Ο γύρος του κόσμου μ' ένα... σουβλάκι

H Eλλάδα δεν είναι ο μόνος τόπος στον πλανήτη όπου το κρέας ή τα λαχανικά σουβλίζονται σε ξυλάκια (καλαμάκια) για να ψηθούν στα κάρβουνα. Tο σουβλάκι, στην ουσία, είναι παγκόσμιο φαγητό

Από την Αμερική, όπου το μπάρμπεκιου είναι τρόπος ζωής, ένα δημοφιλές σουβλάκι περιέχει ένα και μοναδικό κομμάτι κρέας, λουκάνικο, σουβλισμένο και ψημένο στη σχάρα. Τα καρυκεύματά του είναι τα γνωστά: μουστάρδα και κέτσαπ. Είναι ίσως από τα πιο φτωχά σαν ιδέα φαγητά στη σχάρα. Αλλού, όμως, η παράδοση είναι πλούσια και πάρα πολύ γευστική.

Στη Μεσόγειο το σουβλάκι ψήνεται παντού, από τις ακτές της Ισπανίας μέχρι τα μεζεδοπωλεία της Τουρκίας. Το ισπανικό δώρο στον κόσμο της σούβλας λέγεται pinchitos, μικρά σουβλάκια από ποικίλα κρέατα. Μπορεί να γίνει από χοιρινό, το εθνικό κρέας της Ισπανίας, από κοτόπουλο και άλλα. Καμιά φορά τα φτιάχνουν από κιμά, άλλες φορές από κυβάκια. Οι γεύσεις διαφέρουν από συνταγή σε συνταγή: το κύμινο είναι δημοφιλές, για παράδειγμα, όπως επίσης το φρέσκο κολίανδρο και ο μαραθόσπορος, γεύσεις φερμένες όλες από την αραβική παράδοση της Βόρειας Αφρικής που έχει επηρεάσει αισθητά τη μαγειρική της Ισπανίας. Τα pinchitos θεωρούνται μεζές (τάπας). Βρίσκουμε τέτοια και ανάμεικτα με το κλασικό λουκάνικο chorizo και γαρίδες, ψημένα στα κάρβουνα.

Οι Γάλλοι έχουν τα brochettes τους, με διάφορες πρώτες ύλες, από κοτόπουλο μέχρι μπακαλιάρο. Πολλά απ' αυτά είναι σπεσιαλιτέ της μεσογειακής Γαλλίας, γύρω από την Προβηγκία. Ένα αγαπητό σουβλάκι εκεί περιέχει διάφορα αρνίσια εντόσθια, με τομάτα, κρεμμύδι και βασιλικό.

Παντού στον κόσμο, και στην Μεσόγειο και αλλού, το σουβλάκι είναι από τα κλασικά φαγητά του δρόμου, κάτι πρόχειρο, δηλαδή, που το τρώγει ο κόσμος στα όρθια και πολλές φορές καθοδόν. Ένα μέρος όπου η παράδοση αυτή είναι τεράστια και πολύ ζωντανή είναι η Λατινική Αμερική. Εκεί παντού υπάρχουν πλανόδιοι μάγειροι που ψήνουν διάφορα σουβλάκια σε καροτσάκια στον δρόμο. Στη Βολιβία, για παράδειγμα, φτιάχνουν τα anticucho, μικρά σουβλάκια με εναλλάξ κομμάτια από κρέατα και πατάτες και σερβιρισμένα με μια σάλτσα από φιστίκια. Στο Περού σουβλίζουν διάφορα εντόσθια, μεταξύ των οποίων το φαβορί τους, μοσχαρίσια καρδιά μαριναρισμένη σε πικάντικη σάλτσα από σκόρδο, λάδι, μπαχαρικά και μια ειδική ντόπια καυτερή πιπεριά. H παράδοση αυτή κρατήθηκε και στη διασπορά. Στις νοτιοαμερικάνικες γειτονιές της Νέας Υόρκης, για παράδειγμα, κάθε βράδυ γίνεται ένα μυρωδάτο, γευστικότατο πανηγύρι από τέτοια φαγητά, ψημένα σε καροτσάκια στον δρόμο.

Από τα πιο ενδιαφέροντα σουβλιστά είναι αυτά που φτιάχνονται στην Καραϊβική, ίσως επειδή οι γεύσεις είναι υβρίδια δανεισμένες από πολλές άλλες κοντινές κουλτούρες. Ένα απλό σουβλάκι από αρνίσιο κρέας, για παράδειγμα, συνήθως γλυκίζει στη μαγειρική της Καραϊβικής επειδή το μαρινάρουν με μέλι, ξύδι και λάδι. Το αποτέλεσμα είναι ένα καραμελωμένο κρέας στη σούβλα, τραγανό απ' έξω και μαλακό από μέσα.

Το κρέας ψημένο σε καλαμάκι στα κάρβουνα καλύπτει μια ανθρώπινη ανάγκη για γρήγορο, νόστιμο και εύκολο φαγητό. Για μένα όλα αυτά, είτε στην Ισπανία είτε στην Ιαπωνία είτε στο Ιράν είτε στην Ελλάδα, είναι φαγητά της ελευθερίας. Δεν περιορίζουν τον μάγειρα με πολύπλοκες συνταγές ή δύσκολο εξοπλισμό και δεν περιορίζουν αυτόν που τα τρώει στα όρθια, στον δρόμο ή στον κήπο καθώς κρατάει μια κρύα μπίρα στο άλλο χέρι. Είναι, με λίγα λόγια, ό,τι πρέπει για το καλοκαίρι.

Λιχουδιές στη σούβλα
Οι Ισπανοί έχουν τα pinchitos, οι Έλληνες τα σουβλάκια και οι Γιαπωνέζοι το yakitori, το οποίο είναι ψητό σουβλιστό κοτόπουλο, συνήθως σε λωρίδες και όχι κύβους. Το yakitori σερβίρεται στα όρθια σε ειδικά μαγαζιά και τρώγεται με το χέρι. Μετά τη δουλειά και πριν από το σπίτι, ο κόσμος σταματάει σε τέτοια μαγαζιά με φίλους για να τσιμπήσουν λίγο yakitori και να πιούνε μια μπίρα. Τα γιαπωνέζικα σουβλάκια πάνε χέρι-χέρι και με το αντίστοιχο του μεζέ, αυτό που αποκαλούν robata, ή μαγειρική στα κάρβουνα. Οι δημιουργικοί σεφ σουβλίζουν μαζί με κοτόπουλο ή άλλο κρέας διάφορα, όπως π.χ. τζάνερα τουρσί. Οι μαρινάτες τους πολλές φορές περιέχουν κάτι το γλυκόξινο, όπως ξίδι από ρύζι ή νιφάδες αφυδατωμένου τόνου. Σίγουρα έχουν άλλες γευστικές προτιμήσεις από μας εδώ στην Μεσόγειο, αλλά η βασική ιδέα με το ξυλάκι και το εύκολο φαγητό είναι παρόμοια.

Όλη η Ασία τρώει σουβλιστές λιχουδιές. Στη Νοτιοανατολική Ασία, για παράδειγμα, το πιο δημοφιλές σουβλιστό φαγητό είναι το satay, κομματάκια από κρέας συνήθως καρυκευμένα με γλυκιά και καυτερή σάλτσα από φιστίκια. Τα satay είναι το κλασικό κολατσιό του δρόμου σε όλη την περιοχή. H λέξη έχει γίνει συνώνυμη με την σάλτσα φιστικιού αλλά τα satay μπορεί να είναι μαριναρισμένα και με άλλες σάλτσες, από καρύδα, τζίντζερ, πιπεριές τσίλι και άλλα.

Στην άλλη άκρη του κόσμου, όπου τα πάντα βράζουν αυτή τη στιγμή, η σχάρα και τα σουβλάκια είναι μέρος μιας μεγάλης παράδοσης. Μιλάω για τη Μέση Ανατολή. Στο Ιράν, ένα παλιό και πεντανόστιμο σουβλάκι είναι το κουμπιντέ κεμπάμπ, από κιμά, κρεμμύδια και σαφράν. Φτιάχνεται στο σπίτι αλλά και έξω σε εστιατόρια και καροτσάκια και αποτελεί κολατσιό αλλά και ένα κυρίως πιάτο ταυτόχρονα. Σερβίρεται με ψημένες στη σχάρα τομάτες και πιλάφι από ρύζι μπασμάτι. Το σαφράν δίνει το άρωμά του παντού.

(πηγή: www.tanea.gr, 29/7/2005)

Ξέφρενα γιόρτασε το χωριό Μποζό τη νέα σοδειά του Beaujolais

Τιμώντας την παράδοση ετών, χιλιάδες άνθρωποι συγκεντρώθηκαν το βράδυ της Τετάρτης στο γραφικό χωριό Μποζό της ανατολικής Γαλλίας, προκειμένου να συμμετάσχουν στους εορτασμούς για τα αποκαλυπτήρια της νέας συγκομιδής του παγκοσμίως γνωστού ερυθρού οίνου Beaujoulais Nouveau. Περισσότερα από δεκαπέντε τηλεοπτικά συνεργεία από τη Γαλλία και άλλες χώρες κάλυψαν τη φαντασμαγορική εκδήλωση, η οποία συμπεριλάμβανε εντυπωσιακά πυροτεχνήματα, μεγαλοπρεπές γεύμα στην κεντρική πλατεία του χωριού και φυσικά άφθονο κρασί.

Γιορτές και ανησυχία
Το «φρουτώδες» κρασί βγαίνει παραδοσιακά στην αγορά την τρίτη Πέμπτη του Νοέμβρη και το γεγονός γιορτάστηκε όχι μόνο στο Μποζό, αλλά και στη Νέα Υόρκη, καθώς και στα λουτρά του Χακόνε της Ιαπωνίας, όπου οι λάτρεις του Beaujoulais Nouveau λούστηκαν, κυριολεκτικά, με τον αγαπημένο τους ερυθρό οίνο. Η εορταστική ατμόσφαιρα, πάντως, έκρυψε μόνο προσωρινά τη διάχυτη ανησυχία για τις προοπτικές της φετινής συγκομιδής. Οι πωλήσεις του Beaujoulais Nouveau παρουσίαζαν ήδη πτωτικές τάσεις τα τελευταία χρόνια και οι αμπελοκαλλιεργητές φοβούνται πως η παγκόσμια οικονομική κρίση θα επιδεινώσει ραγδαία την κατάσταση. «Οι ΗΠΑ και η Ιαπωνία είναι οι δύο βασικότεροι προορισμοί του κρασιού, αλλά φέτος δεν αναμένεται να το καταναλώσουν σε μεγάλες ποσότητες», υποστήριξε ο διευθυντής της γαλλικής ομοσπονδίας εξαγωγέων αλκοολούχων (FEVS), Ρενόντ Γκαγιάρ. Από την πλευρά του, ο οινολόγος Αλέν Αλμπέρ υπογράμμισε ότι ο τρόπος προώθησης του Beaujoulais πρέπει να αλλάξει. «Πρόκειται για ένα κρασί που δεν ανταποκρίνεται στις προσδοκίες που δημιουργεί η εκστρατεία προώθησής του», δήλωσε. «Το Beaujoulais Nouveau δεν είναι, φυσικά, το σπουδαίο κρασί και γι’ αυτό και κάθε άλλο παρά θραύση κάνει στη Γαλλία», πρόσθεσε ο ίδιος.

Το έκανε μόδα
Το Beaujoulais Nouveau έγινε μόδα χάρη, κυρίως, στις διεθνείς διαστάσεις που κατάφερε να προσδώσει στην τοπική νεανική γιορτή για την έναρξη της νέας οινικής χρονιάς ένας εκ των μεγαλύτερων αμπελοκαλλιεργητών του Μποζό, ο Ζορζ Ντεμπούφ. Μέσα σε λίγα χρόνια, η γιορτή για τη νέα συγκομιδή εξελίχθηκε στο σημαντικότερο «εργαλείο» προώθησης του προϊόντος και πλέον αποτελεί παράδοση. Μολονότι τα τελευταία χρόνια έχει χάσει την αίγλη του, το Beaujoulais Nouveau εξακολουθεί να έχει φανατικούς πιστούς.

(πηγή: www.kathimerini.gr, 20/11/2008)

Τα ποτά του κόσμου και η προέλευσή τους

Αμπρικοτίν - Abricotine
Λικέρ από μπράντυ και βερίκοκο. Παρασκευάζεται κυρίως στη Γαλλία και Ελβετία.

Τσίπουρο
Οινοπνευματώδες ποτό πού γίνεται με απόσταξη.

Αντβοκάτ - Advokaat
Λικέρ με βάση το κονιάκ, ζάχαρη και αυγό. Παρασκευάζεται κυρίως στην Ολλανδία.

Ακβαβίτ – Akvavit
Απόσταγμα σταριού, με προσθήκη κύμινου Παρασκευάζεται στη Σκανδιναβία.

Οινόπνευμα - Alcool (C2H5OH)
Υλικό κοινό σε όλα τα λικέρ. Υπάρχουν απ' αυτό διάφοροι τύποι, αλλά για τα ποτά χρησιμοποιείται μόνο το αιθυλικό.

Αμέρ Πικόν - Amer Picon
Πικρό απεριτίφ με βάση το πορτοκάλι, το κινίνο (κινίνη), τη γεντιανή και άλλα μπαχάρια Παρασκευάζεται στη Γαλλία.

Άνγκοστούρα – Angostura
Μπίτερ με βάση το ρούμι, αρωματικά χόρτα και ρίζες. Παρασκευάζεται στην Τρινιντάντ.

Άνισετ – Anisette
Ποτό με γεύση γλυκάνισου. Παρασκευάζεται κυρίως στη Γαλλία

Άπερολ – Aperol
Απεριτίφ πού γίνεται από ζάχαρη, οινόπνευμα, αφέψημα ραβεντιού, κίνα (κινίνη), γεντιανή κι άλλα αρωματικά χόρτα. Παρασκευάζεται στην Πάδουα της Ιταλίας.

Έϊπλ Μπράντυ - Apple Brandy
Απόσταγμα από μηλίτη.

Έϊπλ Τζάκ - Apple Jack
Απόσταγμα από μηλίτη

Έιπρικοτ Μπράντυ - Apricot Brandy
Λικέρ με βάση το μπράντυ και βερίκοκα

Αράκι – Araki
Λικέρ από χουρμάδες. Παρασκευάζεται στην Αίγυπτο.

Αρμανιάκ – Armagnac
Κονιάκ γαλλικό, απ' την ομώνυμη περιοχή.

Αρράκ – Arrak
Απόσταγμα ρυζιού και ζαχαροκάλαμου. Παρασκευάζεται στην Άπω Ανατολή

Άψέντι
Ποτό πρασινοκίτρινο, πού περιέχει μεγάλο ποσοστό οινοπνεύματος. Το βασικό του υλικό είναι η Artemisia absiuntium, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης και ύσσωπο (issopo). μάραθος, ρίζες αγγελικής, γλυκάνισο, γλυκόριζα κι’ αλλά χόρτα. Στα 1797 ο Henri Louis Pernod πρωτάρχισε να το εμπορεύεται, αλλά καθώς είχε βλαβερές συνέπειες για τη δημόσια υγεία, το ποτό αυτό απαγορεύτηκε αργότερα. Από τότε, παρασκευάζεται ένα παρόμοιο στη γεύση ποτό, πού όμως δεν περιέχει αψέντι.

Άουρουμ – Aurum
Λικέρ με γεύση πορτοκαλιού. Παρασκευάζεται στην Ιταλία.

