H κουζίνα στην Ουγγαρία

Η ουγγρική κουζίνα αποτελεί τμήμα μιας ευρύτερης γαστρονομικής περιοχής (της πρώην Αυστρο-ουγγρικής Αυτοκρατορίας), που δεν συμπίπτει με τα σημερινά γεωγραφικά όρια μετά το τέλος του Α` Παγκοσμίου πολέμου. Στην περιοχή αυτή ανήκουν η Αυστρία, η Ουγγαρία, τμήματα της Ρουμανίας, της Γιουγκοσλαβίας και άλλων των Βαλκανίων και επίσης η Τσεχία και η Σλοβακία. Οι λαοί των χωρών αυτών, αν και ζουν κάτω από τελείως διάφορες συνθήκες πολιτικές, οικονομικές και κοινωνικές και μιλούν ξεχωριστές γλώσσες, έχουν κοινή γαστρονομική κληρονομιά. Το gulyas ή goulash με ποικίλες μορφές σε όλες αυτές τις χώρες. Το βιεννέζικο schnitzel συναντώνται σε όλη την περιοχή. Τα καφενεία είναι εξαιρετικά δημοφιλή.

Ο ταξιδιώτης μπορεί να φάει στην Αυστρία nockerl, μια μικρή κρέπα, στην Ουγγαρία nokedli, στην Τσεχία και τη Σλοβακία noky, στη Σερβία nokla. Στην Ουγγαρία τα nokedli συνοδεύουν το porkolt, ένα στιφάδο από κρεμμύδια τηγανισμένα σε λαρδί με την προσθήκη πάπρικας, ή κάποια παρόμοια πάπρικα αλλά με την προσθήκη γλυκιάς ή ξινής κρέμας. Υπάρχει επίσης μεγάλη ποικιλία από παρόμοια γλυκίσματα, σοκολατούχα και τούρτες.

Δεν είναι εύκολη μια σύντομη περιγραφή της σημερινής ουγγρικής κουζίνας. Μπορούμε μόνο να αναφερθούμε σε εκατοντάδες χιλιάδες ή και εκατομμύρια νοικοκυριών και εστιατορίων με chefs των οποίων το μαγειρικό στυλ χαρακτηρίζει μικρές κοινότητες, που η κάθε μια διαφέρει ανάλογα με τα προσωπικά γούστα, την πείρα, τη δεξιότητα και φυσικά την οικονομική δυνατότητα.
Εν τούτοις εδώ καταβάλλεται προσπάθεια να παρουσιασθούν τα πιο ειδικά χαρακτηριστικά από τις ουγγαρέζικες γαστρονομικές συνήθειες, που δίνουν ένα αλάθητα ξεχωριστό χαρακτήρα στα αντίστοιχα πιάτα ανεξάρτητα από κοινωνικές τάξεις, περιφερειακές διαφορές και οικονομικές δυνατότητες.

Στην Ουγγαρία υπάρχουν τρία "υποχρεωτικά" φαγητά την ημέρα. Το πρωινό που διαφέρει από μια οικογένεια σε άλλη, από το πιο απλό (το λεγόμενο continental ή ευρωπαϊκό) μέχρι το πιο πλήρες με κρύα κρέατα, μπέηκον, λουκάνικα, αβγά, τυρί (και σήμερα με χυμούς φρούτων και δημητριακά).
Το γεύμα είναι το κύριο φαγητό, που τρώγεται μεταξύ 12.00 και 14.00 και αποτελείται από τρία πιάτα. Το πρώτο είναι η σούπα ή εντράδα, ακολουθεί το κύριο πιάτο, συνήθως με κάποιο κρέας (ή ένα υποκατάστατο) με λαχανικά γιαχνί, ή κρέας με κάποιο γαρνίρισμα και σαλάτα από φρέσκα λαχανικά ή τουρσιά, ή ένα γεύμα του ενός πιάτου με ή χωρίς κρέας και σαλάτα. Το φαγητό τελειώνει με επιδόρπιο ή/και φρούτο.Ένας άλλος τύπος γεύματος αποτελείται από μια γερή σούπα ακολουθούμενη από ζυμαρικό (αλατισμένο ή γλυκό) και φρούτο.

