπορεί να άλλαξε το όνομα της σούπας από νταρχανέ σε τραχανάς, αλλά παραμένει μια από τις πιο αγαπητές σούπας των λαών που κατοικούν από τα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή έως το Ιράκ.

Τραχανάς ή ταρχανάς στα τουρκικά, λέξη με αβέβαιη ετυμολογική προέλευση. Το ελληνικό τραχανάς ίσως προέρχεται από το τραγανός με την επίδραση του τραχύς. Όπως και να έχει, ο τραχανάς πρέπει να είναι ένα από τα αρχαιότερα ζυμαρικά, τα οποία όπως είδαμε ανακαλύφθηκαν από τους Άραβες. Η παρασκευή του ζυμαρικού αυτού αποσκοπούσε όχι τόσο στη συντήρηση του αλευριού, αλλά του γάλακτος που είναι ένα βασικό συστατικό. Eπίσης η σούπα τραχανά αποτελούσε ένα πολύ εύκολο και θρεπτικό γεύμα για τους βοσκούς που μετακινούνταν συνέχεια.

Υπάρχουν δύο είδη τραχανά. Ο ξυνός και ο γλυκός, με πιο δημοφιλή, τον πρώτο. Ο ξυνός τραχανάς είναι ζύμη από αλεύρι και γάλα ή γιαούρτι η οποία πρέπει να μείνει για μια μέρα για να «ξυνίσει». Στη συνέχεια τον στεγνώνουν στον ήλιο και τον σπάζουν σε μικρά κομμάτια. Αφού πάρει την τελική του μορφή, τον στεγνώνουν για λίγες μέρες ακόμη κάτω από τον ήλιο. Ο ξυνός τραχανάς μαγειρεύεται ως σούπα Ο γλυκός τραχανάς παρασκευάζεται από κοπανισμένο καλαμπόκι βρασμένο σε γάλα. Μόλις το καλαμπόκι «πιει» όλο το γάλα και γίνει μια μάζα πρέπει να στεγνώσει. Όταν στεγνώσει, τρίβεται όπως και ο ξυνός. Ο γλυκός τραχανάς χρησιμοποιείται ως γέμιση και ως συνοδευτικό κρέατος, κυρίως κοτόπουλου.

Η σούπα ως πρώτο πιάτο, είναι αυτή που δημιουργεί την πρώτη εντύπωση για τις ικανότητες του μάγειρα.

Τις σούπες τις χωρίζουμε σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τους αραιούς ζωμούς (κυρίως από κρέας) και τις πηχτές (δεμένες) σούπες.

Ακόμη ανάλογα με τον τρόπο δεσίματός τους οι σούπες χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες:

- Σούπες-πουρέ λαχανικών : δένουν από το άμυλο που περιέχουν τα λαχανικά που πολτοποιούμε.

- Σούπες Bisque: σούπες που δένονται από πουρέ από πολτοποιημένα κελύφη από οστρακόδερμα (γαρίδες, καραβίδες, αστακούς) και κρέμα γάλακτος.

- Σούπες-κρέμα: δένονται είτε με μπεσαμέλ είτε μ' ένα λευκό roux (αυτό προφέρεται ρου)

- Σούπες βελουτέ : δένονται με κρόκους αυγών, βούτυρο και κρέμα γάλακτος.

Τα κυβάκια ζωμού έχουν επικρατήσει στην κουζίνα. Ποια η ιστορία των γευστικών κύβων που νοστιμίζουν τις σούπες μας; Ο Justus Liebig , γερμανός επιστήμονας του 19ου αιώνα, τα δημιούργησε. Στον ίδιο χρωστάμε την εφεύρεση των λιπαντικών, του βρεφικού γάλακτος, του μπέικιν πάουντερ, της δίαιτας Άτκινς και της γενικότερης άποψης περί μαγειρικής κρέατος, που μας καθοδηγεί στο σοτάρισμα και το ρόδισμα της επιφάνειας για να «εγκλωβίζουμε» τον ζωμό. Ενώ η φήμη του ήταν μεγάλη, δεν είχε βγάλει ούτε μια πατέντα για τις εφευρέσεις του.

Για τους κύβους, όλα λένε ότι άρχισαν από μια μοιραία επικοινωνία στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν ένας Ευρωπαίος μηχανικός, ο οποίος δούλευε στη Αργεντινή, θέλησε να αξιοποιήσει το κρέας από τα εκατοντάδες χιλιάδες ζώα που σφάζονταν τότε μόνο και μόνο για το δέρμα τους. Το κρέας και τα κόκαλά τους τα πετούσαν, ενώ από την άλλη πλευρά του Ωκεανού η Ευρώπη πεινούσε. H ιδέα του ήταν να διατηρήσει την ουσία του κρέατος και έτσι επικοινώνησε με τον κορυφαίο χημικό της εποχής, τον κ. Liebig. Χρησιμοποιώντας την τεχνική της αφυδάτωσης, την οποία τότε χρησιμοποιούσαν στην παραγωγή της ζάχαρης, βρήκε τρόπο να πολτοποιήσει τα κόκαλα των αγελάδων, να τα μαγειρέψει με ατμό και κατόπιν να «σώζει» τον πολτό. Τα τεχνικά του πειράματα άνοιξαν τον δρόμο κι έτσι βρήκε τρόπο να «παγιδεύσει» τις γευστικές ουσίες του κρέατος μέσα σε ένα μικρό κυβάκι. Σήμερα, σχεδόν σε όλο τον πλανήτη, τα κυβάκια είναι από τα πιο κοινά και καθημερινά «μπαχαρικά» στην κουζίνα.