Μπακάρντι – Bacardi
Γνωστή για το ρούμι της, οινοποιία, πού ιδρύθηκε στα 1862 από τον Don Facundo Bacardi στην Κούβα. Η τωρινή της έδρα βρίσκεται στο Νασάου. στις Μπαχάμες. Έχει επίσης κι άλλα εργοστάσια στο Πορτορίκο, στο Μεξικό και στη Βραζιλία. Μερικά απ’ τα πιο γνωστά ρούμι είναι τα εξής Κάρτα ντε Όρο (Carta de Οrο), Ντάρκ Ντράϊ (Dark Dry). Ρούμι κόκκινο, Κάρτα Μπλάνκα (Carta Blanca), Λάιτ Ντράϊ (Light Dry). Ρούμι άσπρο, Ανέγιο (Anejo), Ρούμι παλιό.

Μπαγαθέϊρα – Bagaceira
Τσίπουρο που παρασκευάζεται στην Πορτογαλία.

Μπαράκ – Barack
Λικέρ ξηρό, από βερίκοκα. Παρασκευάζεται στην Ουγγαρία.

Μπέκερ - Becher
Λικέρ ξηρό. πολύ αρωματικό. Παρασκευάζεται στην Τσεχοσλοβακία.

Μπενεντικτίν – Benedictine
Λικέρ πού παρασκευάζεται από τους ομώνυμους μοναχούς, στο Φεκάν της Γαλλίας.

Μπύρα
Οινοπνευματώδες ποτά πού γίνεται απ’ τη ζύμωση αφεψήματος κριθαριού με προσθήκη ζυθόχορτου.

Μπίττερ – Bitter
Πικρό ποτό από μίγμα ριζών, χόρτων, φλοιών, καρπών, απ’ την οικογένεια των μουρών, πού χαρακτηρίζονται όλα απ την αρωματική και πικρή τους γεύση [Άνγκοστούρα, Πέσω (Peychaud), Μπίττερ όρεντζ (Bitter Orange), Άμποτ’ς (Abbott's) κ.τ.λ.].

Μπλάκμπερρυ Μπράντυ - Blackberry Brandy
Λικέρ με βάση το μπράντυ και μούρα

Μπόλς – Bols
Οινοποιία, πού ιδρύθηκε στα 1575 απ’ τον Lucas Bols. Παράγει διάφορα ποτά. μεταξύ των όποιων και- Αντβοκάτ (Advokaat). Λικέρ Μπανάνα (Creme de Bananes). Έϊπρικοτ (Apricot), Ντράϊ Όρεντζ (Dry Orange). Κουραχάο (Curasao), Κουραχάο Τρίπλ Σέκ (Curagao Triple Sec). Γκρήν Κουραχάο (Green Curacao). Κρέμ ντε Κακάο (Creme de Cacao), Τζιν (Gin). Σλόου Τζιν (Sloe Gin), Παρφαί Αμούρ (Parfait Amour) Τσέρρυ (Cherry). Ουϊσκυ (Whisky). Βαν ντερ Χούμ (Van der Hum), Τσέρρυ Μπράντυ (Cherry Brandy), Μπλού Κουραχάο (Blue Curasao). Μπλάκμπερρυ Μπράντυ (Blackberry Brandy) κ.τ.λ. Η οινοποιία Bols έχει έδρα στην Ολλανδία.

Μπράντυ – Brandy
Η ονομασία αυτή έχει υιοθετηθεί για να προσδιορίζει τα αποστάγματα κρασιών που δεν παρασκευάζονται στη Γαλλία

Μπρομπέεργκεϊστ – Brornbeergeist
Τσίπουρο από μούρα. Παρασκευάζεται στη Γερμανία.

Μπουτόν – Buton
Οινοποιία, με έδρα τη Μπολώνια της Ιταλίας, πού Ιδρύθηκε στα 1820. Παράγει διάφορους τύπους Μπράντυ και λικέρ, καθώς και το γνωστό Rosso Antico (Ρόσσο Αντίκο)

Μπύρ – Byrrh
Απεριτίφ πού παρασκευάζεται από Τυϊρ της Γαλλίας απ’ την ανάμιξη διάφορων κρασιών, χυμού σταφυλιού (πού δεν έχει υποστεί ζύμωση), πικρών ριζών, κινίνης.

Κατσάχα – Cachaga
Απόσταγμα απ' τη ζύμωση ζαχαροκάλαμου. Παρασκευάζεται στη Βραζιλία.

Κατσίρυ – Cachiry
Λικέρ από γλυκοπατάτες. Παρασκευάζεται στη Γουιάνα.

Καλόρικ Πάντς - Caloric Punch
Λικέρ που γίνεται από Αράκ, ρούμι, τσάι κι άλλα μπαχαρικά. Παρασκευάζεται στη Σκανδιναβία.

Καλβαντός – Calvados
Απόσταγμα μηλίτη. Παρασκευάζεται στη Γαλλία.

Καμπάρι – Campari
Οινοποιία, με έδρα το Μιλάνο. πού ιδρύθηκε στα 1360. Παράγει το γνωστό Μπίττερ Καμπάρι (Bitter Campari) από πικρές ρίζες, χόρτα και φλοιούς δέντρων, καθώς και το Κορντιάλ Καμπάρι (Cordial Campari).

Καπεριτίφ – Caperitif
Απεριτίφ που παρασκευάζεται στη Νότιο Αφρική

Κάρπανο – Carpano
Οινοποιία με έδρα το Τουρίνο της Ιταλίας, πού ιδρύθηκε στα 1786. Παράγει διάφορους τύπους Βερμούτ. όπως το Κάρπανο (Carpano), το Πούντ ε Μες (Punt e Mes), και το λευκό Βερμούτ.

Κασσί – Cassis
Λικέρ από (μαύρο) φραγκοστάφυλο. Παρασκευάζεται στη Γαλλία

Σαμπάνια – Champagne
Κρασί αφρώδες πού παράγεται στην ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας.

Κασκαρίγια – Cascarilla
Λικέρ από τους καρπούς της κάσσιας. Παρασκευάζεται στη Νότιο Αμερική.

Σανέλ – Channelle
Λικέρ· με βάση την κανέλα, κι’ άλλα μπαχαρικά.

Σαρτρέζ – Chartreuse
Λικέρ πού παρασκευάζουν από χόρτα γάλλοι μοναχοί. Υπάρχουν δυο τύποι; πράσινο αρωματικά και οινοπνευματώδες και κίτρινο, αρωματικό και με λιγότερο οινόπνευμα.

Τσέρρυ Μπράντυ - Cherry Brandy
Λικέρ με βάση το μπράντυ και τα κεράσια.

Τσέρρυ Χήρινγκ - Cherry Heering
Λικέρ με γεύση κερασιού. Παρασκευάζεται ατή Δανία.

Σίντερ – Cider
Χυμός, από μήλα, ελαφρά οινοπνευματώδης.

Τσιντσάνο – Cinzano
Οινοποιία, με έδρα το Τουρίνο της Ιταλίας, πού ιδρύθηκε στα 1757. Παράγει διάφορους τύπους Βερμούτ, όπως: το Τσιντσάνο κόκκινο, το άσπρο και το Ντράι (Dry).

Κονιάκ – Cognac
Απόσταγμα κρασιού. Παρασκευάζεται στην ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας. Τα κονιάκ παίρνουν την ονομασία τους, ανάλογα με το πόσο παλιά είναι, όπως;
Τριών Αστέρων : 4-7 ετών
V.O. (Very Old), Πολύ παλιό. : μέχρι 12
V.S.O (Very Superior Old), Πάρα πολύ παλιό: 12-17 ετών
V.S.O.P (Very Super Old Pale), Εξαιρετικά παλιό: 18-25 ετών
Ε.Ο. (Extra Old): Υπερβολικά παλιό: περίπου 50 ετών

Κουαντρώ – Cointreau
Οινοποιία με έδρα το Ανζέρ της Γαλλίας, πού ιδρύθηκε στα 1849. Παράγει το πασίγνωστο Κουαντρό, πού έχει βάση του το κονιάκ και το πορτοκάλι.

Κορντιάλ – Cordial
Ποτό, με βάση διάφορα αποστάγματα κι αρώματα πού παρασκευάζονται στην Ιταλία και στη Γαλλία.

Κρέμ – Creme
Ονομάζονται έτσι διάφορα λικέρ πού, καθώς περιέχουν πολλή ζάχαρη, είναι κάπως πιο πηχτά. Στην Ελλάδα, συνήθως, τα λέμε, απλά, λικέρ. Μερικά απ' τα πιο γνωστά είναι:
(Κρέμ) Λικέρ Ανανά: από ανανά.
(Κρέμ) Λικέρ Κακάο: από τα σπόρια του φυτού και από βανίλια. Υπάρχουν δύο τύποι: Το λευκό και το καφέ.
(Κρέμ) Λικέρ Καφέ: από καφέ.
(Κρέμ) Λικέρ Μέντας: απ’ τη μέντα. Υπάρχουν δύο τύποι, η πράσινη και η άσπρη.
(Κρέμ) Λικέρ Μανταρίνι: από μανταρίνι
(Κρέμ) Λικέρ Αμύγδαλο: από αμύγδαλα.
(Κρέμ) Λικέρ Μπανάνας: από μπανάνες
(Κρέμ) Λικέρ ντε Ροζ: από τριαντάφυλλα και βανίλια
(Κρέμ) Λικέρ ντε Βανιγ: από βανίλια.
(Κρέμ) Λικέρ ντε Φραμ: από σμέουρα πουάζ.
(Κρέμ) Λικέρ ντε Κασσί: από φραγκοστάφυλα.
(Κρέμ) Λικέρ ντε Φραίζ: από φράουλες.
(Κρέμ) Λικέρ Πορτοκαλί: από πορτοκάλι.

Κουραχάο – Curagao
Γλυκό λικέρ, με γεύση πορτοκαλιού. Παρασκευάζεται στα νησιά της Καραϊβικής.

Τσινάρ – Cynar
Απεριτίφ με βάση την αγκινάρα.

Ντάντσιγκερ Γκολντβάσσερ - Dantziger Goldwasser
Τσίπουρο της περιοχής Ντάντσιχ, στη Γερμανία.

Ντέττλινγκ – Dettling
Οινοποιία, με έδρα το Μπρούννεν της Ελβετίας. Ιδρύθηκε στα 1867 και παράγει το γνωστό Κιρς (Kirsh)

Ντούζικο – Douzico
Ποτό με βάση το γλυκάνισο. Παρασκευάζεται στην Τουρκία.

Ντραμπουϊ – Drambuie
Ποτό με βάση το ουίσκι και το μέλι. Παρασκευάζεται στη Σκοτία.

Ντυμποννέ – Dubonnet
Απεριτίφ με βάση το κρασί. Παρασκευάζεται στη Γαλλία.

Ω ντε Βί - Eau tie Vie
Τσίπουρο από στέμφυλα.

Ω ντε Βί ντε Λί - Eau tie Vie de Lie
Τσίπουρο από στέμφυλα, πού παρασκευάζεται στην Ελβετία.

Ω ντε Βί ντε Μάρκ - Eau de Vie de Marc
Τσίπουρο από στέμφυλα, που παρασκευάζεται στη Γαλλία.

Έλιζιρ – Elisir
Παλιά ονομασία ποτών που φημίζονται για τις θεραπευτικές τους ικανότητες. Μερικά απ αυτά είναι: Ελιζίρ Κίνα (Elixir China) παρασκευάζεται στην Ιταλία. Ελιζίρ ντε Σπά (Elixir de Spa): παρασκευάζεται στο Βέλγιο. Έλιζιρ ντ’ Ανβερ (Elixir d’Anvers) παρασκευάζεται στο Βέλγιο. Ίζάρρα (Izarra): παρασκευάζεται στην Ισπανία. Βενεδικτίνη, Σαρτρέζ, κτλ


Φερνέτ Μπράνκα - Fernot Branca
Πικρό ποτό από διαφορά χόρτο, χωνευτικό, που παρασκευάζεται απ’ την ομώνυμη οινοποιία του Μιλάνου

Φίνκελ – Finkel
Τσίπουρο από πατάτες. Παρασκευάζεται στη Νορβηγία.

Φορμπίντεν Φριούτ - Forbidden Fruit
Ποτό με γεύση πορτοκαλιού και γκρέηπ-φρουτ. Παρασκευάζεται στις Η Π.Α

Γκάντσια – Gancia
Ιταλική οινοποιία, που ιδρύθηκε στα 1850. Παράγει: Βερμούτ κόκκινο, Βερμούτ Extra Dry, Βερμούτ Αμερικάνο, Κίνα (China).

Ζαντιάν – Genliane
Ποτό με βάση τη γεντιανή. Παρασκευάζεται στην Ελβετία και στη Γαλλία.

Γκίλκα Κούμελ - Gilka Kummel
Ποτό με βάση το κύμινο. Παρασκευάζεται στη Γερμανία.

Τζιν - Gin
Βασικό γνώρισμα του αποστάγματος αυτού είναι η γεύση πού του δίνουν οι καρποί της αρκεύθου (Juniperus communis). Λέγεται ότι ο πρώτος που το παρασκεύασε ήταν ο Franciscus de la Boe, γύρω στα 1600. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται επίσης αμύγδαλα, γλυκάνισο, μάραθος, φλούδες λεμονιού και πορτοκαλιού, ρίζες γλυκόριζας και αγγελικής, γλαδίολος. κορίαννο, κάρδαμο και κύμινο. Συνήθως ονομάζεται Ντράι (Dry), για να τονιστεί ότι δεν έχει γλυκιά γεύση. Στη Γαλλία, το λένε Ζενιέβρ (Genievre) και στην Όλλανδία Ζενέβρ (Genever).
Λόντον Τζιν - London Gin : Παρασκευάζεται στην Αγγλία.
Όλντ Τομ Τζιν - Old Tom Gin : περιέχει λίγη ζάχαρη και παρασκευάζεται στην Αγγλία.
Πλύμουθ Τζιν - Plymouth Gin : συνδυασμός από Ντράι Τζιν και Όλντ Τόμ Τζιν.
Γκόλντεν Τζιν - Golden Gin : αυτό το Τζιν, καθώς παλιώνει μέσα σε δρύινα βαρέλια, αποκτά χρώμα χρυσαφί.
Χόλλαντ Τζιν - Holland Gin , Τσενίβα Τζιν - Geneva Gin, Σίνταμ Τζιν - Schiedam Gin : Τζιν με γεύση ιδιαίτερα αρωματική. Παρασκευάζονται στην 'Ολλανδία.
Σλόου Τζιν - Sloe Gin : Λικέρ πού γίνεται από γλυκό Τζιν κι έχει γεύση δαμάσκηνου.

Τζιντζερ Έιλ - Ginger Ale
Αεριούχο ποτό. Δεν περιέχει οινόπνευμα κι έχει γεύση ζιγγίβερης.

Γκόρντον – Gordon
Οινοποιία με έδρα το Λονδίνο, που ιδρύθηκε στα 1769. Παράγει Ντράι Τζιν (Dry Gin)

Γκράππα – Grappa
Τσίπουρο από στέμφυλα που παρασκευάζεται στις βόρειες περιοχές της Ιταλίας.

Γκράν Μαρνιέ - Grand Warmer
Λικέρ με βάση το κονιάκ και το πορτοκάλι. Παρασκευάζεται στη Γαλλία.

Γκουαράπο – Guarapo
Απόσταγμα από ζαχαροκάλαμο. Παρασκευάζεται στα νησιά της Καραϊβικής.