Παραδοσιακά τα ουγγαρέζικα φαγητά δεν περιλαμβάνουν ορεκτικά. Ένα σύνολο από κύρια πιάτα και ειδικά γλυκά κάνουν το γεύμα εορταστικό.

Το δείπνο σερβίρεται το βράδυ (19.00-20.00) και εμφανίζει μεγαλύτερη ποικιλία. Οικογένειες που δεν γευματίζουν στο σπίτι, τρώνε το δείπνο τα βράδυ συνήθως χωρίς τη σούπα. ?λλοι τρώνε μόνο ένα πιάτο, ενώ άλλοι αρέσκονται στα κρύα κρεατικά και το τυρί.
Το φαγητό στην Ουγγαρία είναι αδιανόητο χωρίς φρέσκο, ευωδιαστό λευκό ψωμί με τραγανή κρούστα. Το "μαύρο ψωμί", παλαιά συνώνυμο της φτώχειας, δεν το συναντάμε συχνά.
Η χρήση του roux ή μίγματος ξινής κρέμας με αλεύρι για να κάνει τις σάλτσες παχύρρευστες αποτελεί ξεχωριστό χαρακτηριστικό της ουγγρικής κουζίνας.

Από τα κρέατα το χοιρινό είναι το πιο δημοφιλές, ακολουθούν η κότα και το κοτόπουλο και σε αρκετή απόσταση τα άλλα κρέατα και τα ψάρια. Ακόμη και σήμερα ένας ή περισσότεροι χοίροι σφάζονται σχεδόν σε κάθε νοικοκυριό στα χωριά το χειμώνα (συνήθως πριν από τα Χριστούγεννα). Η επεξεργασία του κρέατος και η γιορτή που ακολουθεί αποτελούν και αφορμή οικογενειακών και φιλικών συγκεντρώσεων (πρβλ. τη γερμανική Schlachtfest = γιορτή του σφαξίματος). Επίσης πολλές αστικές οικογένειες αγοράζουν ένα γουρουνάκι και δίνουν να το μεγαλώσουν φιλικές οικογένειες που ζουν στην ύπαιθρο, για να εξασφαλίσουν τα ετήσια αποθέματά τους σε κρέας, λουκάνικα, ζαμπόν, μπέηκον και λαρδί. Το κάπνισμα αποτελεί τον παραδοσιακό τρόπο διατήρησης, και πολλά πιάτα παίρνουν την ιδιαίτερη γεύση τους από το καπνιστό κρέας ή από το λιωμένο λίπος του καπνιστού μπέηκον, που μαζί με τα καπνιστά λουκάνικα κάνουν συχνά την εμφάνισή τους στο τραπέζι. Επίσης το φρέσκο ζαμπόν μαγειρεμένο με αβγά σημειώνει το τέλος των εορτών του Πάσχα. Έτσι το λαρδί αποτελεί ένα από τα πιο ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ουγγρικής κουζίνας.
Παραδοσιακά κάθε πιάτο, και κύρια τα ζυμαρικά και οι πάστες γίνονται από λαρδί ή τηγανίζονται μέσα σε λαρδί. Η συνήθεια αυτή, αν και εξασθενεί, παραμένει ζωντανή και ζωηρή. Το λαρδί μπορεί βέβαια πάντα να αντικατασταθεί από ηλιέλαιο, χωρίς μεγάλη απώλεια γεύσης.