Διάφορα μπαχαρικά ενισχύουν τις σούπες, προσθέτοντας γεύση, θρεπτικά και θεραπευτικά στοιχεία. Ένα από αυτά είναι ο κουρκουμάς, που δίνει μια χρυσαφένια χροιά και γήινη γεύση σε πάμπολλες σούπες (ταιριάζει εξαιρετικά με καρότα και κολοκύθα). Το μπαχαρικό αυτό έχει αντιφλεγμονώδη στοιχεία, όπως έχει επίσης και το τζίντζερ, ένα μπαχαρικό με αρκετές θεραπευτικές αρετές.

Η γαλλική κουζίνα έχει να δείξει πολλά, είτε ως potage parmentier είτε ως κλασική vichyssoise, προσθέτοντας ζωμό κότας και κρέμα, βάζοντας τη σούπα να κρυώσει στο ψυγείο. Για παράδειγμα προσθέτοντας στην ίδια βάση μια χούφτα σπανάκι και λίγη κρέμα μετατρέπεται σε σπανακόσουπα. Μια κλασική, απλή γαλλική σούπα είναι η potage St. Germain, από φρέσκα μπιζέλια και τρυφερό μαρούλι, μαγειρεμένα με λίγο βούτυρο, κατόπιν βρασμένα και τέλος πολτοποιημένα. Η σούπα αγκινάρας με τρούφα είναι ένα από τα πιάτα που προτείνει ο γκραν σεφ του Guy Savoy στο κομψό του εστιατόριο. Μια από τις καλύτερες γευστικές εμπειρίες που έχει να προσφέρει το Παρίσι

Στη Λισαβόνα της Πορτογαλίας θα απολαύσετε μεγάλη ποικιλία θαλασσινών. Η Πορτογαλική κουζίνα φημίζεται κυρίως για τα ψάρια, τα οστρακοειδή και γενικώς τα θαλασσινά της. Το Caldo Verde είναι η τυπική σούπα της Λισαβόνας με διάφορα λαχανικά και το Acorda σούπα από ψωμί και σκόρδο. Εξέχουσα θέση έχουν και το φίνο ελαιόλαδο, το σκόρδο και τα διάφορα αρωματικά μπαχαρικά. Αξίζει να αναφέρουμε ότι ο μπακαλιάρος είναι το εθνικό ψάρι και μαγειρεύεται με 365 διαφορετικούς τρόπους.

Η Ισπανία έχει τη παραδοσιακή σούπα γκασπάτσο. Κατά τη διάρκεια του ισπανικού εμφυλίου και επειδή τα τρόφιμα ήταν λιγοστά, οι Ισπανοί επινόησαν έναν πρωτότυπο τρόπο για να ανακυκλώνουν τα περισσευούμενα τρόφιμα: τα άλεθαν και τα έριχναν σε μια κατσαρόλα μαζί με πολτό ντομάτας και μπαχαρικά και έτσι έφτιαχναν τη σούπα gazpacho. Με αυτό τον τρόπο πετύχαιναν δύο στόχους: και τίποτα δεν πήγαινε χαμένο (ειδικά σε τέτοιους χαλεπούς καιρούς) και τα στομάχια τους γέμιζαν. Η gazpacho είναι μεν παραδοσιακή συνταγή, αλλά πρακτικά μπορεί να περιέχει τα πάντα, από ψάρι και κρέας, μέχρι φακές, λαχανικά και μακαρόνια. Και το σημαντικότερο: συχνά όλα αυτά μαζί... Η περιοχή της Ανδαλουσίας φημίζεται ιδιαίτερα για το γκασπάτσο, μια περίφημη κρύα ντοματόσουπα.

Η μινεστρόνε είναι χορτόσουπα της Ιταλίας. Από τη λέξη minestra (σούπα), η minestrone, σημαίνει πηχτή σούπα, είναι φτιαγμένη από κομμάτια λαχανικών με κοφτό μακαρονάκι ή κόκκινα ξερά φασόλια. Σερβίρεται με τριμμένο τυρί, ζεστή αλλά και κρύα.

Στην Ουγγαρία έχουμε τη παραδοσιακή σούπα «Γκούλας» σε μπόγρατς και τη κοτόσουπα «Ούϊχαζι». Το κύριο γεύμα τρώγεται μεταξύ 12.00 και 14.00 και αποτελείται από τρία πιάτα. Το πρώτο είναι η σούπα εντράδα , ακολουθεί το κύριο πιάτο, συνήθως με κάποιο κρέας με λαχανικά γιαχνί. Γνωστά πιάτα της Πολωνίας είναι οι πίτες από σπόρους παπαρούνας, αλλά και το borshch σούπα από παντζάρια. Στη Γερμανία μαγειρεύουν πρωτότυπες σούπες όπως τη σούπα με σκόρδο και αμύγδαλα που γαρνίρεται με σταφύλια.

Η Κίνα έχει τα νουντλς όπου σε κάθε μπολ, πίνονται σαν σούπα. Τα νουντλς και τα λαχανικά ρίχνονται μέσα στον ζωμό, είτε από κρέας, ψάρι ή θαλασσινά και αφήνονται να βράσουν.

Στην Ιαπωνία τα καφέ θαλασσινά φύκια υπάρχουν σε διάφορες ποικιλίες και προσφέρονται για κατανάλωση. Χρησιμοποιούνται σε διάφορα φαγητά όπως το σούσι, αλλά και στη γνωστή σούπα Miso , μαζί με βραστά λαχανικά.

(πηγή: www.cucina.gr)