Γκουαρούτσο – Guaruzo
Απόσταγμα ρυζιού. Παρασκευάζεται στη Χιλή.

Χαϊντελμπέργκεϊστ – Heidelbeergeist
Τσίπουρο από μύρτιλλα. Παρασκευάζεται στη Γερμανία.

Χιμμπέργκεϊστ – Himbeergeist
Τσίπουρο από σμέουρα. Παρασκευάζεται στη Γερμανία.

Ινκα Πίσκο - Inca Pisco
Απόσταγμα κρασιού. Παρασκευάζεται στο Περού.

Άϊρις Μίστ - Irish Mist
Ποτό με βάση το Ιρλανδέζικο Ουίσκι (Irish Whisky) και το μέλι. Παρασκευάζεται στην Ιρλανδία.

Ίζολαμπέλλα – Isolabella
Ιταλική οινοποιία. Ιδρύθηκε στα 1870 και παράγει το πικρό ποτό Αμάρο 18 (Amaro 18)

Ίζάρρα – Izarra
Ελιζίρ (βλ. λέξη). Υπάρχουν δυο τύποι· το πράσινο και το κίτρινο. Παρασκευάζεται στην Ισπανία.

Καλούα – Kahlua
Ποτό με βάση τους κόκκους του καφέ και του κακάο, τη βανίλια και το μπράντυ. Παρασκευάζεται στο Μεξικό.

Καουγιάκ – Kauyak
Απόσταγμα κρασιού. Παρασκευάζεται στην Τουρκία.

Κάβα – Kava
Ποτό με βάση τις ρίζες της πιπεριάς. Παρασκευάζεται στη Χαβάη.

Κίρς – Kirsch
Απόσταγμα κερασιών. Παρασκευάζεται στην Ελβετία.

Κύμμελ – Kummel
Ποτό με βάση το κύμινο, το γλυκάνισο και διάφορα χόρτα. Παρασκευάζεται στη Σοβιετική Ένωση.

Κβάς – Kwas
Ποτό με βάση τη σίκαλη. Παρασκευάζεται στη Ρωσία.

Λάγκμπι – Lagbi
Ποτό από χουρμάδες. Παρασκευάζεται στη Λιβύη.

Λικέρ – Liqueur
Οινοπνευματώδες ποτό, πολύ γλυκό, με αρώματα φρούτων, φυτικά αρώματα και αιθέρια έλαια.

Μαντέρα – Madera
Κρασί που απαιτεί ιδιαίτερη επεξεργασία. Επίσης, μεγάλο χρονικό διάστημα για να παλιώσει. Υπάρχουν τρεις τύποι:
Serciol: ξηρό (σέκ) (sec)
Verdello: ημίγλυκο
Bual: γλυκό

Μαρασκίνο – Maraschino
Ποτό με βάση τα κεράσια. Παρασκευάζεται στη Γιουγκοσλαβία και στην Ιταλία.

Μάρκ – Marc
Τσίπουρο από στέμφυλα. Παρασκευάζεται στη Γαλλία.

Μαρσάλα – Marsala
Γλυκό κρασί πού απαιτεί ιδιαίτερη επεξεργασία. Παράγεται στη Σικελία.

Μαρτίνι ε Ρόσσι - Martini e Rossi
Ιταλική οινοποιία. Παράγει διάφορα Βερμούτ όπως το κόκκινο, το Ντράι (Dry), το λευκό, το Απεριτίφ Ρόσσι. την Κίνα Μαρτίνι (China Martini).

Μαστίχα
Ελληνικό ποτό.

Μαζαρίν – Mazarine
Ποτό με βάση αφέψημα χόρτων. Παρασκευάζεται στην Αργεντινή.

Μαζάτο – Mazato
Απόσταγμα καλαμποκιού. Παρασκευάζεται στο Περού.

Μεσκάλ – Mescal
Τσίπουρο από αγαύη και αλόη. Παρασκευάζεται στο Μεξικό.

Μεταξά
Ποτό με βάση το κονιάκ. Παρασκευάζεται στην Ελλάδα.

Μιραμπέλ - Mirabelle
Τσίπουρο από τζάνερα. Παρασκευάζεται στη Γαλλία.

Μούστος
Χυμός σταφυλιού πού δεν περιέχει οινόπνευμα και προηγείται από τη ζύμωση.

Νοτσίνο – Nocino
Λικέρ με βάση τα καρύδια πού παρασκευάζεται στην Ιταλία.

Νουαγί Πράτ - Noilly Prat
Γαλλική οινοποιία που ιδρύθηκε στα 1813 και παρασκευάζει διάφορα είδη Βερμούτ, όπως το Noilly –Prat Dry και Noilly - Prat Sweet.·

Νουαγιώ – Noyau
Ποτό με βάση τα αμύγδαλα.

Ούζο
Ποτό με βάση το γλυκάνισο. Παρασκευάζεται στην Ελλάδα.

Παρφαί Αμούρ - Parfait Amour
Λικέρ με βάση το μπράντυ κι αρώματα διάφορων λουλουδιών.

Πέκετ – Packet
Είδος Τζιν πού παράγεται απ' το σιτάρι. Παρασκευάζεται στο Βέλγιο

Περνό – Pernod
Ποτό με γεύση γλυκάνισου. Παρασκευάζεται στη Γαλλία.

Πέρρυ – Perry
Απόσταγμα αχλαδιών.

Πέσω – Peychaud
Πικρό ποτό που παρασκευάζεται στη Νέα Ορλεάνη.

Πιμέντα Ντράμ - Pimento Dram
Ποτό πολύ οινοπνευματώδες. Παρασκευάζεται στη Τζαμάικα.

Πίμμ'ς - Pimm's
Ποτό που παρασκευάζεται απ’ την H.W. Davies του Λονδίνου. Υπάρχουν οι εξής τύποι:
Ν. 1 με βάση το Τζιν.
Ν. 2 με βάση το Ουίσκι.
Ν. 3 με βάση το Μπράντυ
Ν. 4. με βάση το Ρούμι.
Ν. 5 με βάση Ουίσκι Αμερικάνικο.
Ν. 6 με βάση τη Βότκα.

Πίνγκα – Pinga
Απόσταγμα απ’ τη ζύμωση ζαχαροκάλαμου. Παρασκευάζεται στη Βραζιλία.

Πρυνέλλ – Prunelle
Τσίπουρο από δαμασκηνά. Παρασκευάζεται κυρίως στη Γαλλία.

Πούλκε – Pulque
Απόσταγμα από αγαύη. Παρασκευάζεται στο Μεξικό.

Κέτς – Quetsch
Τσίπουρο από δαμάσκηνα. Παρασκευάζεται στη Γαλλία.

Κίνς – Quince
Ποτό με βάση το μπράντυ και τα κυδώνια.

Ρακέ – Rake
Ποτό με βάση το μπράντυ και τα σύκα. Παρασκευάζεται στη Συρία.

Ραματσόττι – Ramazzotti
Πικρό απεριτίφ. Παρασκευάζεται στην Ιταλία.

Ρικάρ – Ricard
Γαλλικό απεριτίφ.

Ροσέ – Rocher
Ποτό με βάση τα κεράσια. Παρασκευάζεται στη Γαλλία.

Ρόσσι – Rossi
Ιταλικό απεριτίφ.

Ρούμι
Απόσταγμα απ’ τη ζύμωση του ζαχαροκάλαμου και της μελάσας. Παρασκευάζεται στα νησιά της Καραϊβικής. Υπάρχουν διάφοροι τύποι, όπως:
Μπαρμπάντος Ρουμ - Barbados Rum : ανοιχτού χρώματος.
Κούμπαν Ρουμ - Cuban Rum με λεπτή γεύση, σε δυο τύπους: Λευκό ξηρό και με ελαφρά γεύση μελάσσας
Γουάιτ Λέμπελ - White Labe και Γκόλντ Λέμπελ - Gold Label : Σκούρο. ελαφρά πιο γλυκό κι’ αρωματικό.
Ντεμεράρα Ρουμ - Demerara Rum : πολύ οινοπνευματώδες κι’ αρωματικό. Παρασκευάζεται στη Γουϊάνα.
Μαρτινίκ Ρουμ - Martinique Rum : με σκούρο χρώμα και έντονη γεύση.
Πορτορίκο Ρουμ - Portorico Rum : ελαφρό, με λεπτή γεύση.
Επίσης άλλα ρούμια είναι : το Αυστραλέζικο, το Μπαρμπάντος (Barbados), το Χαμπανέρο (Habanero), το Χαϊτί (Haiti), το Νιου Ίνγκλαντ (New England), το Φιλιππίν Άϊλαντ (Philippine Island], το Τρινιντάντ (Trinidad), και το ρούμι της Βενεζουέλας.

Σακέ
Απόσταγμα ρυζιού. Παρασκευάζεται στην Ιαπωνία.

Σαμπούκα – Sambuca
Ποτό με γεύση γλυκάνισου, πού παρασκευάζεται στην Ιταλία

Σασσολίνο – Sassolmo
Ιταλικό ποτό με βάση το γλυκάνισο.

Σνάπς – Schnapps
Τσίπουρο πολύ γνωστό στη Γερμανία, στην Ολλανδία και στις Σκανδιναβικές χώρες.

Σεκρεστά – Secrestat
Γαλλικό πικρό ποτό.

Σέρρυ – Sherry
Κρασί πού γίνεται από άσπρο σταφύλι, τύπου "παλομίνο" (palomino) και «Πέντρο Χιμένεθ» (Pedro Jimenez). Παρασκευάζεται στην Ανδαλουσία της Ισπανίας, στους εξής τύπους:
Φίνο - Fino : ξηρό λευκό
Αμοντιγιάδο - Amontillado: πιο γλυκό και με πιο έντονο χρώμα
Ολορόσο – Oloroso : με σκούρο χρώμα
Αμορόσο – Amoroso : γλυκό και παχύρρευστο.
Κρήμ – Cream : πολύ σκούρο

Μηλίτης
Χυμός από μήλα. Δεν είναι οινοπνευματώδης και προηγείται απ’ τη ζύμωση. Υπάρχει και ο τύπος πού ακολουθεί τη ζύμωση αλλά πού. και πάλι, δεν περιέχει πολύ οινόπνευμα.

Σίνταιη – Sinday
Ποτό πού παρασκευάζεται απ’ τη ζύμωση της λίνφας, του φοινικόδεντρου. Παρασκευάζεται στο Ίνδοστάν.

Σλίροβιτς – Slirovitz
Τσίπουρο από δαμάσκηνα, χαρακτηριστικό, των Βαλκανικών χωρών.

Σλό(ου) Τζιν - Sloe Gin
Ποτό με βάση το τζιν και γεύση δαμάσκηνου.

Σάουθερν Κόνφορτ - Southern Comfort
Ποτό των Ηνωμένων Πολιτειών με βάση το Αμερικάνικο Ουίσκι κι άλλα αρώματα.

Σταϊνχέγκερ – Steinhager
Τσίπουρο πολύ οινοπνευματώδες. Παρασκευάζεται στη Γερμανία με βάση το μούστο από καρπούς αρκεύθου πού έχουν υποστεί ζύμωση.

Σαίν Ραφαέλ - St. Raphael
Γαλλικό απεριτίφ με βάση το κρασί.

Στόκ – Stock
Ιταλική οινοποιία πού παρασκευάζει το Μπράντυ Στόκ 84 (Brandy Stock 84) κι’ άλλα ποτά.

Στρέγκα – Strega
Γλυκό Ιταλικό λικέρ.

Σύζ – Suze
Ποτό από ρίζες γεντιανής κι άλλα χάρτα. Παρασκευάζεται στη Γαλλία.

Σουίντις Πάντς - Swedish Punch
Ποτό με βάση το Αράκ, το ρούμι, το τσάι. το λεμονί και διάφορα μπαχαρικά. Παρασκευάζεται στη Σκανδιναβία.

Ταμπάσκο – Tabasco
Σάλτσα με βάση το ξίδι και κόκκινη καυτή πιπεριά.

Τεκίλα – Tequila
Απόσταγμα από αγαύη, πολύ παλιό. Παρασκευάζεται στο Μεξικό.

Τία Μαρία - Tia Maria
Λικέρ με βάση τον καφέ, πού παρασκευάζεται στη Τζαμάικα.

Τίο Πέπε - Tio Pepe
Σέρρυ πολύ ξηρό πού παρασκευάζεται στην Ισπανία.

Τρούϊκα – Truica
Τσίπουρο από άγρια δαμάσκηνα πού παρασκευάζεται στη Ρουμανία.

Ούνικουμ – Unicum
Ποτό από διάφορα χόρτα, ρίζες και φυτικά αρώματα. Παρασκευάζεται στην Ουγγαρία.

Βαν ντέρ Χούμ - Van der Hum
Ποτό από διάφορες ρίζες και μανταρίνια. Παρασκευάζεται στη Νότιο Αφρική.

Βερμούτ – Vermouth
Γλυκό κρασί από άσπρο σταφύλι και διάφορα μπαχάρια.
Ντράι - Dry : Βερμούτ λευκό ξηρό. Παρασκευάζεται στη Γαλλία και στην Ιταλία.
Σουΐτ - Sweet : Βερμούτ γλυκό και σκουρόχρωμο. Υπάρχει το λευκό, το κόκκινο και το Κλασσικό. Παρασκευάζεται στην Ιταλία.
Γενικά όταν λέμε Βερμούτ, εννοούμε το Κλασσικό. Για τους άλλους τύπους πρέπει να χρησιμοποιήσουμε την ειδική τους Ονομασία.

Βιέλ Κυρέ - Vielle Cure
Γαλλικό ποτό από χόρτα κι αρωματικά φυτά. με ωραίο χρυσαφί χρώμα.

Βότκα – Vodka
Απόσταγμα από πατάτες, σιτάρι, σίκαλη, maizene(e) και κοκκινογούλια. Παρασκευάζεται στη Ρωσία και στην Πολωνία.