Φέτες ψωμιού με απλωμένο λαρδί αποτελούν μεγάλη πρόκληση για τον επισκέπτη στην Ουγγαρία, όσο κι αν έχει χορτοφαγικές συνήθειες ή είναι οπαδός της nouvelle cuisine ή έχει πρόβλημα χοληστερίνης, καθώς το αλάτι με την πάπρικα, η φρέσκια πράσινη πιπεριά, η ντομάτα και το ξηρό ή φρέσκο κρεμμυδάκι, τις κάνουν μια ανεκτίμητη γαστρονομική εμπειρία.
Όσο για τα μπαχαρικά, αναμφίβολα η πάπρικα έχει τον πρώτο λόγο. Όχι μόνο δίνει γεύση σε πολλά ουγγαρέζικα πιάτα, αλλά καθορίζει και το χρώμα τους. Υπάρχει σε μεγάλη ποικιλία χρώματος και καυστικότητας, ανάλογα με την περιοχή που παράγεται.

Η ουγγρική κουζίνα, αντίθετα με ότι πιστεύεται από πολλούς, δεν χαρακτηρίζεται από καυτερές γεύσεις αλλά μάλλον από μια αρμονία γεύσεων. Εκτός από την περίπτωση που η πάπρικα χρησιμοποιείται για να δώσει χρώμα, πρέπει να τη ρίχνουμε ανακατεύοντας μέσα σε καυτό λαρδί, που το έχουμε βγάλει από τη φωτιά (η πάπρικα, αν καεί γίνεται σκούρα και πικρή) αντί να την προσθέσουμε κατ' ευθείαν στο φαγητό.
Τα κρεμμύδια, ο μαϊντανός, οι πιπεριές και μεγάλες, ζουμερές ντομάτες αποτελούν επίσης πολύ σημαντικά συστατικά. Ακόμη η ξινή κρέμα δίνει σε πολλά πιάτα την ιδιαίτερη γεύση τους και είναι αναντικατάστατη.

Ειδικές πληροφορίες:
· Τα γιαχνιστά λαχανικά αποτελούν τον κορμό της ουγγρικής διαιτητικής. Φτιάχνονται από φρέσκα λαχανικά ή χορταρικά με παχιά σάλτσα που γίνεται από roux ή μίγμα ξινής κρέμας και αλευριού με την προσθήκη μπαχαρικών.
· Παραδοσιακά οι σαλάτες δεν σερβίρονται χωριστά αλλά είναι παράπλευρα πιάτα για κρέας και ζυμαρικά.
· Το roux (Rantas) φτιάχνεται από αλεύρι τηγανισμένο σε πηκτικό υγρό (π.χ. λάδι ή λιωμένο βούτυρο) και συχνά είναι αρωματισμένο. Η σχέση αλευριού προς πηκτικό και η διάρκεια του τηγανίσματος καθορίζουν τη γεύση του roux και κατά συνέπεια του φαγητού. Για το "ελαφρό" roux τηγανίζεται μέχρι το αλεύρι να ασπρίσει. Για να γίνει το roux "ροδαλό", το αλεύρι τηγανίζεται περισσότερο. Για το "σκούρο" roux το αλεύρι τηγανίζεται ακόμη περισσότερο, επηρεάζεται το χρώμα του φαγητού και επίσης η γεύση του. Το roux φτιάχνεται με ανάμιξη αλευριού με καυτό λαρδί (σε βασική σχέση 1:1, που μπορεί να μεταβάλλεται) ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να επιτύχουμε το επιθυμητό χρώμα. Στο σημείο αυτό προσθέτουμε το μπαχαρικό (Μη ξεχνούμε, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά πριν προσθέσουμε την πάπρικα.) Ακολουθεί το λεπτότερο σημείο της όλης διαδικασίας: η προσθήκη του υγρού. Βάζουμε αργά 50-100 ml κρύο υγρό, συνήθως νερό, στο καυτό roux ανακατεύοντας συνεχώς (να μη σβολιάσει), που στη συνέχεια το ρίχνουμε στο φαγητό που σιγοβράζει και το αφήνουμε να βράσει για 10 ακόμη λεπτά. Αν έχουμε φτιάξει το roux από πριν και έχει κρυώσει, προσθέτουμε καυτό υγρό στην ίδια αναλογία, για να μπορεί να χρησιμοποιηθεί.

(πηγή: www.epicurus.org)