Ουίσκι – Whisky
Απόσταγμα από διάφορα δημητριακά. Όπως το σιτάρι, η σίκαλη, το κριθάρι και το καλαμπόκι Το ουίσκι παλιώνει μέσα σε δρύινα βαρέλια, οπού παίρνει κα το χαρακτηριστικό του χρώμα. Παρασκευάζεται κυρίως στη Μεγάλη Βρετανία και στη Βόρειο Αμερική.
Τα βασικά είδη του Ουίσκι.
ΣΚΟΤΣ – Scotch
Ανοιχτόχρωμο κι ευκολόπιοτο ουίσκι με το χαρακτηριστικό άρωμα του κριθαριού (της βύνης). Παρασκευάζεται στη Σκοτία, με ανάμιξη διάφορων τύπων ουίσκι.
ΑΪΡΙΣ – Irish
Ανοιχτόχρωμο και δυνατό ουίσκι με μάλλον στίφη γεύση. Παρασκευάζεται στην Ιρλανδία με ανάμιξη διάφορων τύπων ουίσκι και πρέπει να παλιώσει 5 χρόνια τουλάχιστον.
ΚΑΝΕΝΤΙΑΝ – Canadian
Ανοιχτόχρωμο και δυνατό ουίσκι ελαφρά αρωματικό. Παρασκευάζεται στον Καναδά, με ανάμιξη διάφορων τύπων ουίσκι και πρέπει να παλιώσει 4 χρόνια τουλάχιστον.
ΑΜΕΡΙΚΑΝ – American
Σκουρόχρωμο ουίσκι πού παρασκευάζεται στις Η.Π.Α., στο Κεντάκυ, στο Ιλλινόις, στο Τέννεσσυ και στο Μισσούρι. Υπάρχουν διάφοροι τύποι του Αμέρικαν ουίσκι. Όπως:
ΣΤΡΕΪΤ – Straight
Απόσταγμα σίκαλης, πού πρέπει να παλιώσει 2 τουλάχιστον χρόνια.
ΜΠΟΤΤΛΕΝΤ IN ΜΠΟΝΤ - Bottled in bond
Αυτό το ουίσκι παίρνει την ονομασία του επειδή εμφιαλώνεται με κρατικό έλεγχο. Πρέπει να παλιώσει 4 τουλάχιστον χρόνια
ΡΑΪ – Rye
Απόσταγμα σίκαλης, νόστιμο και με έντονη γεύση.
ΚΟΡΝ – Corn
Απόσταγμα καλαμποκιού και κριθαριού.
ΜΠΕΡΜΠΟΝ – Bourbon
Απόσταγμα καλαμποκιού, σίκαλης, σταριού και βρώμης. Είναι δυνατό κι έχει ωραίο χρυσαφί χρώμα.
ΜΠΛΕΝΤΕΝΤ ΟΥΙΣΚΥ - Blended Whisky
Ελαφρύ ουίσκι που γίνεται απ’ το ανακάτεμα διάφορων Στρέιτ Ουίσκι.
ΚΕΝΤΑΚΥ ΟΥΙΣΚΥ - Kentucky Whisky
Παρασκευάζεται στην ομώνυμη Αμερικάνικη Πολιτεία από διάφορα Στρέιτ Ουίσκι.
ΜΠΛΕΝΤΕΝΤ ΣΤΡΕΪΤ - Blended Straight Whisky
Κι αυτό το ουίσκι γίνεται απ’ το ανακάτεμα διάφορων Στρέιτ Ουίσκι.

Βιλχελμίνα – Wilhelmina
Τσίπουρο από αχλάδια τύπου Γουίλλιαμς (Williams). Παρασκευάζεται στην Ελβετία.

Ζουμπρόφκα – Zubrowka
Βότκα ανακατεμένη με διάφορα χόρτα με πρασινοκίτρινο ανοιχτό χρώμα. Παρασκευάζεται στην Πολωνία.

(πηγή: www.cocktails.idx.gr)

Παραδοσιακά Προϊόντα Ελλάδας

Αρμόγαλο Θράκης. Ρευστό, υπόξινο παράγωγο πρόβειου, αγελαδινού ή κατσικίσιου γάλακτος, ανάλογα με την εποχή παρασκευής του. Βράζεται αμέσως μετά το άρμεγμα και έπειτα από δυο-τρεις μέρες, αφού πήξει ελαφρώς φυσικά, αλατίζεται και ανακατεύεται ώστε να ομογενοποιηθεί.

Καβουρμάς Θράκης. Πρόκειται για μικρά κομμάτια χοιρινού κρέατος, που μαγειρεύεται με μπαχαρικά, κρεμμύδι και αλάτι και στη συνέχεια φυλάσσεται μέσα στο λίπος του σε πήλινα δοχεία. Διατηρείται έτσι ακόμη κι ένα χρόνο.

Γουλιάνος Έβρου. Είδος ψαριού της περιοχής (στο σχήμα του θυμίζει χέλι) που φημίζεται όχι μόνο για τη νοστιμιά της ψίχας του αλλά και για τα αυγά του. Συχνά μαγειρεύεται με σκόρδο και ρίγανη.

Λακέρδα Καβάλας. Πολύ αλμυρός μεζές από φιλέτο ψαριού. Τα φιλέτα «ψήνονται» ουσιαστικά στο αλάτι και στο λάδι, όπου παραμένουν αρκετές μέρες.

Παστραμάς Θράκης. Λεπτές φέτες κρέατος, στις οποίες προστίθεται αλάτι, πιπέρι, άλλα μπαχαρικά και σκόρδο και αφήνονται να ωριμάσουν στον ήλιο.

Ξινόγαλο Θράκης. Υπόξινο παράγωγο του πρόβειου γάλακτος, που καταναλώνεται ως δροσιστικό ποτό.

Θυμάρι Αττικής. Ξεχωρίζει για το άρωμά του κι αυτή είναι άλλωστε και η αιτία για το φημισμένο μέλι Αττικής.

Ελαιόλαδο Μυτιλήνης. Αγνό, παρθένο ελαιόλαδο, με πλούσια μυρωδιά, που φημίζεται για το κίτρινο χρώμα του.

Γλυκάνισο Λέσβου. Εξαιρετικά μυρωδικό φυτό, στο οποίο οφείλει τη φυσική του γλύκα το ούζο Μυτιλήνης.

Καλαθάκι Λήμνου. Λευκό, στρογγυλό τυρί, με απαλή υφή, που παράγεται αποκλειστικά από ντόπιο γάλα.

Λαδοτύρι Μυτιλήνης. Κίτρινο τυρί σε σχήμα κυλίνδρου που φυλάσσεται μέσα σε λάδι, από όπου παίρνει και το όνομά του. Στη γεύση μοιάζει λίγο με το κεφαλοτύρι. Εκτός από της Μυτιλήνης, φημισμένα είναι και τα λαδοτύρια της Σάμου και της Κέρκυρας.

Ούζο Μυτιλήνης. Εθνικό ποτό της Ελλάδας. Πολύ δυνατό, λευκό αλκοολούχο απόσταγμα, που θολώνει χαρακτηριστικά, όταν του προσθέσει κανείς νερό. Η χρήση του γλυκάνισου δίνει ιδιαίτερο άρωμα στο ούζο Μυτιλήνης και ιδιαίτερα της περιοχής του Πλωμαρίου.

Σαρδέλα Καλλονής. Νόστιμο, μικρό ψάρι, που καταναλώνεται ωμό ως μεζές του ούζου, αφού ουσιαστικά «ψήνεται» μόνο στο αλάτι και στο λάδι.

Νούμπουλο. Λεπτές φέτες χοιρινού που, αφού αλατιστεί, «καπνίζεται» δίπλα σε φωτιά. Το συνηθίζουν στην Αιτολοακαρνανία.

Ανεβατό. Είδος λευκού τυριού, από πρόβει, κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο γάλα, με ελαφρά ξινούτσικη γεύση. Συνηθίζεται στις περιοχές των Γρεβενών και της Κοζάνης.

Κρόκος Κοζάνης. Πρόκειται για το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο, την πιο πολύτιμη –κυριολεκτικά– αρωματική ύλη της γης. Η τιμή του ανέρχεται περίπου στα 3,50 ευρώ το γραμμάριο. Στην Ελλάδα παράγεται αποκλειστικά στα κοζανίτικα κροκοχώρια.

Κόκκινη πιπεριά Φλώρινας. Οι ελληνικές τσίλι πέπερς. Μικρές, κόκκινες, καυτερές πιπερίτσες, από τις οποίες παλιότερα έφτιαχναν και κόκκινο πιπέρι. Ως πιπεριές Φλώρινας θα συναντήσει κανείς και μεγάλες, κόκκινες, γλυκές πιπεριές.

Τελεμές. Τυρί λευκό και υδαρές, που παρασκευάζεται από μείγμα αγελαδινού, κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος. Ιστορικά κατάγεται από την ευρύτερη περιοχή των Βαλκανίων. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι η «φέτα» της Βόρειας Ελλάδας.

Γαλοτύρι. Υπόλευκο, κρεμώδες τυρί με μάλλον ξινή και αλμυρή γεύση. Παράγεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα των περιοχών της Θράκης και της Θεσσαλίας και πρόκειται για ένα από τα πιο παλιά είδη τυριών της χώρας, με προέλευση που χάνεται στα βάθη της ιστορίας.

Μετσοβόνε. Κίτρινο κυλινδρικού σχήματος τυρί ωρίμανσης, με έντονη καπνιστή γεύση και άρωμα. Παράγεται αποκλειστικά στο Μέτσοβο, από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα και αποτελεί πολύ ιδιαίτερο μεζέ.

Γραβιέρα Αγράφων. Τυρί από αιγοπρόβειο γάλα, με κίτρινο σκούρο προς καφέ περίβλημα, και ανοιχτό κίτρινο προς λευκό εσωτερικό με τρύπες. Χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο, αλλά πολύ συχνά νοστιμίζει και πιάτα ζυμαρικών.

Κασέρι. Τυρί ανοιχτού κίτρινου χρώματος με γλυκιά γεύση, που φτιάχνεται κυρίως από αγελαδινό γάλα, αλλά καμιά φορά και από αιγοπρόβειο. Είναι το πιο δημοφιλές τυρί στην Ελλάδα μετά τη φέτα. Η Θεσσαλία δίνει σχεδόν το 45% της συνολικής ελληνικής παραγωγής.

Μανιτάρια Πηλίου. Μια εξαιρετική ποικιλία άγριων μανιταριών, νεραντζάκια, βασίλεσ, γουργουλιάνοι, καλογεράκια, κουμαρίτες κ.λπ., με έντονη γήινη γεύση και αρώματα, τα οποία δε θυμίζουν σε τίποτα τα αντίστοιχα καλλιεργημένα. Μαγειρευτά, ψητά ή τηγανητά, όπως κι αν τα δοκιμάσει κανείς είναι γαστρονομική εμπειρία.

Μυζήθρα. Λευκό, φρέσκο τυρί χωρίς αλάτι, που παρασκευάζεται από πλούσιο αιγοπρόβειο ή αγελαδινό γάλα. Από τα πιο παραδοσιακά τυριά όλης της περιοχής των Βαλκανίων, τη μυζήθρα θα τη συναντήσετε και ωριμασμένη, μόνο που τότε της έχει προστεθεί αλάτι. Άλλα ονόματά της είναι «μανούρι» στη μακεδονία και «ανθότυρος» στην Κρήτη.

Γιδοτύρι. Φρέσκο, λευκό τυρί με έντονο το άρωμα του γάλακτος. Παράγεται από γίδινο ή κατσικίσιο γάλα και χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο αλλά και στο μαγείρεμα.

Κουμ κουάτ Κέρκυρας. Καρπός που θυμίζει μικρό πορτοκάλι, με πολύ ξεχωριστό άρωμα και ήπια πικρή γεύση, χαρακτηριστικό των Ιόνιων Νησιών. Με αυτό οι ντόπιοι φτιάχνουν λικέρ και γλυκίσματα, αλλά το χρησιμοποιούν και ωμό στις σαλάτες.

Μπάτζος. Κίτρινο τυρί με πολλές τρύπες, που φυλάγεται σε άλμη για αρκετό καιρό. Τυπικό τυρί της Μακεδονίας.

Ροδάκινα Νάουσας. Εξαιρετικής ποιότητας μέτρια προς μεγάλα ροδάκινα με γλυκιά και ζουμερή σάρκα και λαμπερό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα.

Ανθότυρος Κρήτης. Η κρητική εκδοχή της «μηζύθρας». Υπάρχει φρέσκος, αλλά και ξηρός. Τυρί πολύ πλούσιο σε λιπαρά (έως 65%).

Γραβιέρα Κρήτης. Κίτρινο τυρί από πρόβειο γάλα, με εξωτερικό καφέ περίβλημα. Οι Κρητικοί γνωρίζουν τη γραβιέρα ήδη από την εποχή της Ενετοκρατίας. Φημισμένες γρβιέρες είναι ακόμη της Νάξου και των Αγράφων.

Μέλι Κρήτης. Αυθεντικό μέλι, χωρίς πρόσθετα, με όλο τον πλούτο των αρωμάτων των φυτών και των λουλουδιών της κρητικής γης.

Πηχτόγαλο Χανίων. Ανοιχτόχρωμο τυρί, σχεδόν λευκό, με ξινή γεύση και ευχάριστη μυρωδιά. Φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα.

Σταφίδα σουλτανίνα. Μικρή, γλυκιά σταφίδα -αφυδατωμένο σταφύλι- που προέρχεται από τις ποικιλίες σταφυλιών ροζακί και σουλτανίνα. Φημίζεται η κορινθιακή και η κρητική.

Τουλουμοτύρι Κρήτης. Μαλακό, λευκό τυρί, από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Παράγεται σε τουλούμια (ασκούς από δέρμα ζώων) και φυλάγεται μέσα σε γάλα. Κάθε φορά που βγάζοντας κανείς ένα κομμάτι το γάλα λιγοστεύει, πρέπει να συμπληρώνεται με καινούριο, για μη χαλάσει το υπόλοιπο τυρί.

Ξινομυζήθρα Κρήτης. Τυρί λευκό -ή σχεδόν- με ξινούτσικη γεύση, χωρίς τρύπες. Για να γίνει αυτού του είδους η ξινή μυζήθρα πρέπι να χρησιμοποιηθεί ορός γάλακτος, συνήθως προβάτου ή κατσίκας. Οι Κρητικοί τη χρησιμοποιούν ως επιτραπέζιο τυρί, αλλά συχνά την αξιοποιούν και σε γέμιση για πίτες.

Ανθότυρο Ανάφης. Στρογγυλό, επίπεδο, λευκό τυράκι, αλατισμένο ή ανάλατο, από πλήρες πρόβειο ή κατσισκίσιο γάλα. Μοιάζει με τη μακεδονική μυζήθρα. Αναφιώτικη παραλλάγη του είναι και το «αφρομύζηθρο» με 45-50% λιπαρά, που χρησιμοποιείται κυρίως στη γέμιση για πίτες.

Αρσενικό Σίκινου. Υποκίτρινο, μαλακό τυρί, κατά την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιείται ίση ποσότητα φρέσκου γάλακτος και ορού τυρογάλακτος. Αρσενικό παράγεται και στο νησί της Νάξου.

Χλωροτύρι Άνδρου. Φρέσκο λευκό τυρί, που θα μπορούσαμε να το περιγράψουμε ως είδος ανάλατης φέτας. Το συναντάμε και στην Κύθνο, την Κέρκυρα, αλλά και τη Θεσσαλία με διαφορετικά ονόματα. Χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο, αλλά και στο μαγείρεμα.

Φάβα Σαντορίνης. Εξαιρετική ποικιλία του διάσημου οσπρίου, με μοναδικά αρώματα που αντλεί από την ιδιαίτερη ηφαιστειογενή γη του νησιού. Μαγειρεύεται πολύ εύκολα.

Γραβιέρα Νάξου. Μοιάζει πολύ με τη γραβιέρα της Κρήτης, αλλά για αυτό το τυρί χρησιμοποιείται μείγμα αγελαδινού και κατσικίσιου γάλακτος.

Κρίταμα Κυκλάδων. Χορταρικό της κυκλαδίτικης γης, με αλμυρούτσικη επίγευση. Τρώγεται βρασμένο, με παρθένο ελαιόλαδο και ξίδι ή λεμόνι, ή χρησιμοποιείται ως γέμιση σε χορτόπιτες.

Μανούσος Άνδρου. Ολόπαχο τυρί, φτιαγμένο από πλήρες γάλα. Παράγεται μόνο στην Άνδρο σε εξαιρετικά μικρές ποσότητες.

Βραστό τυρί Ανάφης. Παρασκευασμένο από ορό τυρογάλκτος (φέτας) και από φρέσκο κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το τυρί αυτό στεγνώσει, βυθίζεται σε βραστό, αλατισμένο νερό, για λόγο για λόγους συντήρησης. Στη συνέχεια αφήνεται και πάλι στον ήλιο να στεγνώσει και να σκληρύνει.

Κάρδαμο Μάνης. Μοιάζει με τη σελινόριζα στο σχήμα, έχει σκούρο πράσινο χρώμα και είναι ένα από τα πιο αρωματικά άγρια βότανα της μανιάτικης γης.Συνήθως το προσθέτουν ατμισμένο ή μαγειρεμένο στις σαλάτες. Είναι πάντως πλούσιο και σε φαρμακευτικές ιδιότητες.

Ελιές Καλαμών. Η Ελλάδα διαθέτει τεράστια ποικιλία σε ελιές αλλά και παρθένα ελαιόλαδα, πολλά από τα οποία είναι ΠΟΠ. Οι ελιές Καλαμών είναι μια από τις πιο διάσημες κατηγορίες μαύρων ελιών, με πολύ χαρακτηριστικό άρωμα που καλλιεργούνται αυστηρά στην περιοχή της Μεσσηνίας.

Μελιτζάνα τσακώνικη. Μια λεπτή και μακρόστενη εκδοχή της γνωστής μελιτζάνας, με πιο ανοιχτό χρώμα, κάποιες φορές σχεδόν λευκό. Έχει εξαιρετική γεύση και μαγειρεύεται με όλους τους τρόπους. Καλλιεργείται κυρίως στην Αρκαδία, στην Πελοπόννησο.

Μυρώνια Αρκαδίας. Άγρια χόρτα της πελοποννησιακής γης (Αρκαδία), με πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά, που την ξεδιπλώνουν αφού μαγειρευτούν. Συλλέγονται την άνοιξη και χρησιμοποιούνται σε σαλάτες ή σε γέμιση για πίτες, συνήθως αναμεμειγμένα με άλλα ήμερα ή άγρια χορταρικά.

Πορτοκάλια Λακωνίας. Φημισμένα για το γλυκό χυμό τους τα πορτοκάλια αυτά τα συναντάμε και με την επονομασία «Βαλέντσια».

Σταφίδα κορινθιακή. Μικρή, γλυκιά, σκουρόχρωμη σταφίδα, εξαιρετικής ποιότητας, που παράγεται από την ποικιλία σταφυλιού σουλτανίνα. Χρισιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική.

Κονσερβολιά Άμφισσας. Μια από τις πολλές αξιόλογες ποικιλίες ελιάς της Ελλάδας, η κονσερβολιά Άμφισσας χρησιμοποιείται κυρίως σαν επιτραπέζιο συνοδευτικό φαγητών ή ως μεζές. Διάφοροι τύποι κονσερβολιάς υπάρχουν σε αρκετά ακόμη μέρη της Ελλάδας.

Φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού. Παραδοσιακό σκληρό τυρί με ευχάριστη γεύση και μυρωδιά, που παράγεται με ιδιαίτερη διαδικασία από ντόπιο φρέσκο γάλα.

Κατίκι Δομοκού. Λευκό, μαλακό τυρί, γεμάτο αρώματα. Φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα ή από μείγμα διαφορετικών ειδών. Χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο, αλλά επειδή είναι τόσο μαλακό, συχνά σερβίρεται και στο πρωινό ως τυρί επάλειψης.

Φέτα. Το πιο δημοφιλές από τα λευκά τυριά της Ελλάδας, με έντονη γεύση και άρωμα, παράγεται από πρόβειο ή μείξη πρόβειου και κτσικίσιου γάλακτος. Η φέτα είναι σταθερή πρωταγωνίστρια του καθημερινού τραπεζιού απ' άκρη σ' άκρη της Ελλάδας είτε ως επιτραπέζιο τυρί, σερβιρισμένη με παρθένο ελαιόλαδο και ρίγανη, είτε σαν αδιαφιλονίκητο στοιχείο της ελληνικής χωριάτικης σαλάτας είτε σα γέμιση μιας καλασικής ελληνικής τυρόπιτας ή κάποιας άλλης από τις δεκάδες πίτες της χώρας. Δικαίωμα παραγωγής φέτας έχει ολόκληρη η χώρα και χωρίς αμφιβολία πρόκειται για το εθνικό τυρί.

(πηγή: www.icookgreek.com)

Βραβεύθηκαν με αστέρια Μισελέν για την τέχνη τους

Η «Βίβλος της υψηλής μαγειρικής», ο οδηγός Μισελέν, για μία ακόμα φορά μοίρασε και αφαίρεσε τα άστρα του επιβραβεύοντας τους άριστους των αρίστων στον κόσμο της γαστριμαργίας. Και μπορεί στη Μασσαλία να πανηγύριζαν για την απόκτηση ενός ακόμα άστρου από το ψαράδικο εστιατόριο «Le Petit Nice» που έχει πια τρία άστρα και διάσημους πελάτες, όπως ο Ιγκι Ποπ και ο Στινγκ, αλλά στο Παρίσι, το προπύργιο της γαστριμαργίας, το εστιατόριο Grand Vefour, συνώνυμο με την καλή γαλλική κουζίνα επί τουλάχιστον 200 χρόνια, δέχθηκε ένα σκληρό πλήγμα βλέποντας το ένα από τα τρία αστέρια του να εξαφανίζεται.

Ο Ζεράρ Πασεντά, ο αρχιμάγειρας του μικρού ψαράδικου εστιατορίου, είναι σεφ τρίτης γενιάς και μοιάζει να κρατά γερά το τιμόνι του «ναού του καλού φαγητού», μιας κατάλευκης έπαυλης με απεριόριστη θέα στη θάλασσα. Ο πατέρας του είναι αυτός που χάρισε στο εστιατόριο το πρώτο αστέρι Μichelin το 1979 και το δεύτερο το 1981. Ο υιός Πασεντά ανέλαβε την κουζίνα το 1990, αλλά χρειάστηκε να πειραματιστεί με νέα είδη μαγειρικής επί περισσότερο από μία δεκαετία προτού καταλήξει οριστικά στη μεσογειακή που του χάρισε και τη διάκριση. «Κατέληξα ότι η θάλασσα ήταν η μοίρα μου. Βρισκόταν μπροστά μου, αλλά απλά επί τόσα χρόνια την αγνοούσα. Νιώθω χαρά και υπερηφάνεια για τη διάκριση που μου έγινε από τον οδηγό Michelin, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι το αστέρι είναι ο στόχος μου». Από την άλλη, ο μεγάλος χαμένος του φετινού οδηγού Michelin είναι το Grande Vefour, που ιδρύθηκε το 1785 και προσπαθεί να διατηρήσει το «καλό του όνομα» και τα τρία άστρα του μετά την αποχώρηση του αρχιμάγειρα Ρεϊμόν Ολιβερ το 1983. Ο διάδοχός του, Γκι Μαρτέν, ανέκτησε το τρίτο άστρο το 2000 για να το απολέσει εκ νέου φέτος. Ο διευθυντής των οδηγών Μichelin, Ζαν Λουκ Ναρέ, υποστήριξε χαρακτηριστικά ότι οι γευσιγνώστες που επιθεώρησαν το εστιατόριο δεν κατάφεραν να ανιχνεύσουν τίποτα στη μαγειρική του Μαρτέν τους τελευταίους 18 μήνες που θα του επέτρεπαν να διατηρήσει το τρίτο αστέρι.

Στο φετινό οδηγό Michelin που αφορά όλη τη Γαλλία περιλαμβάνονται 3.569 εστιατόρια εκ των οποίων 26 έχουν τρία άστρα, 68 δύο και 453 από ένα αστέρι.

(πηγή: www.kathimerini.gr, 4/3/2008)

Αμερικανοί και Βρετανοί λατρεύουν το φαστ φουντ

Oι Βρετανοί και οι Αμερικανοί είναι οι φανατικότεροι λάτρεις του φαστ φουντ, σε αντίθεση με τους Γάλλους που συμπαθούν λιγότερο από όλους το πρόχειρο και συνήθως παχυντικό φαγητό. Αυτά είναι ορισμένα από τα συμπεράσματα της έρευνας που διεξήγαγε σε 13 χώρες το ινστιτούτο Synovate σε συνεργασία με το BBC και η οποία επιβεβαιώνει την αυξανόμενη ανησυχία ανά τον κόσμο για τους κινδύνους της παχυσαρκίας.

Δεν μπορούν να στερηθούν
Η έρευνα καταδεικνύει επίσης ότι οι κάτοικοι διαφορετικών χωρών αντιμετωπίζουν διαφορετικά το ζήτημα της υγιεινής διατροφής και της αύξησης του βάρους. «Οι άνθρωποι είναι από τη φύση τους αντιφατικοί και πουθενά δεν είναι αυτό σαφέστερο από ό,τι στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουν το ζήτημα του βάρους τους», λέει ο Στιβ Γκάρτον του ινστιτούτου δημοσκοπήσεων Synovate.

«Η έρευνα δείχνει ότι πάρα πολλοί άνθρωποι δεν μπορούν να στερηθούν ένα χάμπουργκερ ή ένα επιπλέον κομμάτι πίτσα και αυτό που κάνουν για να αισθανθούν καλύτερα, είναι να τα τρώνε συνοδεία κόκα κόλας με λιγότερες θερμίδες». Πράγματι το 45% των Βρετανών, το 44% των Αμερικανών και το 37% των Καναδών δηλώνουν ότι δεν μπορούν να στερηθούν το φαστ φουντ επειδή τους αρέσει πάρα πολύ η γεύση του.

Οι Γάλλοι διαφωνούν
Αντιθέτως οι Γάλλοι, που παραδοσιακά επαίρονται για την υψηλής ποιότητας γαστρονομία τους, διαφωνούν κάθετα: το 81% εξ αυτών απορρίπτει το φαστ φουντ ενώ ανάλογη άποψη εκφράζουν το 75% των πολιτών της Σιγκαπούρης και των 73% των πολιτών στο Χονγκ Κονγκ και τη Ρουμανία. «Οι Βρετανοί λατρεύουν τα fish and chips - παραδοσιακό βρετανικό σνακ με ψάρια και τηγανητές πατάτες- τονίζει ο Γκάρτον, ενώ ο Τιερί Παγιέ, του ινστιτούτου Synovate στη Γαλλία, υπογραμμίζει τη διαφορετική προσέγγιση των Γάλλων.

«Οι Γάλλοι ενδιαφέρονται πάρα πολύ για την εμφάνισή τους. Το να είναι λεπτοί και κομψοί αποτελεί μέρος της κουλτούρας τους και ταυτόχρονα λόγο για να καυχώνται. Πέραν αυτού, όμως, όλο και περισσότεροι Γάλλοι συνειδητοποιούν τις αρνητικές επιπτώσεις της παχυσαρκίας στην υγεία τους. Το 15% των Γάλλων και το 12% των Αμερικανών ζυγίζονται καθημερινά ενώ στο Χονγκ Κονγκ οι άνθρωποι δεν ανεβαίνουν στις ζυγαριές περισσότερο από μία φορά την εβδομάδα.

Διαφορετικές επίσης είναι οι προσεγγίσεις σε διαφορετικές χώρες που μετείχαν στην έρευνα, όσον αφορά στους τρόπους τους οποίους επιλέγουν για να χάσουν βάρος. Γενικά το μεγαλύτερο ποσοστό των ερωτηθέντων απάντησε ότι ο περιορισμός του φαγητού είναι ο καλύτερος τρόπος για να χάσουν βάρος, ενώ το 43% τονίζει ότι η περισσότερη και συχνότερη σωματική άσκηση συμβάλλει στην απώλεια των περιττών κιλών. Ειδικότερα το 57% των Αμερικανών, το 56% των Γάλλων και το 54% των Βρετανών αποφασίζουν να τρώνε λιγότερο προκειμένου να αδυνατίσουν.

(πηγή: www.kathimerini.gr, 3/1/2008)

Ο «χάρτης» της σαμπάνιας στη Γαλλία επεκτείνεται

Ο δήμαρχος Σερζ Μουσό φαίνεται ότι διοικεί ένα από τα πιο φτωχά δημαρχεία της Γαλλίας. Ισόβιος αγρότης, κυβερνά αυτό το χωριό των 50 κατοίκων, το Σερβάλ, από ένα τριώροφο κτίσμα, όπου τα μοναδικά στολίδια είναι οι ξεφτισμένες σημαίες της Γαλλίας και της Ευρωπαϊκής Ενωσης. Αλλά, πίσω από το κτίριο βρίσκεται κρυμμένος ένας χώρος που, σύμφωνα με τον Μουσό, κρατά το κλειδί της ευημερίας.

Είναι εδώ, στη σπηλιά του τρωγλοδύτη, όπου ο Μουσό, 66 ετών, έχει φυλάξει εκατοντάδες μπουκάλια αφρώδους κρασιού, από σταφύλια της δικής του παραγωγής. Μια μέρα ελπίζει να το αποκαλέσει σαμπάνια. Σε μια πρόχειρη τελετή δοκιμής στο δημαρχείο, σήκωσε ψηλά ένα ποτήρι του δικού του ποτού. «Κοιτάξτε τις φουσκάλες, αυτές τις μικροσκοπικές μπουρμπουλήθρες!» πρότεινε. «Αυτό είναι μαγεία, ποίηση - πολύ διαφορετικό από αυτό που φτιάχνουν οι μεγάλοι παραγωγοί σαμπάνιας».

Σύμφωνα με τη γαλλική νομοθεσία, το μοναδικό σαμπανιζέ κρασί σε ολόκληρο τον κόσμο που δικαιούται το όνομα Σαμπάνια, με κεφαλαίο, πρέπει να είναι φτιαγμένο από σταφύλια της γαλλικής γης. Αλλά καθώς η παγκόσμια ζήτηση αυξάνεται ταχέως, εντείνονται και οι πιέσεις για την επέκταση της χώρας της Σαμπάνιας. Οι μεγάλοι παραγωγοί ζητούν εγγυήσεις για μακροπρόθεσμη πρόσβαση σε μεγαλύτερες ποσότητες των κατηγοριών πινό νουάρ, σαρντονέ και πινό μενιέρ, που χρησιμοποιούνται για την αληθινή σαμπάνια. Την ίδια στιγμή, αγρότες και ιδιοκτήτες γης, οι οποίοι δεν εντάσσονται στην καθορισμένη χώρα της Σαμπάνιας, ελπίζουν τώρα να μπουν στο κλαμπ των προνομιούχων.

Η μυστική λίστα
Για τον λόγο αυτό, ομάδα εμπειρογνωμόνων, διορισμένων από την κυβέρνηση, εκπόνησε τον περασμένο Οκτώβριο έναν μυστικό κατάλογο 40 κοινοτήτων, που θα μπορούσαν να προστεθούν στις 319 κοινότητες οι οποίες ήδη έχουν κατακτήσει τον τίτλο AOC (Ονομασία Ελεγχόμενης Προέλευσης), δηλαδή το πιστοποιητικό της αυθεντικότητας του περιεχομένου, των μεθόδων παραγωγής και της γαλλικής προέλευσης της σαμπάνιας. Εάν εγκριθεί η πρωτοβουλία, θα σημάνει τη μεγαλύτερη επέκταση των αμπελώνων σαμπάνιας, μετά οκτώ δεκαετίες. Ο κατάλογος διέρρευσε αρχικά στον τοπικό Τύπο, πυροδοτώντας κύμα διαμαρτυριών, εκκλήσεις για δικαιοσύνη και φήμες για το ποιος θα σπεύσει να επωφεληθεί της νέας κατάστασης. Για παράδειγμα, οι αμπελώνες του Μουσό έμειναν απέξω. Mόνο μια κοινότητα στην περιοχή Εσν, όπου ανήκουν τα χωράφια του, περιελήφθη, δυστυχώς για τον δήμαρχο.

«Είναι ακατανόητο», δήλωσε ο Μουσό, του οποίου η οικογένεια καλλιεργεί σταφύλια και άλλα είδη στην πετρώδη γη της εδώ και πολλές γενιές. «Εχουμε ακριβώς το ίδιο έδαφος όπως οι περιοχές που επελέγησαν, τον ίδιο ήλιο, τους ίδιους όμορφους λόφους. Αυτή η γη είναι τόσο τέλεια, που τα σταφύλια φυτρώνουν κι από μόνα τους στις αυλές μας». Παρότι η γη του απέχει περίπου ενάμισι χιλιόμετρο από την επίσημη Γη της Σαμπάνιας, ο Μουσό είναι ένας αουτσάιντερ, στον οποίον απαγορεύεται να πωλήσει αυτό που ανεπίσημα αποκαλεί Vin de Serval. Σφραγίζει τα μπουκάλια του με μεταλλικά πώματα. Τα πώματα της σαμπάνιας είναι ακριβά.

Για πολλά χρόνια ο κ. Μουσό ανήκε σ’ έναν σύλλογο 350 συνταξιούχων και ενεργών αγροτών, οι οποίοι είχαν αποστολή τους να εντάξουν τη γη του Εσν στους επίσημους αμπελώνες Σαμπάνιας. Ο σύλλογος κρατά αρχεία από φωτογραφίες ηλικίας έως και δέκα ετών, που δείχνουν τους αμπελώνες του Μουσό και τις αποδείξεις της παράδοσης της οικογενειακής σοδειάς σ’ έναν επίσημο οίκο παραγωγής σαμπάνιας στη διάρκεια του 1962, όταν η νομοθεσία δεν ήταν τόσο αυστηρή. Ωστόσο, άλλοι οι οποίοι έχουν αναμειχθεί στον ανασχεδιασμό του Χάρτη της Σαμπάνιας στη Γαλλία τηρούν πιο σκληρή γραμμή, βεβαιώνοντας ότι η απόφαση είναι πολύ πιο πολύπλοκη από το μέγεθος και το σχήμα της μπουρμπουλήθρας...

Απορρίπτουν τους αγρότες σαν τον Μουσό ως απελπισμένους ρομαντικούς, οι οποίοι ελάχιστα κατανοούν τα πέντε κριτήρια που σχετίζονται με την τωρινή έρευνα: την ιστορία της σαμπάνιας, τη γεωγραφία, τη γεωλογία, την αγρονομία κι έναν σκοτεινό τομέα, που αποκαλείται φυτοκοινωνιολογία και αφορά τη μελέτη των κοινοτήτων των φυτών. «Είναι σαν τον διαγωνισμό για τη Μις Κόσμος. Ολες οι διαγωνιζόμενες πιστεύουν ότι είναι οι ομορφότερες», δήλωσε ο Γκισλέν ντε Μοντγκολφιγκέ, επικεφαλής της Ενωσης Παραγωγών Σαμπάνιας.

Ο βασικός λόγος για την αναταραχή που συνοδεύει την επέκταση του επίσημου κλαμπ των παραγωγών είναι φυσικά το χρήμα. Η αξία της αγροτικής γης που καλλιεργείται για την παραγωγή σαμπάνιας είναι τουλάχιστον 200 φορές υψηλότερη από αυτή της γης που χρησιμεύει για την καλλιέργεια σιτηρών, όπως λέει ο Ντάνιελ Λόρσον, εκπρόσωπος της επιτροπής επαγγελματιών παραγωγών σαμπανιζέ κρασιού. Ο Τομ Στίβενσον, ο Βρετανός συγγραφέας της «Παγκόσμιας Eγκυκλοπαίδειας της Σαμπάνιας και του Αφρώδους Κρασιού» εκτίμησε, σε μια ανάλυσή του τον Νοέμβριο, ότι δεδομένης της τοποθεσίας των 40 προτεινόμενων κοινοτήτων θα προστεθούν στην επίσημη Γη της Σαμπάνιας περί τα 1.200 έως 4.800 εκτάρια. Αυτό σημαίνει ότι θα δημιουργηθεί, για τους ιδιοκτήτες γης, πλούτος ύψους έξι έως εννέα δισεκατομμυρίων ευρώ.

Ωστόσο, μερικοί από τους τυχερούς δεν θέλουν να αρχίσουν από τώρα τους πανηγυρισμούς. Για παράδειγμα, ο Νοέλ Μορί και ο αδελφός του καλλιεργούν σταφύλια για σαμπάνια στις κοινότητες Μπρουά και Φοντέν Ντενί, που σύμφωνα με πληροφορίες θα περιληφθούν στη Γη της Σαμπάνιας. «Ο κόσμος εδώ χαίρεται λες κι έχουμε κερδίσει κανένα λαχείο, αλλά δεν έχουμε ιδέα για το τι έγινε, για το πώς οι ειδικοί αυτοί επέλεξαν τους αμπελώνες», λέει ο Μορί, ενώ άλλοι συμπολίτες του εξηγούν ότι τα ονόματα των μελών της εν λόγω επιτροπής δεν έχουν δημοσιοποιηθεί, κάτι που δημιουργεί υποψίες για τη μεροληψία τους.

«Προσωπικά, δεν έχω υψηλές προσδοκίες. Αναμένω ένα μικρό ποσοστό κέρδους και προτιμώ να είμαι πολύ επιφυλακτικός μέχρι να δω τι θα συμβεί μετά»...

(πηγή: www.kathimerini.gr, 28/12/2007)

10+1 φαγητά για αύξηση της λίμπιντο

11. Σέλερι: Το σέλερι -το χοντρό κοτσάνι του σέλινου δηλαδή- ίσως να μην είναι το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό όταν σκεφτόμαστε το σεξ, μπορεί όμως να αποδειχθεί φανταστική φαγώσιμη πηγή για την ερωτική διέγερση. Αυτό συμβαίνει γιατί το σέλερι περιέχει ανδροστερόνη, μία άοσμη ορμόνη που εκλύεται από την ανδρική αναπνοή και ξεσηκώνει τις γυναίκες.

Πώς θα το απολαύσετε; Ο καλύτερος τρόπος είναι να φάτε το σέλερι ωμό. Απλά πλύνετε, κόψτε και μασουλήστε μερικά κοτσάνια.

10. Ωμά μύδια: Πρόκειται για ένα από τα κλασικά "σέξι" φαγητά. Τα μύδια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο που αυξάνει την παραγωγή σπέρματος και τεστοστερόνης. Τα μύδια περιέχουν, επίσης, ντοπαμίνη, μια ορμόνη που είναι γνωστό πως ανεβάζει τη libido. Άλλωστε ο ίδιος ο τρόπος που τρώγονται τα μύδια αποτελεί μία ερωτική εμπειρία που σίγουρα θα σας βάλει στο κλίμα του ερωτικού παιχνιδιού.

Πώς θα τα απολαύσετε; Καθαρίστε τα καλά τρίβοντας το κέλυφος. Ανοίξτε τα με ένα μαχαιράκι και τοποθετήστε τα σε ένα δίσκο με πάγο, περιχύστε τα με φρέσκο λεμόνι και απολαύστε τα ωμά.

9. Μπανάνες: Οι μπανάνες περιέχουν το ένζυμο βρομελίνη, το οποίο θεωρείται πως αυξάνει τη libido στους άνδρες. Επιπροσθέτως, αποτελούν σημαντική πηγή καλίου και βιταμινών Β, όπως η ριβοφλαβίνη, η οποία αυξάνει τα συνολικά επίπεδα ενέργειας στον οργανισμό.

Πώς θα τις απολαύσετε; Όπως φαντάζεστε. Καθαρίστε τις, τοποθετήστε τις σε ένα δίσκο και απολαύστε τις με τον/ την σύντροφό σας.

8. Αβοκάντο: Οι Αζτέκοι αποκαλούσαν το αβοκάντο δέντρο ahuacatl, δηλαδή δέντρο των… όρχεων. Όχι μόνο, λοιπόν, τα αβοκάντο μοιάζουν με αυτό το συγκεκριμένο μέρος του σώματος, αλλά περιέχουν και υψηλή ποσότητα φολικού οξέος, το οποίο βοηθά στον μεταβολισμό των πρωτεϊνών, δίνοντας έτσι περισσότερη ενέργεια. Είναι πλούσια, επίσης, σε βιταμίνη Β6 (μια θρεπτική ουσία που αυξάνει την παραγωγή της ανδρικής ορμόνης) και κάλιο (που βοηθά στη ρύθμιση του γυναικείου θυρεοειδούς αδένα), στοιχεία και τα δύο που ενισχύουν την αύξηση της libido.

Πώς θα τα απολαύσετε; Κόψτε ένα αβοκάντο στη μέση και ταΐστε τον/ την σύντροφό σας με το τρυφερό εσωτερικό του.

7. Αμύγδαλα (ή ξηροί καρποί γενικότερα): Τα αμύγδαλα είναι πρωταρχική πηγή των απαραίτητων για τον οργανισμό λιπαρών οξέων. Αυτά τα οξέα είναι σημαντικά γιατί παρέχουν την πρώτη ύλη στην υγιή παραγωγή ανδρικών ορμονών. Επιπροσθέτως, το άρωμα των αμυγδάλων λέγεται πως ξυπνά το πάθος στις γυναίκες. Δοκιμάστε το ανάβοντας μερικά κεριά με άρωμα αμυγδάλου για να ενισχύσετε τη διάθεσή της και φάτε μερικά -αλλά όχι πάρα πολλά- για να αποθηκεύσετε την απαιτούμενη ενέργεια.

Πώς θα τα απολαύσετε; Φάτε τα ωμά (χωρίς επιπρόσθετο αλάτι ή γλυκαντικές ουσίες) ή σπάστε μερικά φρέσκα αμύγδαλα και προσθέστε τα στη σαλάτα σας για να σας χαρίσουν την ενέργεια που χρειάζεστε.

6. Μάνγκο, ροδάκινα και φράουλες: Τι πιο αστείο και σέξι από το να απολαμβάνετε μαζί τη γλύκα των ζουμερών φρούτων που κολλάνε και στάζουν, πριν ή κατά τη διάρκεια της ερωτικής πράξης; (Θυμάστε την εν λόγω σκηνή στο «9 ½ εβδομάδες») Όλα αυτά τα εύχυμα φρούτα με το σχήμα και την υφή που έχουν, μπορούν να προκαλέσουν ερωτικούς συνειρμούς και… παιχνίδια.

Πώς θα τα απολαύσετε; Καθαρίστε το μάνγκο, κόψτε το ροδάκινο σε φέτες, προσθέστε και μερικές φράουλες και ταΐστε τον/ την σύντροφό σας κατά τη διάρκεια των ερωτικών σας παιχνιδιών.

5. Αυγά: Δεν θα χαρακτηρίζαμε τα αυγά ως το πιο… αισθησιακό φαγητό, έχουν όμως υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β6 και Β5. Αυτές βοηθούν στη ρύθμιση των ορμονών και καταπολεμούν το στρες, δύο βασικοί παράγοντες στην υγιή libido. Τα αυγά είναι άλλωστε σύμβολο γονιμότητας και αναγέννησης. Δεν είναι λίγοι αυτοί που τρώνε ωμά αυγά κότας πριν τη σεξουαλική πράξη για να αυξήσουν τη libido και να εκτινάξουν τα επίπεδα ενέργειάς τους. Αλλά βιταμίνες B5 και Β6 περιέχουν και τα αυγά των πουλιών, αλλά και των ψαριών.

Πώς θα τα απολαύσετε; Δοκιμάστε λίγο χαβιάρι με ένα ποτήρι σαμπάνιας πριν την ερωτική πράξη ή καταβροχθίστε ένα ή δύο καλά βρασμένα αυγά.

4. Συκώτι: Μία πολύ καλή πηγή γλουταμίνης -κυτταρικό καύσιμο για το ανοσοποιητικό σύστημα- το συκώτι μπορεί να αυξήσει την πεσμένη σας libido. Εντάξει, δεν είναι και το πιο… αισθησιακό φαγητό, αλλά αν το περιλάβετε στο συστηματικό διαιτολόγιό σας το σώμα σας –και το άλλο σας μισό- θα σας ευγνωμονούν.

Πώς θα το απολαύσετε; Δοκιμάστε να τηγανίσετε μερικά φιλετάκια συκώτι μαζί με μερικά κρεμμύδια, μπαχαρικά και ελαιόλαδο.

3. Σύκα: Τα σύκα έχουν υψηλή περιεκτικότητα αμινοξέων και πιστεύεται πως αυξάνουν τη libido. Μπορούν επίσης να βελτιώσουν τη σεξουαλική αντοχή. Άλλωστε, το σχήμα των φρέσκων σύκων και η γλυκιά, ζουμερή τους γεύση είναι δύο προφανείς λόγοι που κάνουν τις ανθρώπινες αισθήσεις να τα απολαμβάνουν.

Πώς θα τα απολαύσετε; Ταΐστε τον / την σύντροφό σας μερικά φρέσκα σύκα και απλώστε τη γλυκιά γεύση τους πάνω σας.

2. Σκόρδο: Σκόρδο;; Μπορεί να χρειαστεί να μασήσετε μερικές παραπάνω τσίχλες, αλλά θα δείτε πως αξίζει τον κόπο. Το σκόρδο περιέχει αλιΐνη (ή αλλισίνη), ένα συστατικό που αυξάνει τη ροή του αίματος στα σεξουαλικά όργανα. Έτσι αποτελεί ένα ιδιαίτερα αποτελεσματικό βότανο στην αύξηση της libido. Αν κανείς από τους δύο δεν αντέχει τη δυσάρεστη μυρωδιά μπορείτε, επίσης, να δοκιμάσετε να πάρετε κάψουλες σκόρδου.

Πώς θα το απολαύσετε; Είναι μάλλον απίθανο να απολαύσετε το σκόρδο και το σεξ ταυτόχρονα, οπότε πάρτε καλύτερα τις κάψουλες για να ξεμπερδεύετε.

Και φυσικά… 1. Σοκολάτα: Είναι ίσως το μόνο φαγητό τόσο άρρηκτα συνδεδεμένο με το σεξ. Είναι γλυκιά, μαλακιά και, το κυριότερο, περιέχει θειοβρωμίνη -ένα αλκαλοειδές- που μοιάζει πολύ με την καφεΐνη. Περιέχει, επίσης, φαινυλεθυλαμίνη, ένα χημικό συστατικό που πιστεύεται πως προκαλεί το αίσθημα του έρωτα. Όταν λοιπόν το ταίρι σας αναφέρει πόσο καλά τους κάνει να νιώθουν η σοκολάτα, σκεφτείτε ότι πίσω από όλο αυτό κρύβεται μια ολόκληρη επιστήμη. Εκτός των άλλων, η μαύρη σοκολάτα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά που βοηθούν πολύ τον οργανισμό και το ανοσοποιητικό σύστημα.

Πώς θα την απολαύσετε; Ελάτε τώρα… όλοι ξέρουμε πώς να απολαύσουμε τη σοκολάτα.

(πηγή: www.in2life.gr)

Φουαγκρά

Τι θα ήταν το χριστουγεννιάτικο τραπέζι των Γάλλων δίχως αυτό; Αρτυμένο με 18 μπαχαρικά στην Αλσατία, σκέτο μέσα στην πήλινη οβάλ πιατέλα στις νοτιοδυτικές επαρχίες, από χήνα ή πάπια, το νόστιμον ήπαρ εξαπλούται διεθνώς

Αρχαιογενής διαστροφή το φουαγκρά. Οι Αιγύπτιοι της Ε' Δυναστείας εγνώριζαν καταλεπτώς τη μέθοδο υπερτροφίας της χήνας. Το βλέπουμε στις τοιχογραφίες. Με ανατριχιαστικές λεπτομέρειες. Αφού κάρφωναν με διαβολικά καρφιά στο παρκέ τα ποδαράκια του δύστυχου πτηνού, στις μεμβράνες ανάμεσα στα δάκτυλα. Ετσι ακινητοποιημένο μπούκωναν με το ζόρι το πουλί. Και φάε, φάε, του πρηζαν φιναλμέντε το τζιγέρι. Αργότερα, διαβάζουμε στον Αθήναιο, στον Κάτωνα, στον Οράτιο, τους μιμήθηκαν οι δικοί μας πρόγονοι και οι Ρωμαίοι. Οι τελευταίοι δε, ένα σκαλοπάτι υψηλότερα στην κλίμακα της συβαριτικής εκλέπτυνσης, ετάιζαν τις χήνες με σύκα. Διότι, επρέσβευαν, έτσι το φουαγκρά παίρνει περισσή γλύκα. Τόσο μάλιστα που η σύγχρονη ιταλική, μα και η γαλλική, λέξη για το συκώτι, fegato και foie αντιστοίχως, δεν κατάγονται από το λατινικό λήμμα jecur παρά από το figetum ­ σύκο λατινιστί. Οπερ έδει δείξαι. Μετά τη σφαγή του πουλιού και την εξαγωγή του ήπατος, προκειμένου να αυξήσουν περαιτέρω τον όγκο και τη νοστιμιά του, το μαρινάριζαν σε γάλα και μέλι. Μερακλήδες, όσο να πεις...

Χρονολογικώς οι επόμενες γραπτές μαρτυρίες από τον Montaigne και τον Rabelais μάς λέγουν ότι στην περιοχή Bearn έφτιαχναν έξοχο φουαγκρά από τον 15ο αιώνα. Μια κατοπινή αναφορά ανιχνεύεται στη θολή, γκρίζα ζώνη της μυθιστορικής αρβύλας. Εκεί, λέει, που κουφόβραζε η Γαλλική Επανάσταση, ο Ιωάννης-Πέτρος Κλοζ, μάγειρος του κυβερνήτη της Αλσατίας ταγματάρχη de Contades, επινοεί το «πατέ από φουαγκρά σε κρούστα». Το επιλεχθέν του Στρασβούργου. Ενθουσιασμένος ο κύριος de Contades στέλνει ένα τέτοιο πεσκέσι στον Λουί ΙΣΤ'. Τρελάθηκε ο Μεγαλειότατος! Και ως αντίδωρο χαρίζει στον ταγματάρχη μιαν έκταση στην Πικαρδία συν 20 ολόχρυσα, ολοστρόγγυλα δεκάφραγκα και τον εφευρετικό chef. Αμέ, τι θαρρείτε; Πώς να 'ταν άραγε εκείνο το πατέ του Στρασβούργου; Ξέρουμε. Ο Jean-Pierre Clause άνοιγε ζυμάρι, το γέμιζε με συκωτάκια με μοσχάρι και λαρδί ψιλοκομένα, το έκλεινε δίνοντάς του σχήμα κυκλικό και το αργόψηνε σε χαμηλή θερμοκρασία. Γοργά τον αντέγραψαν οι συνάδελφοί του, οι αλλαντοποιοί, μα και οι νοικοκυράδες. Τη ζύμη δεν την έτρωγαν. Οχι από ακαταδεξιά. Εκ του πονηρού. Ανοιγαν την πίτα από το επάνω μέρος και σκάβοντας έπαιρναν τη γέμιση. Δεν πετούσαν την κρούστα. Την άλλη μέρα συμπλήρωναν το κενό της με λαχανικά και λίγο ζωμό, την έκλειναν με φρέσκο ζυμάρι και την ξανάψηναν για λίγο. Και τότε δεν άφηναν ούτε ψίχουλο. Βλέπετε, από τα χθες το περίβλημα είχε απορροφήσει την εύγευστη λιπαρότητα εντοσθίων τε και κρέατος, οπότε σήμερα γονιμοποιούσε τις ταπεινές λαχανίδες με το λιχούδικο προικιό.

Αν η πρωτεύουσα της Αλσατίας επέδειξε αχαριστία, η γειτονική κοινότης του Schiltigheim δεν λησμόνησε την οφειλή της και έδωσε το όνομα Jean-Pierre Clause σε κεντρική οδό που τυχαίως (;) έγινε ο δρόμος των πρατηριούχων και διανεμητών φουαγκρά όλης της αλσατικής επαρχίας. Εδώ λοιπόν παράγονται 350 τόνοι ετησίως. Και εφόσον θα σας ενδιέφερε να δοκιμάσετε την αυθεντική σπεσιαλιτέ - μητέρα του 18ου αι., αν ταξιδέψετε σε εκείνα τα μέρη, σημειώστε τις φίρμες Spegal, Georges Bruck ή τους τρανούς τρετέρηδες του Στρασβούργου Kirn, Frick-Lust, Klein, Arso.

Μιλώντας τώρα για ντελικατέτσες στην περιοχή εκείνη της Βορείου Γαλλίας, το φουαγκρά εμβαπτίζεται σε διάφορα οινοπνευματώδη. Πορτ, κονιάκ, αρμανιάκ, γλυκείς επιδόρπιους οίνους, όπως το Sauternes ή το Tokay ή στο υπεραρωματικό Gewurztreminer. Επισκεφθείτε το φαμόζο ντέλι La Sommeliere, κοντά στον καθεδρικό ναό του Στρασβούργου, και θα ευτυχήσετε.

Χήνας ή πάπιας;
Ψηφίζω το πρώτο. Πιο φίνο και ντελικάτο, μα ­ αλίμονο ­ ακριβότερο. Φθηνότερο εκείνο της πάπιας, έχει πιο αδρή, χωριάτικη, έντονη μυρωδιά και γεύση. Αντέχει επίσης καλύτερα στις μαγειρικές παρασκευές. Η Γαλλία είναι αυτάρκης σε παπίσιο, αλλά, προκειμένου να καλύψει τις καταναλωτικές ανάγκες της σε φουαγκρά χήνας, εισάγει κατά 80% από το Ισραήλ, την Πολωνία, μα κυρίως ουγγαρέζικο. Που λογίζεται ως πρώτης κλάσης.

Γιατί όμως πληρώνουμε παραπάνω το τζιγεράκι της χήνας; Διότι τούτα τα πουλερικά, πιο εύθραυστης κράσης, νοσούν συχνότερα από τις πάπιες. Οντας δε πιο μεγαλόσωμα και πιο φαγανά, τρώγουν σε τρία - τέσσερα γεύματα ημερησίως 20 κιλά καλαμπόκι, διαρκούσης της τριών εβδομάδων κούρας πάχυνσης. Στο ολιγαρκέστερο παπί 12 κιλά καλαμπόκι, δις του 24ώρου, φθάνουν για τον υπερσιτισμό δύο εβδομάδων. Οικονομία κλίμακος.

Βεβαίως το τάισμα δεν γίνεται πλέον από τις γραφικές, ροδόχροες αλσατές χωρικές με τον κώνο εκείνο που απέληγε σε σωλήνα. Παρά από ηλεκτρικές μπουκωτικές μηχανές. Αλλά η επιστασία χρειάζεται. Ανθρωποώρες που μεταφράζονται σε χρήμα. Και καθώς οι γαλλογερμανοί αγρότες δεν εννοούν να επιβαρυνθούν με έξτρα εργατικά, η εκτροφή παραμένει οικοβιοτεχνικού μεγέθους. Συνολικώς στη γειτονιά του Ρήνου και της Αλσατίας λειτουργούν 50 περίπου μονάδες. Με 800 χήνες και 1.500 πάπιες κατά μέσον όρο καθεμία. Συνήθως δε όλος αυτός ο μπελάς συμπληρώνει δευτερευόντως το φαμελίτικο εισόδημα.

Διαχωρίζονταν άλλοτε τα δύο σκέλη της παραγωγής: άλλοι μεγάλωναν τα πουλιά και άλλοι παρασκεύαζαν το φουαγκρά. Αγοράζοντας το ωμό όργανο από τους εκτροφείς. Λογαριάστε όμως ότι, ενώ το κατεργασμένο προϊόν πωλείται προς 600 φράγκα, ως πρώτη ύλη δεν ξεπερνά τα 250 φράγκα. Και θα καταλάβετε πώς οι κτηνοτρόφοι έγιναν βιοτέχνες.

Η παρασκευή
Μόλις τα πουλερικά συμπληρώσουν τρεισήμισι μήνες, επιλέγονται τα πιο γερά και αρχίζει η πολυφαγία. Τρώγουν και κυκλοφορούν αμολητά στην ύπαιθρο ώσπου να αρρωστήσουν. Οπότε τα καημενάκια ανήμπορα αποσύρονται σε περίκλειστο χώρο ως τη μοιραία ώρα.
Πειραματίστηκαν σε μια νέα, ταχύτερη μέθοδο υπερσιτισμού 12 ημερών. Φυλακίζοντας τα ζώα σε ειδικά πανέρια. Ασάλευτα καθώς έμειναν, διογκώθηκε μεν γρηγορότερα το ήπαρ, πλην τα ψαχνά τους ανόστεψαν. Προφανώς οι παραγωγοί δεν ζουν από ένα συκώτι. Αξιοποιούν κάθε κομμάτι: τους μηρούς, τα φιλέτα του στήθους, τα λαρύγγια, τα ψαχνούδια της πάπιας. Της πάπιας; Ποιας πάπιας;
Εκείνης της Νοτιοδυτικής Γαλλίας. Διότι, αν ο βορράς παραδοσιακά ταυτίστηκε με τη χήνα, στους παρακάτω μεσημβρινούς κάμουν φουαγκρά αποκλειστικώς από παπάκι.
Πώς όμως το φτιάχνουν; Κατ' αρχάς το καθαρίζουν. Οι ανεπιθύμητες ουσίες εκχέονται έπειτα από παραμονή του συκωτιού μέσα σε κρύο νερό επί εξάωρο, εν συνεχεία αφαιρούνται μεμβράνες και νεύρα. Ακολουθεί προαιρετικώς λουτρό σε δυνατό αλκοολούχο. Τέλος, ψήσιμο σε μπεν μαρί, προσέχοντας ώστε η θερμοκρασία του νερού να μην ξεπεράσει τους 65 βαθμούς. Οι μεν Αλσατοί αρωματίζουν το προϊόν τους με ένα μείγμα 12-18 μπαχαρικών. Η δόση και η αλληλουχία τους, μυστικά επτασφράγιστα του κάθε παρασκευαστή, κατεβαίνουν τη σκοτεινή σκάλα γενεών και αιώνων. Πιπέρι της Τζαμάικας και λευκό, κανέλα, μοσχοκάρυδο, καρδάμωμο, μαντζουράνα, θυμάρι, δαφνόφυλλα, φασκόμηλο. Συν, προαιρετικώς, τρούφα. Ω, μα τι λόγος! Θρυλικό τακίμι το μαύρο διαμάντι με το foie gras. Κονισαλέο, από το 1790, ότε ο Nicolas-Francois Doyen, μάγειρος του προέδρου του κοινοβουλίου του Μπορντό, χάνοντας τη θέση του μέσα στον επαναστατικό ορυμαγδό, με λίγα μανιτάρια του Περιγκόρ στις τσέπες ανηφορίζει προς συνάντησιν του Jean-Pierre Clause. Του παρουσιάζει την πολύτιμη πραμάτεια, ξύνουν μερικές φολίδες τρουφίτσας μέσα στο πήλινο σκεύος που θα άφηνε το συκώτι, φουρνίζουν, δοκιμάζουν και πέφτουν ο ένας στην αγκαλιά του άλλου. Προκύπτει το joint venture των δύο σεφ συν ο εσαεί γάμος των υλικών τους. Αλλοτε στη σύνθεση ενός τέτοιου προϊόντος υπήρχε ως 80% τρούφα. Νυν ως 3% και να 'μαστε ευχαριστημένοι. Οι Νότιοι πάλι προτιμούν το παπίσιο φουαγκρά nature. Τουτέστιν σκέτο. Δίχως αρώματα και νέτα αλατοπιπερωμένο.

Πώς θα διαλέξουμε
Εδώ παρατηρείται περιπλοκή και σύγχυση. Ωμό ή cru συκώτι διατίθεται μόνο στους τόπους παραγωγής. Αμέσως μετά έχουμε το φρέσκο ή frais και entier ή ατόφιο. Ασύγκριτο, εξαίσιο. Καλύτερα να μην το γευθείτε ποτέ, διότι η σύγκριση θα χαντακώνει εφεξής τα υπόλοιπα. Πλην εύθραυστο. Διατηρείται 21 ημέρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία από μηδέν ως τέσσερις βαθμούς ή, αφότου το ανοίξετε, επί τρία ως τέσσερα εικοσιτετράωρα. Πληροφορήθηκα πως κάποιος έλλην caterer διαθέτει τέτοιο προϊόν. Αφού διασταυρώσω την είδηση και το δοκιμάσω, θα σας ενημερώσω προσεχώς.

Στην επόμενη κατηγορία θα βρούμε τις ημι- και τις κονσέρβες. Εν προκειμένω, το συκώτι έχει ψηθεί στους 80 βαθμούς ή 110 βαθμούς και μέσα στο λίπος του διατηρείται επί έξι μήνες. Είναι δε ατόφιο και στη συσκευασία αναγράφεται: «foie gras 98%, αλάτι, πιπέρι».

Επονται τα πατέ. Με πολύ λιγότερο ή ίχνη της πολυπόθητης λιχουδιάς. Με ψήγματα ή καθόλου φινέτσα. Διαλέγοντας ένα φρέσκο φουαγκρά, μην παρασυρθείτε από το μέγεθος. Εκείνο της χήνας πρέπει να ζυγίζει 500-700 γραμμάρια, ενώ της πάπιας είναι σαφώς μικρότερο. Ο μεγαλύτερος όγκος δεν εγγυάται καλύτερο προϊόν. Τουναντίον, αφιδρούται αφήνοντας περίσσεια λίπους κατά το ψήσιμο, χάνοντας έτσι το αρχικό σχήμα του και αποκτώντας κοκκώδη υφή.

Τα στίγματα αίματος, οι θρόμβοι φανερώνουν δεύτερη ποιοτική κατάταξη. Θα προτιμήσετε ένα φουαγκρά ελαφρώς στιλπνό, ομοιόχρωμο, χωρίς πρασινωπούς ή καφετιούς λεκέδες. Το χρώμα ποικίλλει: κρεμ, υποκίτρινο, κεχριμπαρένιο ή ρόδινο, εξαρτάται από το είδος καλαμποκιού που έφαγε το πουλερικό. Τέλος, ζουλήξτε το: πρέπει να είναι κρουστό και συγχρόνως απαλό και όχι ελαστικό σαν καουτσούκ.

Τι προτείνουν οι chefs
Στο εστιατόριο Pre Catelan στο Παρίσι ο Roland Durand καμαρώνει για τα μακαρόνια γκρατινέ, τα ραβιόλια και κανελόνια με φουαγκρά. Ταλιατέλες με ανάλογη σάλτσα βρίσκουμε στο μενού της Auberge στο Vieux Marly. Ο Joel Robuchon το συνοδεύει με φακές. Ο Fagedet στο εστιατόριο Chateau Laroque στο χωριό Gimont της επαρχίας Gers γεμίζει με φουαγκρά ξερά σύκα. Ενώ στο Crocodile του Στρασβούργου το ψιλοκόβουν, φτιάχνοντας μια σπιτική τερίνα μαζί με απαλότατα ζελέ από γλυκό κρασί. Στο Fer Rouge του Colmar o Patric Fulgraff σερβίρει εσκαλόπ σολομού με φουαγκρά τηγανισμένο δύο - τρία λεπτά και γαρνιτούρα μανιτάρια girolles. Ο Pierre Wynants, chef στο Comme chez toi των Βρυξελλών, το προτιμά με ξίδι μυρωμένο με μούρα και φύλλα αγριοτριανταφυλλιάς. Ο διάσημος Kem Hom, Αμερικανός κινεζικής καταγωγής, μαρινάρει το φουαγκρά σε κίτρινο κρασί του sheoxing μαζί με τζίντζερ, κόκκους κόλιαντρου, πιπέρι του Σετσουάν (έχω, έχω!!!), αλάτι. Εξοδος από τη μαρινάδα, στράγγισμα, τύλιγμα σε φύλλα γλυκού κινέζικου λάχανου και βρασμός στον αχνό. Γκιουζελίσιμο! Ενδιαφέρουσες σπεσιαλιτέ συναντάμε στο L' Aubergine του Μονάχου και στο Duna του Intercontinental στη Βουδαπέστη. Ολοι τελικώς οι ειδήμονες συμπίπτουν στη συμπόρευση ζεστού, χωριάτικου ψωμιού με λεπτές φέτες από φουαγκρά ημικονσέρβας.

(πηγή: ΒΗΜΑ)

Οίνος

Το κρασί είναι το ποτό των Χριστουγέννων και όσο και να νομίζουμε ότι το γνωρίζουμε, πάντα κάτι καινούργιο μαθαίνουμε για το νέκταρ των Θεών. Για να γίνει το κρασί, χρησιμοποιούνται σταφύλια που ανήκουν στο γένος Vitis. Ένα από τα είδη που χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο είναι το V.vinifera. (συχνά λανθασμένα αποκαλούμενο ευρωπαϊκό σταφύλι). Ποτά που παράγονται από το V. labrusca, το γηγενές αμερικανικό σταφύλι, και από άλλα είδη σταφυλιών θεωρούνται επίσης κρασιά. Όταν άλλα φρούτα ζυμώνονται για να παράγουν ένα είδος κρασιού, το όνομα των φρούτων συμπεριλαμβάνεται, όπως στο κρασί ροδάκινων και το κρασί βατόμουρων.

Ιστορία και διάδοση της αμπελουργίας
Το Vitis vinifera καλλιεργούταν στη Μέση Ανατολή κατά το 4000 Π.Χ., και πιθανώς νωρίτερα. Αιγυπτιακά αρχεία που χρονολογούν από το 2500 Π.Χ. αναφέρονται στη χρήση των σταφυλιών για την παραγωγή κρασιού, επίσης οι πολυάριθμες αναφορές της Παλαιάς Διαθήκης στο κρασί δείχνουν την προέλευση και τη σημασία της βιομηχανίας στη Μέση Ανατολή. Οι Έλληνες πραγματοποίησαν σημαντικό εμπόριο κρασιού και φύτεψαν σταφύλια στις αποικίες τους από τη Μαύρη Θάλασσα μέχρι την Ισπανία. Οι Ρωμαίοι έφεραν την πρακτική της ανάπτυξης σταφυλιών στις κοιλάδες του Ρήνου και του Μοζέλλα (που έγιναν οι ευρύτερες περιοχές της Γερμανίας και της Αλσατίας), του Δούναβη (στην σύγχρονη εποχή Ρουμανία, Γιουγκοσλαβία, Ουγγαρία, και Αυστρία), και του Rhone, Sa o ne, Garonne, Loire (που καθορίζουν τις ευρύτερες γαλλικές περιοχές Rhone, Burgundy, του Μπορντώ, της Loire, και Καμπανίας αντίστοιχα). Ο ρόλος του κρασιού στη χριστιανική θεία λειτουργία βοήθησε στο να διατηρηθεί η βιομηχανία ακόμα και μετά από την πτώση της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Επίσης πολλές μοναστικές αδελφότητες συντήρησαν και ανέπτυξαν πολλές από τις οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπη.

Ωρίμανση του κρασιού
Πολλά κρασιά βελτιώνονται στην ποιότητα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης σε βαρέλια και μπουκάλια. Τέτοια κρασιά φθάνουν τελικά στην ακμή τους και με περαιτέρω ωρίμανση αρχίζουν να υποβαθμίζονται. Κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης ή πεπαλαίωσης, η οξύτητα μειώνεται, πρόσθετη λεύκανση και σταθεροποίηση συμβαίνουν καθώς ανεπιθύμητες ουσίες καθιζάνουν και τα διάφορα συστατικά του κρασιού σχηματίζουν σύνθετες ενώσεις έχοντας επιπτώσεις στη γεύση και το άρωμα.

Τα κρασιά ωριμάζουν συνήθως σε ξύλινα δοχεία φτιαγμένα από βελανιδιά, επιτρέποντας στο οξυγόνο να εισέρχεται και στο νερό και το αλκοόλ να διαφεύγουν. Τα εκχυλίσματα από το ξύλο συμβάλλουν στη γεύση. Η υγρασία έχει επιπτώσεις στο είδος των συστατικών που δραπετεύουν, με το αλκοόλ να γίνεται πιο συμπυκνωμένο στα κρασιά που αποθηκεύονται υπό συνθήκες χαμηλής υγρασίας και να μειώνεται με την υψηλή υγρασία. Με την απελευθέρωση του νερού και του αλκοόλ, μειώνεται ο όγκος, αφήνοντας κενό μέχρι το στόμιο, ή έλλειμμα, τα οποία αντισταθμίζονται από την προσθήκη περισσότερου από το ίδιο κρασί από ένα άλλο κιβώτιο.

Μερικά κόκκινα επιτραπέζια κρασιά αναβαθμίζονται σε ποιότητα, αναπτύσσοντας λιγότερη στυπτικότητα και χρώμα και μεγαλύτερη πολυπλοκότητα της γεύσης με την ωρίμανση στα δρύινα βαρέλια μεγέθους μέχρι 500-γαλόνια, για δύο έως τρία έτη. Στα καλύτερα κόκκινα κρασιά, η πρόσθετη βελτίωση μπορεί να συνεχιστεί για δύο έως είκοσι έτη ωρίμανσης σε μπουκάλια (το ποσοστό ωρίμανσης είναι μικρότερο στο μπουκάλι από ότι στο βαρέλι). Πολλά κρασιά επιδορπίων βελτιώνονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης σε βαρέλι, ιδιαίτερα τα γλυκά σέρρυ, αλλά η εκχύλιση υπερβολικής γεύσης ξύλου πρέπει να αποφεύγεται. Εκείνα τα ροζέ και τα ξηρά κόκκινα κρασιά που δεν θα βελτιωθούν με τη μακρόχρονη ωρίμανση στο βαρέλι και το μπουκάλι, ωριμάζουν για μια μικρή χρονική περίοδο, εξευγενίζονται, και έπειτα εμφιαλώνονται. Περισσότερο από 90% όλων των επιτραπέζιων κρασιών συνήθως πωλούνται και καταναλώνονται προτού φτάσουν τα δύο χρόνια. Στα ξηρά λευκά κρασιά, θεωρείται επιθυμητή μια φρεσκότερη γεύση και το κυριότερο όφελος είναι ο μεγαλύτερος εξευγενισμός καθώς διάφορες ανεπιθύμητες ουσίες καθιζάνουν. Αυτά τα κρασιά σπάνια ωριμάζουν σε ξύλινο βαρέλι για μεγάλες περιόδους, και μερικά δεν διατηρούνται ποτέ σε ξύλο.

Αυτή η αλλαγή είναι δυνατή λόγω της αποδοτικότητας των νέων μεθόδων εξευγενισμού. Η πρώιμη εμφιάλωση των λευκών κρασιών μειώνει το κόστος της αποθήκευσης και το χειρισμό στα ξύλινα βαρέλια και παράγει φρεσκότερες, πιο φρουτώδεις γεύσεις. Τα γλυκά λευκά επιτραπέζια κρασιά ωφελούνται από την μερική ωρίμανση σε ξύλινο βαρέλι.

Αφρώδη κρασιά
Τα κρασιά που περιέχουν μεγάλη ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα καλούνται αφρώδη κρασιά. Είναι πάντα επιτραπέζια κρασιά, περιέχοντας συνήθως λιγότερο από 4% ζάχαρη. Μπορούν να παραχθούν χρησιμοποιώντας δύο βασικές τεχνικές, δηλαδή μέσω μιας δεύτερης ζύμωσης της ζάχαρης, που προκαλείται συχνά τεχνητά, ή με άμεση διοχέτευση διοξειδίου του άνθρακα.

Τα φρουτώδη
Tα κρασιά φρούτων, που προέρχονται από φρούτα εκτός από τα σταφύλια, περιλαμβάνουν το μηλίτη, που γίνεται από τα μήλα, τον απιδίτη, που παράγεται από τα αχλάδια, κρασί δαμάσκηνων και κρασί κερασιών, και κρασιά που γίνονται από διάφορα μούρα. Γίνονται συχνά από οινοπαραγωγούς που παράγουν κρασί στο σπίτι και έχουν κάποια εμπορική σημασία στα κρύα κλίματα όπου τα σταφύλια κρασιού δεν παράγονται. Ο μηλίτης και ο απιδίτης είναι σημαντικά προϊόντα στην Αγγλία και τα βόρεια μέρη της Γαλλίας. Τα εμπλουτισμένα κρασιά κερασιών και μαύρων σταφυλιών παράγονται στη Δανία. Τα σημαντικά αμερικανικά κρασιά φρούτων, που παράγονται κυρίως στην ανατολική ακτή, περιλαμβάνουν κρασί από μήλο, κεράσι, βατόμουρο, ώριμα μούρα και μούρα τύπου λόγκαν. Διάφορα είδη κρασιών φρούτων εξάγονται από την Ολλανδία, τη Δανία, την Πολωνία, τη Βουλγαρία, την Ουγγαρία, τη Σερβία, και το Ισραήλ.

Τα κρασιά φρούτων έχουν συνήθως γλυκές γεύσεις και πρέπει να διατηρήσουν ένα μεγάλο μέρος της γεύσης και του χρώματος των αρχικών φρούτων. Οι μούστοι έχουν υψηλό όξινο περιεχόμενο και απαιτούν διάλυση με νερό και προσθήκη ζάχαρης πριν από τη ζύμωση. Πολλά εμπορικά κρασιά φρούτων περιέχουν περίπου 12% αλκοόλ. Όταν εμπλουτίζονται με κονιάκ, που προέρχεται από τα ίδια φρούτα, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι περίπου 20%, Ο μηλίτης και ο απιδίτης περιέχουν συνήθως αλκοόλ μεταξύ 2% και 8%.

Αρωματικά κρασιά
To βερμούτ, ένα αρωματικό προϊόν κρασιού, που προήρθε πιθανώς από το Τορίνο τον 18ο αιώνα, είναι γλυκό κρασί επιδορπίου με προστιθέμενα διάφορα μεσογειακά και άλλα βότανα και φυτικούς ιστούς. Ένα παρόμοιο προϊόν, με μικρότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, παρήχθη στο νότο της Γαλλίας. Αν και το γλυκό βερμούτ θεωρείται συχνά ιταλικός τύπος και το ξηρό βερμούτ αναφέρεται συνήθως στο γαλλικό τύπο, αυτές οι δύο χώρες παράγουν τώρα και τους δύο τύπους. Οι διάφοροι παραγωγοί έχουν τους τύπους τους, και τα βότανα και τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται ως αρωματικές ουσίες περιλαμβάνουν την πικρή φλούδα του πορτοκαλιού, την κανέλα, το γαρίφαλο, το κορίανδρο, τη μαντζουράνα, το μοσχοκάρυδο, το σαφράν, και την αγριαψιθιά.

Βερμούτ
Τα κρασιά απεριτίφ, που καταναλώνονται συνήθως πριν από τα γεύματα, γίνονται με την προσθήκη κινίνης και άλλων συστατικών στα γλυκά, βαριά κρασιά. Στη Γαλλία πωλούνται με εμπορικά σήματα όπως Byrrh, Dubonnet, Lillet, και Άγιο Ραφαήλ. Στην Ιταλία περιλαμβάνουν το Καμπάρι και το Punt e Mes.

Υπάρχουν διάφορα αρωματικά ποτά κρασιού, που αναμιγνύονται συχνά από τον καταναλωτή και που μερικές φορές εμφιαλώνονται από έναν κατασκευαστή, στα οποία οι αρωματικές ουσίες προστίθενται μετά από την παρασκευή του κρασιού.

Το κρασί Μάιος, γερμανικής προέλευσης, είναι ένας τύπος παντς που γίνεται με το κρασί του Ρήνου ή άλλα ελαφριά, ξηρά, λευκά κρασιά, αρωματίζεται με βότανα του γένους asperula , σερβίρεται παγωμένο και γαρνίρεται με φράουλες ή άλλα φρούτα.

Η σαγκριά, ένα δημοφιλές παντς σε πολλές ισπανόφωνες χώρες, γίνεται με κόκκινο ή λευκό κρασί που αναμιγνύεται με ζάχαρη και με φυσικό ή ανθρακούχο νερό, αρωματίζεται με εσπεριδοειδή φρούτα και σερβίρεται παγωμένη.

Σαγκριά
Το ζεστό κρασί γίνεται συνήθως με κόκκινο κρασί που αραιώνεται με νερό, που γλυκαίνεται με ζάχαρη, αρωματίζεται με καρυκεύματα όπως τα γαρίφαλα και η κανέλα και σερβίρεται καυτό.

Ζεστό κρασί
Το Γκλογγ, ένα ζεστό παντς σουηδικής προέλευσης, γίνεται συχνά με κόκκινο κρασί και περιέχει καρυκεύματα, αμύγδαλα, και σταφίδες.

Γκλογγ
Τα αναψυκτικά κρασιού, δημοφιλή στις Ηνωμένες Πολιτείες, είναι κρασιά με λίγο αλκοόλ αρωματισμένα με χυμούς φρούτων.

Τα ενισχυμένα κρασιά
Η προσθήκη οινοπνεύματος κατά τη διάρκεια ή μετά από την αλκοολική ζύμωση παράγει τα ενισχυμένα κρασιά με περιεκτικότητα σε οινόπνευμα άνω του 14%, συνήθως τα κρασιά αυτά ονομάζονται επιδόρπιοι οίνοι. Στις περισσότερες χώρες, αυτά τα κρασιά φορολογούνται σε υψηλότερα ποσοστά από εκείνα με οινόπνευμα κάτω του 14%ς. Η ενίσχυση των κρασιών αυτών πραγματοποιείται για δύο λόγους: (1) για να αυξήσει η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα αρκετά (συνήθως μεταξύ 17% και 21%) και να αποτρέψει τη ζύμωση όλης της ζάχαρης και (2) για να παραγάγει ειδικούς τύπους κρασίου. Το οινόπνευμα που χρησιμοποιείται για την ενίσχυση συνήθως (είναι νομική απαίτηση σε κάποιες χώρες) αποστάζεται από το κρασί. Η απόσταξη των ενισχυτικών αλκοολούχων ποτών πραγματοποιείται σε τέτοιο βαθμό ώστε να εξασφαλιστεί ένα υψηλό ποσοστό οινοπνεύματος, συνήθως της τάξης του 95 με 96%.